РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ СОУС-ПАСТ

АННОТАЦИЯ

В статье представлены технологии приготовления жидких оснований для соусов и полуфабрикатов без глютена, включая рецепты томатных, овощных и тыквенных соус-паст. Исследуется состав и оптимальные рецепты, включая замену пшеничной муки мукой из проросших зёрен маш и использование тыквенного пюре. Проведен сравнительный анализ по содержанию белков, масел, сухих веществ и витаминов. Инновационные рецепты обеспечивают сохранение полезных компонентов и улучшение питательных свойств, таких как высокая концентрация клетчатки и витамина С. Описаны физико-химические и органолептические показатели, которые подтверждают высокое качество продуктов. Микробиологические исследования показывают соответствие санитарным требованиям и определяют срок хранения при температуре 4-60°C в течение 48 часов.

ABSTRACT

The article presents technologies for preparing liquid bases for sauces and gluten-free semi-finished products, including recipes for tomato, vegetable, and pumpkin sauce pastes. The composition and optimal recipes are examined, including the substitution of wheat flour with flour from sprouted mung beans and the use of pumpkin puree. A comparative analysis of protein, oil, dry matter, and vitamin content is conducted. Innovative recipes ensure the preservation of beneficial components and improve nutritional properties, such as high fiber and vitamin C concentrations. Physical-chemical and organoleptic indicators are described, confirming the high quality of the products. Microbiological studies show compliance with sanitary standards and determine the shelf life at 4-60°C for 48 hours.

Ключевые слова: технологии приготовления, жидкое основание, томатные полуфабрикаты, овощные полуфабрикаты, соус-пасты, без глютена, мука из проросших зёрен маш (Vigna radiata), тыквенное пюре.

Keywords: technologies for preparation, liquid base, tomato semi-finished products, vegetable semi-finished products, sauce pastes, gluten-free, flour from sprouted mung beans (Vigna radiata), pumpkin puree.

Введение. Приведены технологии приготовления жидкого основания для производства томатных и овощных полуфабрикатов соус-паст без глютена, в том числе с свойствами маш (Vigna radiata), полуфабрикатов соус-бульонов, их оптимальные рецепты, количественные ограничения применения, а также освещены функции, выполняемые полуфабрикатами соус-паст и приготавливаемых из них соусов [1,2,3].

  Таблица 1

Сравнитеный анализ состава рекомендованных полуфабрикатов соус-бульонов

Методология. Созданные технологии, приведенные выше отличаются от существующих разнообразием входящих к ним ингредиентов, у некоторых из них достигнуто полное сохранение полезных компонентов за счёт правильной организации технологии или разделение этих компонентов. Например, в томатных полуфабрикатах соус-паст увеличена пищевая ценность бульона, в безглютенных полуфабрикатах соус-паст пшеничная мука заменена мукой из проросших высушенных зёрен маш (Vigna radiata),   и использован пюре красного болгарского перца, что обогащает продукт витамином С, в тыквенных полуфабрикатах соус-паст используются сок и мякоть тыквы, разделённые после ошпарки кусков тыквы, семена тыквы и подсолнечника [4, 10, 11].

На основе проведенных многочисленных экспериментов разработаны рецепты овощных полуфабрикатов соус-паст, приведенные в таблице 2.

Таблица 2

Рецепты овощных полуфабрикатов соус-паст

Сырьё подбирается по органолептическим показателям, разрабатываемым по этим рецептам продуктов, принимается альтернативным приведенному выше рецепту. Анализированы органолептические показатели полуфабрикатов соус-паст. Результаты исследования органолептических показателей овощных полуфабрикатов соус-паст приведены в таблице 4.

Физико-химические показатели овощных полуфабрикатов соус-паст приведены в таблице 5.

Результаты. Количество сухих веществ в овощных полуфабрикатах соус-паст составляет 9-42%, в том числе количество липидов 0,91-2,12%, а в тыквенных – выше 2,12% за счёт применения в них семян тыквы и подсолнечника. Основные аспекты этих показателей заключается в том, что каротин, содержащийся в составе тыквенного пюре, в силу жирорастворимости, полностью усваивается организмом человека. Эти соусы также считаются богатыми ненасышенными жирными кислотами.

