ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ, БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЦУКАТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

АННОТАЦИЯ

В статье приведены результаты исследований органолептических, физико-химических, бактериологических и микробиологических показателей цукатов из нетрадиционных видов сырья. Приведены органолептические характеристики цукатов, изучена безвредность данных продуктов при потреблении людьми.

ABSTRACT

The article presents the results of studies of organoleptic, physicochemical, bacteriological and microbiological indicators of candied fruits from non-traditional raw materials. The organoleptic characteristics of candied fruits are given, the safety of these products when consumed by people is studied.

Ключевые слова: цукаты, нетрадиционное сырье, ореховая кожура, дынные корки, микробиология, бактериология, сухие вещества, органолептикa, химические показатели.

Keywords: candied fruits, non-traditional raw materials, walnut peel, melon peels, microbiology, bacteriology, dry matter, organoleptica, chemical parameters.

Введение

С течением времени растет число обитателей земного шара. Так как увеличивается количество жителей земного шара, появляется необходимость обеcпечить их питанием. На сегодняшний день обеспечение людей полноценным питанием – одна из первых проблем, так как ресурсы земли исчерпаемые. Это проблема усугубляется тем, что падает плодородность почвы, влияет засуха, снижается урожайность многих культур и другие факторы.

Люди, чтобы прокормить себя, ищут новые источники пищевого сырья. Они разрабатывают технологии глубокой переработки и безотходные технологии. Этот вторичный ресурс также является большим источником, так как при безотходной технологии и глубокой переработке пищевой резерв увеличивается от 8 до 20%. С внедрением глубокой или безотходной технологии люди решают еще проблемы, связанные с борьбой с разными болезнями, так как обогащается их рацион. С развитием науки и техники люди стали мало двигаться, и с улучшением технологии стали потреблять очищенные продукты питания. Их рацион стал бедным клетчаткой, пищевыми волокнами, минералами, витаминами. Как показывают проведенные исследования ученых, нетрадиционное или вторичное сырье богато вышеперечисленными веществами. Вовлечение продуктов из нетрадиционных видов сырья в рацион людей будет способствовать обогащению пищевой клетчаткой, волокнами, минералами, витаминами, вследствие чего повышается иммунитет к разным заболеваниям. Пищевая клетчатка – сложный углевод, или пищевое волокно, которое содержится в продуктах растительного происхождения, она не переваривается организмом, но бактерии кишечника используют ее для выполнения ряда функций. Пищевые волокна бывают растворимыми и нерастворимыми. Они играют важную роль в питании людей. Пищевые волокна способны снизить риск злокачественных опухолей толстой кишки, рак яичников и нормализовать артериальное давление. Также они сорбируют и выводят из организма вредные вещества, замедляют усвоение сахара, являются пребиотиками и создают чувство сытости. Нами была разработана технология производства цукатов из нетрадиционных видов сырья [11].

Постановка проблемы

При использовании нетрадиционного сырья необходимо будет исследование его пищевой безопасности. Это необходимо для изучения безвредности, так как это сырье не широко использовалось и не изучено его влияние на организм человека. Для изучения безвредности мы исследовали микробиологические, бактериологические, радиологические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья. Также необходимо исследовать органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья. Материалы и методы исследований: Органолептический анализ проводили по определение сухих веществ по ГОСТ 1528561 [4].

Для проведения микробиологических и бактериологических исследований нормативными документами служили СанПиН 0366-19 п 8.4 [10], методика исследований по ГОСТ 26927-86 [5], содержание йода по OzDSt1091: 2011 [9], бактериологические показатели по ГОСТ 31904 [8], определение количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15 [2], выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек ГОСТ 31747 [7], выявления бактерий рода S ГОСТ 31659 [6], определение плесени и дрожжей по ГОСТ 10444.12 [1].

Результаты исследований и их обсуждение

Так как используемое исходное сырье является нетрадиционным, мы проводили органолептический анализ и исследовали некоторые физико-химические показатели. Результаты проведенных исследований приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья

Анализ данных табл. 1 показывает, что цукаты из нетрадиционных видов сырья имеют сладкий вкус, приятный запах, привлекательный цвет, что является основным из требований для пищевых продуктов. Содержание сухих веществ колеблется от 78–80%, золы – от 2–2,1% и влаги 20–22%. Исходя из того что для приготовления цукатов использовали нетрадиционные виды сырья (ореховая кожура, арбузные и дынные корки), мы исследовали содержание тяжелых металлов, пестицидов и посторонних веществ (табл. 2).

Таблица 2.

Содержание пестицидов, солей тяжелых металлов в цукатах из нетрадиционных видов сырья

Как показывает анализ табл. 2, содержание тяжелых металлов в цукатах из нетрадиционных видов сырья отвечает требованиям ГОСТов. Хочется отметить, что в цукатах из ореховой кожуры есть йод. Из радиационных элементов цезий 137 и стронций содержатся в количествах, соответствующих требованиям стандарта.

Следующим этапом исследований были микробиологические и бактериологические показатели. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Микробиологические и бактериологические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья

Анализ данных таблицы 3 показывает, что в цукатах из нетрадиционных видов сырья не обнаружены мезофильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, плесени, кишечные палочки, а также Bacillus cereus и они соответствует всем требованиям, предъявляемым цукатам по СанПиН.

Все вышеуказанные результаты исследований свидетельствует о том, что цукаты, приготовленные из нетрадиционных видов сырья, отвечают всем требованиям, переделяемым СанПиНами, и являются безопасными при потреблении людьми. Налаживание производства цукатов из этих видов сырья способствует расширению ассортимента, снижению себестоимости цукатов и также увеличению потребления пищевых волокон, клетчатки, минералов и витаминов, что также положительно влияет на здоровье населения.

Список литературы:

1. ГОСТ 10444.12. Определение плесени и дрожжей.
2. ГОСТ 10444.15. Определение аэробных и анаэробных микроорганизмов.
3. ГОСТ 1511.1. Определение органолептических показателей.
4. ГОСТ 1528561. Определение сухих веществ.
5. ГОСТ 26927-86. Методы определения ртути.
6. ГОСТ 31659. Выявление бактерий рода Salmonella.
7. ГОСТ 31747. Определение группы бактерий кишечных палочек.
8. ГОСТ 31904. Определение бактериологических показателей.
9. ГОСТ Oz DSt 1091:2011. Определение содержания йода.
10. СанПиН. 0366-19. Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции.
11. Технология приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья (ореховые, гранатовые корки) / О.Т. Маматкулов [и др.] // Universum: технические науки. – 2020. – № 9 (78).