Технология ритуального блюда Халим

АННОТАЦИЯ

Согласно анализу химического состава пророщенных зерен пшеницы и мяса ферменты, активированные при проращивании расщепляют белки зерна и углеводы, входящих в состав зерна и мяса, и переводит их в легкоусвояемую форму; а в организме человека ферменты продолжая свои действия способствуют экономии энергии для пищеварения.

Потребление мяса и пророщенного зерна пшеницы в виде халима даст неиссякаемую энергию для человеческого организма.

Ключевые слова: пророщенное зерно, пшеницы, мясо, халим, сумалак, состав зерна.

АBSTRACT

According to the analysis of the chemical composition of germinated grains of wheat and meat, enzymes activated during germination break down grain proteins and carbohydrates that make up grain and meat, and converts them into an easily digestible form; and in the human body, enzymes, while continuing their action, help to save energy for digestion.

The consumption of meat and sprouted wheat grains in the form of halim will provide inexhaustible energy for the human body.

Ключевые слова: проросшее зерно, пшеница, мясо, халим, сумалак, зерновой состав.

Keywords: sprouted grain, wheat, meat, halim, sumalak, grain composition.

Введение

Статья посвящена традиционному национальному блюду «Халим» и его производству в консервных заводах.

Это узбекское национальное блюдо, наряду с блюдом “Сумалак” готовится только на праздник Навруз. Многие путают халим с арабским блюдом “Халиса”, которое варится из пшеничной крупы и состоит из инградиентов халима.

Постановка проблемы

Блюдо халим обычно готовится по рецепту блюда сумалак только с отличием того, что в казан кладут наряду с пророщенной пшеницы баранину и вроде бы получается «сумалак с мясом».

Как и для приготовление сумалака, для халима проращивают отборные пшеничные зерна 2-сорта. В 1-день добавляют воду, которая покрывает зерна. Через сутки зерна раскладывают на стол сантиметровой толщиной и покрывают марлей. В течения 4-5 суток зерна 2 раза в день опрыскивают водой. За это время пшеничные ростки достигают 4-5 сантиметров. А крахмальные зерна действием активированных ферментов гидролизуются до моносахаридов и образуется пшеничное молочко со сладким вкусом.

Готовые проростки и зерна пшеницы пропускают через мясорубку и отделяют молочко от пророщенной пшеницы.

Экспериментальная часть и обсуждения результатов

По существу рецепт приготовления халима имеет следующий вид, и испокон веков соблюдается ему, так как халим является ритуальным блюдом празднования начала весны:

Таблица.

Результаты

Халим очень вкусное, и вместо с тем калорийное блюдо с мясом. Из-за сложного и длительного процесса приготовления его должен приготовит большой специалист, знающий непростую технологию. Данное блюдо обогащено витаминами и аминокислотами.

Благодаря высокой калорийности и биологической полноценности его применение показано при туберкулезе, недостаточном питании, анемии, переломах и для укрепления костной системы.

100 грамм халима содержит следующее количество пищевых веществ, витаминов и микроэлементов.

Белки-5,2; жиры -14,8; углеводы-15,7; пищевые волокна-2,9г; вода-63г.

Витамины: витамин А-0,6мкг; b-каротин-0,003мкг; витамин b₁-0.092мг; витамин b₂ -0.045 мг; витамин b₄-39.74мл; витамин B₅-0,403мг; витамин В₇-0,188мг; витамин Е-5,8мг; витамин PP-2,94мг.

Микроэлементы: Бор-51,7мкг; ванадий-47,46 мкг; железо-1,769 мкг; йод-2,65; кобальт-2,483мкг; марганец-1,04; медь-169,43мкг; хром-1,44мкг; цинк-1,237мг.

Как видно, основным сырьем приготовления национального блюда халим являются пророщенные зерна пшеницы и мясо. Рецептурные соотношения компонентов подобраны в течение тысячелетий методом проб и ошибок при приготовлении этого ритуального блюда весеннего равноденствия.

Лечебные свойства проросшей пшеницы, входящий в состав халима использовали со времен Гиппократа и Авиценны. Халим прекрасно регулирует практически все обменные процессы организма, работу многих органов и систем. Технологический процесс приготовления халима включает следующие этапы: доставка пшеничного зерна, инспекция, промывание в холодной воде, замачивание в холодной воде, после 1 сутки их перевести на деревянные стеллажи, проращивание в течение 3 суток, периодически опрыскивать водой, измельчение проросших зерен мясорубкой, фильтрование пшеничного сока через двухслойную марлю, заваривание фильтрата с добавлением кусков мяса в большом котле, укрывание, расфасовка в стерилизованные тары, герметически укупоривание, охлаждение.

Рисунок Технологическая схема приготовления халима

Заключение

Надо отметить, что замена часть пшеничных зерен зернами других растений, особенно, зернами овса наряду общеукрепляющих и питательных свойств халима придает ему еще лечебно-профилактические свойства. В следующей весне мы запланируем работать над лечебно-профилактическими свойствами халима с измененной рецептурой.

Список литературы:

1. Нормахматов Р. Товароведение пищевых продуктов. Ташкент, «Шарк», 2002 г., -272 с.
2. Нормахматов Р. Экспертиза пищевых продуктов. Ташкент, «Шарк», 2008 г., -303 с.
3. К. Махмудов. Узбекские блюда. Ташкент, Узбекистан, 1976.
4. Казаков Е. Д., Карпенко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. М., ГИОРД, 2005, - 512 с.
5. Нечаев А.П, Траунбенберг С. Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб. ГИОРД. 2007,-542 с.