Технология консервирования армянского огурца

АННОТАЦИЯ

Ведутся исследовательские работы по разработке технологии консервирования нетрадиционных овощных и бахчевых культур.

В настоящей статье приведена технологическая схема консервирования армянского огурца.

ABSTRACT

Research work is underway to develop a technology for preserving non-traditional vegetable and melon crops.

This article provides a technological scheme for canning an Armenian cucumber.

Ключевые слова: тарра, огурец, дыня, заливка, консервирование, ассортимент.

Key words: tarra, cucumber, melon, filling, canning, assortment.

Введение

Климат нашей республики позволяет 9 месяцев в году употреблять свежие фрукты и овощи. И остальные 3 месяца консервы традиционных овощей, как помидоров и огурцов наполняют прилавки торговых организаций. Наверно поэтому, многие фрукты и овощи в сезон урожая не обрабатываются и пропадают зря, что недопустимо особенно во время нехватки пищевых продуктов.

Целью настоящей работы является изучение химического состава, пищевой ценности нетрадиционных овощей и разработка технологии консервирования этого сырья.

Одним из представителей нетрадиционного сырья является широко культивируемый по всей Средней Азии армянский огурец, у нас это растение называется тарра и относится к дыням (Сucumber armenian).

Постановка проблемы

Армянский огурец длинноплетистое мощное растения. Главная плеть может вырастать до 4-х метров в длину.

В среднем, на растении формируется от 5 до 10 плодов цилиндрической формы нежно-салатового цвета, с характерной серебристой опушкой.  Длина полнозрелых плодов составляет 40-50 см с весом около 1 кг. Ярко-зеленые огурчики используют в свежем виде. Мякоть плода плотная, белая, сочная и хрустящая, чуть сладковатая с привкусом дыни. Зеленцы следует собирать своевременно, иначе у них огрубеет кожица, они пожелтеют, потеряют свой аромат и вкусовые качества.

Несмотря на большую схожесть с привычными огурцами, плоды армянского огурца имеют ряд отличительных  особенностей:

-кожица никогда не имеет горького привкуса;

-плоды армянского огурца пахнут дыней;

-наличие сладковатого огуречного вкуса;

-гигантские размеры плодов.

Эта культура славится не только необычным вкусом, но и благотворным воздействием на организм человека. В состав плодов входят особые химические вещества и витамины, которые:

1. Влияют на работу мозга, улучшают память и умственные способности;
2. Снижают риск возникновения онкологических заболеваний (груди, яичников, простаты);
3. Улучшают работу сердечно-сосудистой системы;
4. Снижают кровяное давление,
5. Помогают в борьбе с лишним весом.

Плоды содержат порядка 13-14 % сахаров, 15 % сухих веществ и 7,5 % крахмала, кроме того, мякоть богата витаминами и минеральными веществами, что оказывает благотворное влияние на обменные процессы в организме человека. Мякоть и сок армянского огурца полезны при ожирении, сахарном диабете, общей слабости, гипертонических проявлениях, атеросклерозе и коликах, а наличие достаточного количества фолиевой  кислоты положительно влияет на процессы кроветворения. Эта овощ широко используется в качестве слабительного, желчегонного, мочегонного и антисклеротического средства.

Экспериментальная часть и обсуждение результатов

Засолка, маринование и консервирование армянского огурца осуществляют как у обычного огурца.

Армянские огурцы должны быть свежими, здоровыми, плотными. Огурцов моют, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде 6-8 часов. Воду сменяют дважды. Огурцы, снятые с грядки, не замачивают, если после сбора не прошло более суток. Удаляют те, на которых появился пятна от ударов или от начавшийся порчи. Плоды армянского огурца обычно для консервирования режут полукругами толщиной 7-8 миллиметров.

Для придания вкуса добавляют специи. Готовят свежую зелень, листья хрена, петрушку, укроп и др. Потребуются лавровый лист, горошек душистого перца, горького перца, дольки чеснока, соль, сахар, уксус.

Горячая заливка готовится из расчета на 1 л воды 2 столовые ложки соли.

Для полноты описания консервирования изложим процесс маринования.

Армянские огурцы моют в барабанных щеточных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки необходимо проводить смену воды в моечных машинах не реже одного раза в смену.

При проведении инспекции на инспекционном транспорте отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Резку проводится на машине полукругами толщиной 0,7-0,8 см.

Подготовленные армянские огурцы укладывают в стеклянные банки на 2-3 л.

Заливка готовится на чистой воде с содержанием 6-7 % соли и 1 % уксусной кислоты.

Температуре заливки 70 ℃ .

Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре 100 ℃  5-10мин.

Технологическая схема имеет следующий вид:

Рисунок. Технологическая схема консервирования армянского огурца

Заключение

Консервы армянского огурца своими хрустящими и вкусовыми качествами превосходят консервы обычных огурцов. Как мы раньше отметили, обилием разнообразия фруктов и овощей в условиях нашей страны местные жители не консервируют этого нетрадиционного овоща. Разработка технологии консервирования этого сырья расширить ассортимент еще одним новым продуктом и несомненно он понравится потребителям.

Список литературы:

1. А. Ф. Наместников. Консервирование плодов и овощей, Издательство М.: Пищевая промишленност, 1990, -254с.
2. Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания //Universum.Технические науки: электрон.научн. журн. Атаханов Ш. Н. и др. 2019. №6.