Лечебные свойства нетрадиционного сырья, листьев винограда и их использование при приготовление популярных блюд

АННОТАЦИЯ

Пищевая промышленность призвана обеспечить население Республики продуктами питания в различных объёмах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания. Виноградные листья – нетрадиционный для нашего региона, но очень популярный продукт, который используют во многих национальных кухнях мира.

Листья имеют разные оттенки, они могут быть насыщенно-зелёными или иметь бронзовый оттенок, совсем светлыми или с лёгким золотистым оттенком, что зависит только от сорта винограда и непосредственно не влияет на полезные свойства его листьев. Лечебные свойства объясняются высоким содержанием в них растительных волокон. Виноградные листья являются часто используемым продуктом в народной медицине для лечения множества болезней.

ABSTRACT

The food industry is urged to provide the population of the Republic with various food in the volumes and the range sufficient for formation of the correct and balanced food allowance. Grape leaves nonconventional for our region, but a product very popular at sun set which is used in many national cuisines of the world. Leaves have different shades, they can be satured green or have a bronze shade, can be absolutely light or with asabtle golden shade. Everything depends only on a grade of grapes and directly does not influence useful properties of its leaves. Medicinal properties are explaines by the high contents in them vegetable fibers. Grape leaves are often used product in traditional medicine for treatment of a set of diseases.

Ключевые слова:  лоза, долма, клетчатка, метаболизм, варикоз, протеогликон, антиоксиданты.

Keywords: rods, dolma, cellulose, metomolism, varicosity, proteoglikon, antioxidants.

Пищевая промышленность призвана обеспечить население Республики различными продуктами питания в объёмах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

Установлено, что здоровье и продолжительность жизни на 70% зависят от питания и образа жизни человека, на 20% - от состояния медицинского обслуживания и 10% приходится на природные показатели человека. Приведённые данные дают чёткое представление о значении пищи и промышленности, её производящей, для состояния здоровья и увеличения продолжительности жизни людей.

В настоящее время среднесуточное потребление продовольствия в странах Евросоюза составляет 3390 ккал, США – 3650 ккал, Латинской Америки – 2790 ккал, развивающейся Азии -2650 ккал. Суточный рацион питания в Узбекистане в среднем составляет 2700-2800 ккал.

Увеличение суточной калорийности питания связано, в первую очередь, с развитием экономики страны и повышением благосостояния народа.

Деятельность пищевой промышленности определяется уровнем развития сельскохозяйственного производства, поставляющего сырьё для его переработки на предприятия отрасли. От объёмов производства продукции растениеводства и животноводства во многом зависят количество и качество, а также ассортимент производимых продуктов питания.

Виноградные листья – нетрадиционный для нашего региона, но очень популярный на Востоке (особенно в Средиземноморском регионе и на Кавказе) продукт, который используют во многих национальных кухнях мира.

Листья имеют разные оттенки: они могут быть насыщенно-зелеными или иметь бронзовый оттенок, совсем светлыми или с легким золотистым оттенком. Все зависит только от сорта винограда и непосредственно не влияет на полезные свойства его листков.

В гастрономических целях, как правило, употребляют листья белого винограда. Такие листья лучше собирать в период цветения лозы. Листья собранные в это время будут иметь приятную кислинку. Листья красного винограда применяются реже. Дело в том, что их край достаточно неровный, из-за чего такой лист неудобно использовать для обертывания фарша, да и на вкус он более жесткий.

Под всеми этими названиями скрываются голубцы из мясного фарша, перемешанного с рисом и завернутого в виноградные листья. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана. Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе.

Рисунок 1. Блюдо национальной кухни – долма

Листья винограда хорошо поддаются термической обработке, в любом виде они впитывают запахи других ингредиентов и добавляют блюду свой неповторимый вкус. Особенно хорошо листья сочетаются с жирными копченостями и мясом, лучше всего подходят к баранине. Помимо прекрасных вкусовых качеств, листья винограда украсят привычные блюда перед подачей на стол.

Лечебные свойства объясняются высоким содержанием в них растительных волокон (около 8% суточной нормы для современного человека). Клетчатка заполняет желудок, оставляя чувство сытости, помогает процессам пищеварения. Таким образом, клетчатка замедляет процесс выброса сахара в кровь.

Листья винограда являются ценным источником витамина А, который обладает антиоксидантным действием. Витамин А принимает участие в формировании иммунитета, защищает клетки от свободных радикалов, улучшает зрение. Регулярное употребление листьев помогает улучшить состояние кожи и волос. Кальций, который содержится в виноградных листьях, необходим для поддержания нервной и мышечной ткани, для здоровья зубов, костей.

Благодаря антиоксидантным свойствам листья винограда замедляют процессы старения и помогают предотвратить многие хронические заболевания. В составе листьев есть также вещества, которые снижают риск развития сердечно - сосудистых болезней, защищают от инсульта.

Потребление листьев в пищу поможет справиться с депрессией. Для того чтобы снизить риск кариеса, достаточно пожевать виноградный лист. 

Виноградные листья являются часто используемым продуктом в народной медицине для лечения множества болезней. Из листьев винограда готовят целебные чаи, отвары и компрессы.

