ФОРМИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ШОКОЛАДНОЙ ПАСТЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты анализа возможности добавления в рецептуру шоколадной пасты водного экстракта выжимки яблока вместо воды. Изучены состав и содержание питательных веществ в яблочной выжимке и ее водного экстракта. На основании полученных результатов было определено, что экстракт яблочной выжимки может быть использован для получения эмульсионных продуктов.

ABSTRACT

The article presents the results of the analysis of the possibility of adding an aqueous extract of apple pomace to the chocolate paste recipe instead of water. The composition and content of nutrients in apple pomace and its aqueous extract have been studied. Based on the results obtained, it was determined that apple pomace extract can be used to obtain emulsion products.

Ключевые слова: шоколадная паста, яблочная выжимка, водный экстракт яблочной выжимки, пищевые волокна, концентрация, жировая эмульсия.

Keywords: chocolate paste, apple pomace, water extract of apple pomace, dietary fiber, concentration, oil emulsion.

Введение. Действительно, одним из самых потребляемых и популярных продуктов во всем мире является шоколад. В то время как шоколадная паста представляет собой сладкую пасту со вкусом шоколада, которую в основном намазывают на тосты, хлеб, пончики, блины и другие подобные зерновые продукты[1,2]. Шоколадная паста в основном содержит такие ингредиенты, как какао, сахар, пальмовое или растительное масло, а иногда также масло, орех, молоко и дополнительные ароматизаторы[3,4]. Шоколадная паста становится неотъемлемой частью каждого завтрака, и ее предпочитают не только дети и молодежь, как основные потребители, но и пожилые люди.

Существует большой ассортимент пасты для всех видов использования. В этом случае мы сосредоточимся на шоколадных пастах, которые можно употреблять напрямую. Как правило, требуемая текстура должна быть такой, чтобы продукт был гибким и легко намазывался на хлеб, венки или любую твердую поверхность, например печенье.

Шоколадные пасты являются обычными продуктами на наших завтраках. Их легко найти в крупных торговых центрах, и каким-то образом они превратились в обычные продукты, представляющие очень небольшой гастрономический интерес для потребителей.

Результаты исследований. В этой статье представлены несколько рецептов паст, приготовленных на основе пищевых отходов и местного сырья.

Во многих публикациях сообщается о положительном влиянии фруктов на организм человека. В некоторой литературе встречаются сведения о целебном влиянии плодов на здоровье человека. Каждый фрукт богат своими биологически активными веществами, потребление и применение которых напрямую зависит от этих веществ. Все мы знаем, что яблоки являются одним из самых легко усваиваемых источников железа. Яблоки содержат: витамины В, С, Е, РР, калий, кальций, магний, йод, марганец и пектин, а также никотиновую кислоту и пиридоксин. Все вещества, содержащиеся в яблоках, очень полезны для организма человека[5]. Ученые разработали рецепты продуктов, обогащенных БФМ, выделенными из яблок[6]. Предложили добавить в рецепт яблочный сок. Однако из-за негативного влияния яблочного сока на срок годности и микробиологические показатели продукта в рецептуру необходимо добавлять искусственные антиоксиданты и консерванты. Это требует нестандартных подходов к созданию рецептов блюд, обогащенных яблочными  БФМ.

Целью исследования являлась разработка рецептуры шоколадной пасты повышенной пищевой ценности на основе биологически активных веществ, полученных из отходов местной пищевой промышленности.

Жировая фаза исследуемой шоколадной пасты состояла из подсолнечного масла, арахисового масла, переэтерифицированного масла и жирорастворимого эмульгатора[7,8]. Арахисовое масло получали прессованием ядер арахиса в лабораторных условиях. Переэтерифицированное масло и жирорастворимый эмульгатор были приобретены на местном рынке. Водная фаза содержит водные экстракты яблочной выжимки, а также другие водорастворимые компоненты. Яблочную выжимку импортировали с местного завода по производству соков и экстрагировали в лабораторных условиях. Другие водорастворимые компоненты также были приобретены на местном рынке.

Яблочная выжимка — это остаточный продукт, остающийся после соковыжималки, на долю которого приходится 25 процентов веса свежих фруктов[9]. В стране производится в среднем около 20 000 тонн яблочной выжимки в год. Эти промышленные отходы в основном используются в животноводстве в качестве корма. Следовательно, эффективное использование полученных из нее продуктов переработки яблочного сока в качестве ингредиента жирных сливок может принести дополнительные экономические и экологические преимущества.

