ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ НИЗКОКАЛАРИЙНОГО МАРГАРИНА ПРИ ЗАМЕНЕ САХАРА НА СОК КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

АННОТАЦИЯ

В данной статье показаны, что можно заменить традиционный сахар на сок клубней топинамбура, где конечный продукт – маргарин можно употреблять для диабетических целей. Выявлено, что при использовании сока клубней топинамбура срок хранения низкокалорийного маргарина увеличивается на 1,3-1,5 раза, где его микробиологические показатели не превышает установленной нормы.

ABSTRACT

This article shows that it is possible to replace traditional sugar with the Jerusalem artichoke juice, where the final product, margarine, can be used for diabetic purposes. It was revealed that when using the Jerusalem artichoke juice, the storage period of low-calorie margarine increases by 1.3-1.5 times, where its microbiological parameters do not exceed the established norm.

Ключевые слова: низкокалорийный маргарин, перекисное и анизидиновое числа, срок хранения, сок клубней топинамбура, микробиологические показатели.

Keywords: low-calorie margarine, peroxide and anisidine numbers, storage period, Jerusalem artichoke juice, microbiological indicators.

В мире профилактика сахарного диабета, избыточного веса, сердечно-сосудистых и других заболеваний среди населения является одной из важнейших вопросов. Эти заболевания возникают при неправильном питании и чрезмерном потреблении жирных продуктов. Для профилактики этих заболеваний производство специальных масло-жировых продуктов, в частности, переработка нетрадиционного сырья имеет важное значение [1-4]

Поскольку маргариновые продукты относятся к числу скоропортящихся продуктов, в их составе широко используются добавки с антиоксидантными свойствами (фосфолипиды, каротиноиды и др.). Это обязательно скажется на стоимости продукта [2, 3. 4].

Очищенный сахар, который добавляется в рецепт до 5%, состоит в основном из сахарозы, использование которой в маргарине отрицательно сказывается на диабетиках [4, 5].

Имея это в виду, в нашем исследовании мы взяли сок клубней топинамбура в лабораторных условиях и определили его состав. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав сока клубней топинамбура

Как видно из таблицы 1, сок клубней топинамбура содержит в основном инулин, продукт, подходящий для диабетиков, а также полифенолы, то есть компоненты с антиоксидантными свойствами (каротиноиды, хлорофилл и его свойства), которые положительно влияют на срок хранения маргарин.

На рис. 1 показано изменение количества перекисей в низкокалорийных маргаринах (60% жирности), приготовленных из сока клубней топинамбура по традиционному рецепту, вместо используемого раствора сахара.

Как видно из рисунка 1, количество перекисей в низкокалорийном маргарине, приготовленном из сока клубней топинамбура, не сильно меняется в течение указанного срока годности (6 месяцев). В течение 12 месяцев количество перекисей этого маргарина превышает указанное значение (10 ммоль акт.О/ кг). 

1-маргарин, приготовленный по традиционному рецепту (контроль); 2-маргарина приготовленный с использованием сока топинамбура

Рисунок 1. Изменение количества перекисей в течение срока годности приготовленных низкокалорийных маргаринов

Это говорит о том, что сок клубней топинамбура более эффективен, чем раствор очищенного сахара, поскольку содержащиеся в нем полифенолы ослабляют увеличение количества пероксидов маргарина.

Такую же ситуацию можно наблюдать при изучении вторичных окисленных продуктов, образующихся в маргарине.

На рис. 2 показано изменение анизидинового числа в этих маргаринах.

1-маргарин, приготовленный по традиционному рецепту (контроль); 2-маргарина приготовленный с использованием сока топинамбура.

Риснуок 2.  Изменение анизидинового числа при хранении приготовленных низкокалорийных маргаринов

Из рисунка 2 видно, что маргаринах при хранении увеличивается количество продуктов вторичного окисления - альдегидов, кетонов и т.п. Это подтверждается увеличением в них анизидинового числа.

Мы знаем, что вторичные оксиды оказывают более сильное негативное влияние на здоровье человека, чем первичные оксиды (п.ч.) [1, 2].

Это говорит о том, что предлагаемый сок клубней топинамбура богаче питательными веществами, чем раствор сахара, необходимый для улучшения качества маргарина.

Если сравнить кинетические изменения на рисунках 1 и 2, то при использовании сока клубней топинамбура скорость образования вторичных оксидов в маргарине оказывается ниже, чем в традиционном.

Из этого можно сделать следующие выводы:

• при производстве низкокалорийных маргаринов (60% жирности) использование сока клубней топинамбура вместо раствора сахара (сахарозы) оказалось эффективным.

• за счет наличия в соке клубней топинамбура полифенолов, а также фруктозы и других углеводов установлено, что срок хранения низкокалорийных маргаринов на его основе увеличивается в 1,3-1,5 раза.

• установлено, что скорость образования первичных и вторичных окисленных веществ в период хранения низкокалорийных маргаринов (жирность 60%) зависит от традиционного раствора сахара-рафинада (контроль) и сока клубней топинамбура, используемых при их приготовлении.

• выявлены возможность и условия разработки диабетического маргарина с использованием сока клубней топинамбура.

Известно, что вещества, содержащиеся в соке клубней топинамбура (СКТ), создают благоприятную среду для жизни микроорганизмов, то есть в которой они могут хорошо расти. В этом случае СКТ, входящий в состав маргарина, добавляется в пастеризованном виде, а полученная эмульсия также пастеризуется перед охлаждением [2, 4].

В последующих экспериментах анализировали микробиологические параметры маргарина с добавлением СКТ. Микробиологический анализ проводился в соответствии с Общим техническим регламентом «О безопасности масложировой продукции» и на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМФАФ и М), бактерий, относящихся к группе кишечной палочки (колиформ), патогенных. микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), дрожжи и наличие плесен. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Изменение микробиологических показателей маргаринов с добавлением сока клубней топинамбура при хранении

Примечание: * - * КОЕ — количество колониеобразующих единиц;

Из представленных данных (таблица 2) видно, что такие микроорганизмы, как бактерии (колиформы), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), относящиеся к группе кишечных палочек, а также плесны вообще не наблюдались во всех типах маргарина при хранении. Количество КМФАФ и М и дрожжей не превышало количества, указанного в техническом регламенте.

Исследования позволяют сделать вывод, что маргарины с добавлением СКТ являются стабильным безопасным продуктом для функциональных целей. Их потребление удовлетворяет ежедневное потребление инулина. Это служит основанием для рекомендации по включению в ежедневный рацион больных сахарным диабетом.

Список литературы:

1. Ходжаев С. Ф. и др. Исследование изменения калорийности маргарина при различных его жирностях //Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности. – 2020. – С. 128-130.
2. Salijonova Sh. D., Ruzibayev A.T., Rahimov D.P., Tashmuratov A. Research of the process of obtaining interesterified fat for margarine production on the basis of sunflower oil and palm stearin // Химия и химическая технология, 2020, №1, C. 64-68.
3. Хамидова М.О. Абдурахимов С.А., Ходжаев С.Ф., Акрамова Р.Р. Системное исследование технологии получения маргариновых продуктов // Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности. -2020. - С. 125-127.
4. Салижонова Ш.Д., Рузибоев А.Т. Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки. Научый журнал. - Москва,2017. –№10(43). – С.9-11.
5. Ходжаев С., Абдурахимов С., Акрамова Р. Снижение калорийности маргаринов //Химия и химическая технология. - 2020. - №. 3. - С. 76-79.