Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов

Influence pectin and sodium alginate complexes on protein creams stucturing

Камбулова Ю.В. Соколовская И.А.

28.09.2014 2091

№ 9 (10)

14. Технология продовольственных продуктов

Цитировать:

Камбулова Ю.В., Соколовская И.А. Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2014. № 9 (10). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/1613 (дата обращения: 18.12.2024).

Прочитать статью:

Keywords: pectin and sodium alginate complex; protein cream; structural and mechanical properties; pH influence; berry puree

АННОТАЦИЯ

С целью расширения спектра структурообразователей, используемых в технологиях отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, были сформированы комплексы пектина и альгината натрия. В работе представлены результаты исследования структурно-механических характеристик белковых кремов с использованием комплексов при различных значениях рН. Также посредством определения органолептических и физико-химических показателей доказана целесообразность внесения ягодных пюре в состав белковых кремов.

ABSTRACT

In order to expand the range of used in pastry’s decorative semi-finished products technologies structurants complexes of pectin and sodium alginate were formed. The study the results of protein creams using complexes structural and mechanical properties at different pH values are presented in the article. Also the feasibility of berry puree into the protein cream introduction was proved by determining the organoleptic and physico-chemical parameters.

Список литературы:

1.   Камбулова Ю.В., Соколовская И.А. Изучение влияния комплексов структурообразователей на процесс пенообразование яичного белка // Наукові праці Національного університету харчових технологій. № 50. — С. 113—119.
2.   Нечаев А.П., Красильников В.Н., Кочеткова A.A. и др. Синергизм пищевых добавок // Мясные технологи. — 2007. — № 4. — С. 60—62.
3.   Перцевой Ф.В., Фощан А.Л., Савгира Ю.А. и др. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов. Днепропетровск: Пороги, 2003. — 201 с.
4.   Handbook of Hydrocolloids / Ed. by G.O. Phillips, P.A. Williams. Woodhead Publishing, 2000. — 450 р.
5.   Imeson A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackwell, 2010. — 368 p.
6.   Mort A.J., Seymor G., Knox J. (eds) Interactions between pectins and other polymers // Pectins and Their Manipulation. Oxford: Blackwell Publishing, 2002. — P. 30—47.

Информация об авторах