Яблочные выжимки состоят в основном из смеси яблочной кожуры, оставшейся мякоти и семян [10]. Высокое содержание влаги (66,4–78,2%) и сахара (48,0–62,0% в пересчете на сухую массу) препятствует долгому хранению яблочной выжимки, превращая его в скоропортящийся продукт. Обычно яблочную выжимку сушат до влажности 10%. Это обеспечивает более длительный срок хранения при одновременном снижении площади его хранения и затрат на транспортировку. В состав яблочной выжимки входят углеводы, пищевые волокна, белки, жиры, пектиновые вещества, минеральные вещества и вода, состав которых зависит от способа переработки яблок и производства сока (табл. 1). Выжимка имеет относительно высокую массовую долю водорастворимых веществ (углеводы, пищевые волокна, пектин, белок). Поэтому, экстрагируя яблочную выжимку водой, мы получаем водный раствор водорастворимых веществ. Для этого яблочную выжимку экстрагировали водой в соотношении 1:10 к массе. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Содержание питательных веществ в яблочной выжимке и ее водного экстракта.

Из данных таблицы 1 видно, что яблочная выжимка содержит необходимые организму вещества. Содержание углеводов, пищевых волокон и пектина в экстракте, извлеченном из яблочной выжимки водой, было значительно выше, а концентрация этих веществ еще больше увеличивалась после выпаривания.

На основе полученных экстрактов были сформированы рецепты шоколадных паст с составом, приведенном в табл. 2. В рецепты также были добавлены сухое соевое молоко и фосфатидный концентрат для повышения стабильности и пищевой ценности жировой эмульсии.

Таблица 2.

Рецепты шоколадной пасты

Выводы. С целью определения влияния экстракта яблочной выжимки на органолептические показатели паст и их оптимального количества были приготовлены пасты на основе рецептур и оценены их органолептические показатели. Оценка проводилась по 10-балльной шкале.

Пасты, идентичные контрольным по цвету, вкусу и сладости, были получены при количестве неконцентрированного экстракта 19% и концентрированного экстракта 21%. При этом содержание сахара в пасте снижено на 1 и 3% соответственно. Органолептические показатели паст с добавлением экстракта яблочной выжимки также улучшились по сравнению с контрольными пастами.

Список литературы:

1. Santiago Bascuas, María Espert, Empar Llorca, Amparo Quiles, Ana Salvador, Isabel Hernando. Structural and sensory studies on chocolate spreads with hydrocolloid-based oleogels as a fat alternative. LWT, Volume 135,2021,110228.
2. T. Jeyarani, T. Banerjee, R. Ravi, A. G. Gopala Krishna. Omega-3 fatty acids enriched chocolate spreads using soybean and coconut oils. J Food Sci Technol. 2015 Feb; 52(2): 1082–1088.
3. Pawan Kumar. Process Optimization for the Preparation of Chocolate Spread Incorporating Whey Protein Concentrate, Cocoa Powder, Olive Oil and Butterfat Using Response Surface Methodology. 2014, Journal of Food Processing and Preservation, 39(6)
4. Izabela de Souza Correia Cozentino, Ariela Veloso de Paula, Clovis Augusto Ribeiro, Jovan Duran Alonso, Renato Grimaldi, Valdecir Luccas, Maria Pia Taranto, Daniela Cardoso Umbelino Cavallini. Development of a potentially functional chocolate spread containing probiotics and structured triglycerides, LWT, Volume 154, 2022, 112746.
5. Skinner R.C., Gigliotti J.C., Ku K.M., Tou J.C. A comprehensive analysis of the composition, health benefits, and safety of apple pomace. Nutr. Rev. 2018;76:893–909.
6. Marina Jovanović, Marija Petrović, Jelena Miočinović, Snežana Zlatanović, Jovanka Laličić Petronijević, Dragana Mitić-Ćulafić, Stanislava Gorjanović. Bioactivity and Sensory Properties of Probiotic Yogurt Fortified with Apple Pomace Flour. Foods. 2020; 9(6): 763.
7. Рузибаев А. Т., Ходжаев С. Ф., Арипов М. М. "Исследование физико-химических показателей бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел" Universum: технические науки, no. 7 (40), 2017, pp. 24-26.
8.  Ruzibaev A. T., Rakhimov D. P., Abdullaev U. S., Rakhimov P.H. Getting a modified interesterification using the combination of liquid oils and solid fat // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2020. №3-4.
9. Shalini, R., Gupta, D. K. (2010). Utilization of pomace from apple process-ing industries: A review. J. Food Sci. Technol., 47 (4), 365–371.
10. Krzysztof Kołodziejczyk, Jarosław Markowski, Monika Kosmala, Bogusław Król, Witold Płocharski. Apple pomace as a potential source of nutraceutical products. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2007, Vol. 57, No. 4(B), 291-295.