Таблица 4

Органолептические показатели овощных полуфабрикатов соус-паст

Таблица 5

Физико-химические показатели овощных полуфабрикатов  соус-паст

Количество белков в составе овощных полуфабрикатов соус-паст составляет 3,87-7,4%. Белков в тыквенных полуфабрикатах соус-паст больше и составляет 7,4%. Повышенность количества белков в тыквенных полуфабрикатах соус-паст объясняется применением в них гороховой муки, повышенное содержание липидов и белков в томатных, овощных без глютена полуфабрикатах соус-паст, становится за счёт бульона.

Заключение. Массовая доля углеводов составляет 5,25-4,3%, количество клетчатки 3,8-5,3%. Повышенное количество в составе полуфабрикатов соус-паст повышает их лечебно-профилактические свойства. Клетчатка улучшает пищеварительные свойства организма, способствует снижению веса, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, устраняет рак толстой кишки, предупреждает болезни почечных камней. Количество витамина С в томатных полуфабрикатах соус-паст составляет 38,9 мг/100 мл, в остальных образцах в интервале 30-7,8 мг/100 мл. В овощных полуфабрикатах соус-паст количество органических кислот равно 0,61-1,07%, массовой доли поваренной соли 1,12-1,25%, отвечает требованиям стандартов.

 Исследованы микробиологические и бактериологические показатели созданных полуфабрикатов соус-паст, микробиологические показатели отвечают требованиям СанПиН0283-10. Срок хранения полуфабрикатов при температуре 4-6⁰С составляет 48 часов.

Список литературы:

1. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А. Монография. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания // Lap Lambert Academik Publishing- Германия, 2020. ISBN: 978-620-0-48340-9.104 с.
2. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А., Маллабоев О.Т., Исраилов Р.И. Исследование органолептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных качеств // Universum: технические науки. -Москва, 2018. -№ 8(53). -С.13-16.
3. Дадамирзаев М.Х. Микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов овощных соусов // Universum: технические науки. – Москва, 2018. -№ 9(54). -С.24-26.
4. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Рахимов У.Ю., Нишанов У.Р., Хуррамова Х.М. Исследование физико-химических показателей и пищевой ценности полуфабрикатов овощных соусов-паст // Universum: технические науки. – Москва, 2019. -№ 6(63). -С.60-63.
5. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А., Нишанов У.Р., Тошбоева С.Х. Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания // Universum: технические науки. – Москва, 2019. -№ 6(63). -С.67-70.
6. Atakhanov Sh.N, Dadamirzayev M.X., Uktamov D, Eshonturaev A. The study of quality indicators of new semi-finished vegetable pasta sauces. II International scientific and practical conference. Tourism of the XXI Century: Global challenges and civilization values. June, 01, 2020, Kiyev. DOI: http://doi.org/10.31617/k.knute.2020-06-01.62. – P. 450-456.
7. Баймурадов  Р.Р. Маш – пищевое и лекарственное растение / Р.Р. Баймурадов, И.Д. Кароматов, М.Б. Шодиева//Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина». 2018. №6. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/mash-pishevoe-i-lekarstvennoe-rastenie/viewer.
8. Искакова Г.К. Влияние муки из зернобобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки I и II сортов / Г.К. Искакова // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. – 2006. - №5. -С.51-52.
9. Геворкян Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников / Г.Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. -№1. -С.32-35.
10. Мирходжаева Д.Д., Айходжаева Н.К., Джахангирова Г.З. “Влияние муки бобовой культуры маша на формирование качества хлеба из пшеничной муки” // УзМУ хабарлари (№ 1/4) сентябрь 2017, ВЕСТНИК НУУз О ACTA NUUz. –С. 210-212.
11. Мирходжаева Д.Д., Джахангирова Г.З. Анализ качества и биологическая ценность машевой муки как потенциального сырья для хлебопекарного производства // UNIVERSUM: Технические науки. Выпуск: 8(77) Август 2020 / Часть 2/ Москва-2020. -С.29-35.