ИССЛЕДОВАНИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ПРОРОЩЕННЫХ ЗЁРЕН

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены результаты исследования микробиологических и бактериологических показателей национального блюда сумалак по новой технологии. На основании проведенных исследований установлено, что продукт, полученный по новой технологии, является безопасным, полезным, лечебным и лечебно-профилактическим.

ABSTRACT

The article discusses the results of a study of microbiological and bacteriological indicators of the national dish sumalak using a new technology. Based on the studies carried out, it was found that the product obtained using the new technology is safe, useful, therapeutic and therapeutic and prophylactic.

Ключевые слова: микробиологический, бактериологический, тяжелые металлы, пестициды, плесень, срок хранения, безопасность, сумалак, молочнокислые бактерии, дрожжи.

Keywords: microbiological, bacteriological, heavy metals, pesticides, mold, shelf life, safety, sumalak, lactic acid bacteria, yeast.

Введение

С развитием науки и техники по законам природы совершенствуются существующие технологии, которым предявляются новые требования времени. К пищевым продуктам эти требования особые. В настоящее время продукты питания должны не только удовлетворять потребности, но и служить укреплению иммунитета, повышению работоспособности и профилактике различных болезней. Учеными пищевой отрасли по этому направлению выполняются исследовательские работы по усовершенствованию известных технологий. Нами также было предложено совершенствование технологии приготовления национального блюда сумалак [3; 5]. При приготовлении национального блюда сумалак нами предложено заменить часть проросших зерен пщеницы зернами овса [3; 5].

Выбор овсяных зерен нами был сделан исходя из того, что они имеют богатый химический состав, так как содержат 66,3 г углеводов в 100 г продукта, жиры – 6,90 г, белки – 16,89 г, вода – 8,22 г, зола – 1,72 г. Они также богаты минералами и витаминами. Являются профилактическим продуктом при ожирении, укрепляют иммунную систему, благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему, способствуют снижению холестерина, служат профилактикой атеросклероза, улучшают обмен веществ, полезны людям с сахарным диабетом, для здоровья костей и зубов, выводят из организма соли тяжелых металлов и благоприятно влияют на состояние кожи [2]. Введение проросших зерен овсянки в рецептуру сумалака будет способствовать повышению профилактических и лечебных свойств.

Постановка проблемы

С разработкой новых технологических процессов, рецептур и параметров появляется необходимость исследования безопасности полученных продуктов. Также необходимо проверить соответствие норм санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Следующим этапом исследовательских работ было изучение вышеприведенных показателей.

Объекты и методы исследования

Для проведения исследований санитарно-гигиенических норм нормативными документами служили СанПиН 0366-19 п. 8.4, методика исследований по ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444-88, радиологические исследования по СанПиН 0366-19 п.з.п.п. 2.3., бактериологические показатели ГОСТ 30425-97. Объектами исследований явились сумалак, приготовленный с добавлением проросших зерен овсянки.

Результаты исследований

При проведении исследований сумалака, приготовленного с добавлением проросших овсяных зерен, были получены нижеследующие результаты (табл. 1).

Таблица 1.

Содержание пестицидов, солей тяжелых металлов в сумалаке с добавлением пророщенного зерна овса

Анализ данных таблицы 1 показывает, что в продукте сумалак по новой технологии не обнаружены соли тяжелых металлов, не определены пестициды и другие посторонные вещества. Это свидетельствует, что сумалак соответствует требованиям безопасности санитарно-гигиенических норм по этим показателям.

Так как этот продукт новый и его производство связано с ферментативными процессами, нами были проведены исследования по микробиологическим показателям. Эти показатели также являются особо важными, так как они определяют сохранность этих новых продуктов. Результаты исследования приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Микробиологические показатели сумалака, приготовленного с добавлением проросших овсяных зерен

Как показывает анализ данных таблицы 2, сумалак, приготовленный с добавлением проросших овсяных зерен, не содержит молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи и полностью отвечает требованиям санитарно-гигиенических норм.

Выводы

Из вышепреведенных результатов исследований можно сделать вывод, что сумалак с добавлением проросшых овсяных зерен по содержанию тяжелых металлов, пестицидов полностью отвечает требованиям СанПиН и ГОСТов. Этот продукт является безопасным, и налаживание производства позволяет в любое время года употреблять этот профилактический, полезный, лечебный продукт.

Список литературы:

1. ГОСТ 10444.12-88 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.
2. Нормахматов Р. Товароведение пищевых продуктов. – Ташкент : Шарқ,  2002. –272 с.
3. Пророщенные зерна пшеницы – основа витаминов и питательных веществ / С. Юлчиева [и др.] // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. – 2021. – № 3 (84).
4. СанПиН 0366-19 Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции.
5. Юлчиева С.А. Янги технология асосида тайёрланган сумалакни сифат кўрсаткичлари // Ўзбекистонда илм-фан, таълим ва технологияларни ривожлантиришнинг долзарб масалалари (Наманган, 24–25 сентябр. 2021й). – 14–15 б.