Виноградные листья - пряность, вкусовая и ароматическая добавка, используемая при приготовлении консервированных изделий, а также горячих вторых блюд из овощей и мяса. Для кулинарных целей лучше всего подходят молодые листья винограда, собранные в период цветения лозы. В 100 граммах листьев винограда содержится около 93 ккал.

При выборе листьев винограда следует учитывать, что наилучшими вкусовыми качествами отличаются только те из них, которые были собраны в период цветения лозы. Кроме того, необходимо обращать внимание на отсутствие на их поверхности каких-либо дефектов, включая темные или желтоватые пятна.

Листья не должны иметь отверстий и должны быть из виноградных лоз, которые не были распылены пестицидами. Они должны быть светло-зелеными и нежными, лучше всего с верхней части растения. Листья должны быть по крайней мере размером с ладонь вашей руки, достаточно большой, чтобы обернуть вокруг начинки.

Если вы будете употреблять листья в пищу, то они помогут укрепить иммунитет и улучшат зрение. Эти листья позволят вашей коже оставаться молодой и здоровой, укрепят кости, ведь виноградный лист – это большой источник кальция.

Виноградные листья обладают свойствами укреплять ногти, придавать здоровый вид коже и волосам. Чтобы улучшить состояние ногтей, можно пить отвар или чай с продуктом. Также, измельченные листья винограда добавляют в ванночки или маски для ногтей. Чтобы волосы были блестящими, мягкими и эластичными, их ополаскивают специальным настоем (сухие виноградные листья заливают кипятком, дают настояться четверть часа и процеживают через марлю). Если волосы жирного типа, в настой добавляют винный уксус (1 ч. л. на 1 л жидкости).

Косметологи рекомендуют использовать листья винограда при приготовлении домашних масок для лица. Самая простая маска для смягчения кожи - измельченные молодые листочки, смешанные с натуральным медом. Такую кашицу накладывают на кожу и оставляют на четверть часа, а затем смывают теплой водой. Маска помогает разгладить морщины, питает и тонизирует, обновляет клетки кожи и создает защиту от ультрафиолета.

Виноградные листья обладают полезными свойствами для похудения и помогают избавиться от отеков. При богатом витаминном и минеральном составе листочек винограда обладает низкой калорийностью — всего 93 ккал на 100 г.

Обилие растительных волокон способствует нормальному пищеварению и метаболизму, а также надолго создает чувство сытости.

Отечность и варикоз — проблемы, которые часто сопутствуют лишнему весу и сидячему образу жизни. Включая в диету блюда с виноградными листьями и делая из них компрессы, получится значительно улучшить кровообращение, уменьшить отеки и болевые ощущения, мази и кремы с экстрактом виноградных листочков от варикоза). Это улучшает обмен веществ и способствует здоровому похудению.

Установлено, что виноградные листья также имеют в своем составе соединения, обладающие антимикробным действием. Поэтому их употребление способствует снижению концентрации микробов в полости рта, что препятствует образования кариеса и пародонтоза. Жевать нужно свежие и мягкие листья, предварительно промыв их в холодной воде. Хорошо прожевав и подержав их в ротовой полости несколько минут, можно проглотить или выплюнуть.

Употребления виноградных листьев способствует укреплению костей и хрящевых тканей. Это связано с высоким содержанием кальция и марганца, которые способствуют образованию протеогликанов.

Кроме этого, кальций напрямую участвует в формировании костной ткани. Это делает листья винограда прекрасным заменителем кисломолочных продуктов, особенно для людей, страдающих непереносимостью лактозы, которая содержится в молоке.

Главным достоинством является то, что виноградные листья способствуют улучшению кровообращения, эффективны в борьбе с венозными заболеваниями. Они нормализуют работу капилляров, тем самым снимая отечность ног и сопутствующую боль и дискомфорт. Поэтому их включают в диету людей, страдающих подобными недугами. Поскольку существует множество вкусных рецептов, ингредиентом в которых выступают виноградные листья, то такая диета не слишком отяготительна.

Список литературы:
1. Гриффит В. Витамины, травы, минералы и пищевые добапки. Справочник /Винтер Гриффит, Пер. с англ. К.Ткаченко.-М.:Фаир-Пресс, - 2002.-68с
2. Назаров Н.И., Гинзбург А.С., Гребенюк С.М. и другие. Общая технология пищевых производств. –Москва : «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981. - 360с.
3. Руководство пометодам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А.-М.: Брандес, Медицина. -1998. – 342с.
4. Хамидов Н.И. Использование местных ресурсов в производстве продуктов питания в Узбекистане (обзор)-Ташкент: УзНиити, 1985.-8 с.
5. Хамидов Н.И. Использование местных ресурсов в производстве продуктов питания в Узбекистане (обзор)-Ташкент: УзНиити, 1985.-28 с.
6. World History of Food — Cambridge University Press, 1999. —1144, 1147с. — ISBN 9780521402163
7. Recommended Daily Amounts of Vitamin and Minerals in Europe// Nutrition abstracts and Revievs, Series A. 1990. – 60с.