Использование эффективных пищевых добавок в повышение пищевой ценности национальных хлебобулочных изделий

АННОТАЦИЯ

Качественные показатели и физико-химическая характеристика эффективных пищевых добавок обеспечивают улучшение свойств национальных хлебобулочных изделий. Созданием графических зависимостей влияния гранулометрического состава на свойства сырья достигнуто улучшение показателей конечной продукции.

ABSTRACT

Qualitative indicators and physico-chemical characteristics of effective food additives provide improved properties of national bakery products. By creating graphical dependencies of the influence of particle size distribution on the properties of raw materials, an improvement in the indicators of the final product was achieved.

Ключевые слова: национальные хлебобулочные изделия, пищевые добавки, гранулометрический состав, технологические способности, качество и физико-химическая характеристика

Keywords: national bakery products, food additives, particle size distribution, technological capabilities, quality and physico-chemical characteristics.

Введение. В государственной политики в области здорового питания населения Республики особое внимание уделено на сохранение и укрепление здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных неправильным питанием [1-3].

Развитие данного направления на основе достижений мировой и отечественной науки в области производства пищевых продуктов направлено на повышение эффективности современных технологий, глубокой переработки сырья, в том числе вторичных ресурсов с получением новых пищевых ингредиентов, обладающих функциональными свойствами и разработку продуктов питания, сбалансированных в соответствии с физиологическими потребностями [4-6]. При этом новые продукты питания, особенно, национальные хлебобулочные изделия, должны обладать, кроме повышенной пищевой ценности и функциональных свойств органолептическими характеристиками, приемлемыми для большинства потребителей.

Это показывает на актуальность использования пищевых добавок и вкусовых веществ с заданным свойствами в рецептуре национальных хлебобулочных изделий [7-9].

Цель работы: использование эффективных пищевых добавок и вкусовых веществ с заданными показателями нутриентного состава для повышения пищевой ценности национальных хлебобулочных изделий.

Объекты исследования: мука пшеничная хлебопекарная [10], национальные хлебобулочные изделия [11,12], порошки пищевые [13,14] и сахара содержание продукты [15]. Порошки и сахаросодержащие продукты были получены переработкой сельскохозяйственных культур [15,16].

Методы исследования: исследование технологических свойств сырья, её химического состава, физико-химических свойств полуфабрикатов, готовой продукции, показателей безопасности сырья и готовой продукции проводились стандартными и общепринятыми методами [17].

Результаты и обсуждение. Гранулометрический состав, а также водосвязывающая и жиросвязывающая способности сырья в значительной степени обуславливают структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовой продукции. 

Графические зависимости влияния гранулометрического состава  на водосвязывающую, жиросвязывающую способности и число падения сырьевых компонентов представлены на рис.1 и рис.2.

Рисунок 1.Зависимость водосвязывающей, жиросвязывающей способности и числа падения от гранулометрического состава сырья для поликомпозитных мучных смесей

Рисунок 2. Зависимость числа падения сырьевых компонентов от их водосвязывающей способности и гранулометрического состава

Установлено, что водосвязывающая и жиросвязывающая способности, а также число падения имеет обратную линейную зависимостьот размера частиц сырья (рис.1).

Зависимость числа падения от водосвязывающей способности описывается линейными зависимостями для размера частиц 0,6 и 1мм и более сложными (нелинейными) при уменьшении размера частиц (рис.2).

По показателю числа падения можно судить об изменении показателей водосвязывающей и жиросвязывающей способности сырьевых компонентов.

Таким образом, число падения сырьевых компонентов формирует качество полуфабрикатов и готовых изделий.

Заключение. Установленные показатели исследованных пищевых добавок  и вкусовых веществ позволяют их использовать для улучшения качественных показателей национальных хлебобулочных изделий.

Список литературы:

1. Аурман Л.Я.«Технология хлебопекарного производство» Санкт Петербург 2005, -с. 278.
2. Суворов И.В., Шатнюк Л.H. Продукты здорового-питания, обогащенные микронутриентами // Пищевая промышленность. 2008. - № 10. - С. 12.
3. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В.,Березино Н.А.,ХмелёваЭ.В.«Контроль, хлебопекарного производства» Орел 2010, -с.210.
4. Ceglinska A. Wplyw wybraych polepszaczy na wlasciwosci ciasta l jacosc otrzymanych wyrobow. -Warszawa-.Wydaw.SGGW, 2005. C. 78.
5. Lehmann I. Erfolgreich und sozialvertraglichwirtschaften- einWiderspruch? // LandlicherRaum. - 2005. - Vol.56, № 3.-P.
6. ЦыгановаТ.Б.«Технология хлебопекарного производства» Москва 2002.С.428.
7. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. «Технология хлебобулочных изделий» Колос 2006 г.
8. Нечаев. А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Технологии пищевых производств. Под ред. А.П. Нечаева. М.: Колос, 2005. - С.368-369:
9. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002, -с.248.
10. Васюкова А.Т.,ПучковаФ.«Современные технология хлебопечения» Москва 2011, -с.228.
11. Апульцина  Е.В., Поландова Р.Д., Шлеленко Л.A. Хлебобулочные изделия для детей школьного возраста // Хлебопечение России. 2009. - № 2. - С. 14.
12. Поландова  Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.
13. Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба. Текст.: дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 2005. — 186с.
14. Никифорова Т.А. Перспективные пищевые добавки для производства высококачественной продукции // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 8-9.
15. Пучкова Л.И.«Лабораторный практикум по технологии» хлебопекарного производство Санкт Петербург 2004, -с.124.
16. Романов А.С., Давыденко Н.И, Шатнюк Л.Н, Матвеева И.В, Позняковский  В.М. «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий качества и безопасность» Новосибирск 2005 г., -с.178.
17. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980. - С.38.