Применение сахарного сорго в производстве детского питания

АННОТАЦИЯ

В статье рассматривается технология производства детского питания с использованием сиропа, полученного из стеблей сахарного сорго. Приведен химический состав и органолептические сахарного сорго сортов Карабаш и Узбекистан 18, выращенных и исследованных в лаборатории.

ABSTRACT

The article discusses the production technology of children  food using syrup obtained from the stems of sugar sorghum. The chemical composition and organoleptic sugar sorghum varieties Karabash and Uzbekistan 18, grown and researched in the laboratory.

Ключевые слова: детское питание, сахарное сорго, жидкий сахар, сироп, стебель, пищевая ценность, диетический, качество, безопасность, сахар.

Keywords: children food, sugar sorghum, liquid sugar, syrup, stem, nutritional value, dietary, quality, safety, sygar. 

При современных экологических условиях и развитии производства синтетических добавок к пищевым продуктам ассортимент продукции, предназначенный для детского питания должен обладать не только повышенной биологической и пищевой ценностью, но и быть диетическим и выполнять профилактические функции. Немалое внимание отводится к безопасности. В этом отношении может быть использовано нетрадиционное для консервной промышленности сырьё, которое может применяться для повышения биологической и пищевой ценности консервных изделий, улучшения органолептических и физико-химических показателей их качества, а также для создания новых функциональных продуктов[1].

Одним из видов нетрадиционного сырья являются стебли сахарного сорго (Sorghum) и продукты его переработки. В настоящее время в НИИ сельского хозяйства АН РУз ведутся работы по селекции сахарного сорго для получения сортов, наиболее приспособленных к условиям возделывания в Узбекистане и с улучшенным химическим составом.

Целью настоящего исследования было определение целесообразности использования в производстве детского питания сахарного сиропа, полученного из стеблей сахарного сорго и обеспечение безопасности готового продукта.

Результаты проведенных исследований направлены на решение технологических вопросов, что позволит расширить ассортимент продуктов детского питания на рынке и полнее использовать незаслуженно забытую в продовольственном плане полезную культуру – сорго.

Нами были изучены стебли сахарного сорго сортов «Карабаш» и «Узбекистан 18» путём выращивания и исследования в лаборатории.

Установлено, что стебли сахарного сорго содержат моно- и дисахара, пектиновые вещества, клетчатку, минеральные вещества и др. Диапазоны накопления указанных веществ зависят от климатических условий и методов вегетации. В стеблях сахарного сорго кроме сахарозы и глюкозы есть моносахарид фруктоза, который легко усваивается в организме человека без участия гормона поджелудочной железы – инсулина. При умеренном потреблении фруктозы, не повышается уровень сахара в крови, что делает возможным применение сахарного сорго в технологии производства функциональных продуктов питания, в частности для больных сахарным диабетом. Другой, ценной группой веществ стеблей сахарного сорго являются пектины, выполняющие роль детоксикантов, сорбирующих и выводящих из организма токсины. Пищевые волокна, содержащиеся в стеблях сахарного сорго, обладаютсвойствами энтеросорбентов и способствуют выведению биологических токсинов, образующихся в организме. Одной из важных особенностей сорго является сбалансированность его по микро- и макроэлементному составу[3-7].

В составе сорго содержится много углеводов. Так, на 100 г растения приходится 68,33 г углеводов. Остальное – это вода, белки, жиры, зола и клетчатка. Тот же объём сорго содержит 339 ккал. Также богат и витаминный состав сорго – это аскорбиновая кислота, тиамин, пиридоксин, фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин и биотин[2].

На участке, выделенном специально нами были посеяны семена сахарного сорго сортов «Карабаш» и «Узбекистан 18». При выращивании семян нами было выявлено, что рост и развитие сахарного сорго зависит не только от вегетационного периода, но и от условий произрастания, типа почвы, глубины заделки семян и энергии произрастания. Вегетационный период в среднем соответствовал биологическим особенностям сортов. Вегетационный период по сортам при 100 тыс. шт/га составил: для сорта «Карабаш» - 109 дней, для сорта «Узбекистан 18» - 148 дней. Для получения сахарного сиропа образцы стеблей начали отбирать в фазе молочно-восковой спелости. Образцы стеблей отбирали вручную, отобранные пробы взвешивали на лабораторных электрических весах, вручную отделяли кожуру от мякоти.

Сорговый сахарный сироп, т. е. густой экстракт получили методом экстрагирования горячей дистиллированной водой при температуре 72-78⁰С в варочном котле с последующим концентрированием жидкого экстракта в вакуумном сушильном комплексе и упариванием сконцентрированного экстракта в водяной бане. Сухие вещества в густом экстракте (сиропе) определяли при помощи рефрактометра, а углеводный состав определили при помощи сахаромера. Результаты проведённых исследований приведены в табл.1.

Таблица 1.

Начальные данные сырья и экстракта

Исследованы физико-химические свойства полученного сахарного сиропа (экстракта) из сорта сорго «Карабаш». Полученные результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2.

Основные физико-химические свойства концентрированного сахарного сиропа сорго сорта «Карабаш»

В результате проведенных исследований:

- изучены технологические свойства стебли сахарного сорго местных районированных сортов, выращиваемого в Узбекистане, на основе чего был разработан способ получения нового сахарного сиропа, изучены технико-экономические показатели производства сахарного сиропа из сорго;

- исследованы химический состав и органолептические показатели сахарного сиропа из сорта сорго сорта «Карабаш»;

- сахарный сироп из сахарного сорго сорта «Карабаш» может заменить свекольный сахар в составе фруктовых пюре, сладких детских и диетических консервов, предназначенных для детского питания, что позволит обогатить продукт сахарами (преимущественно фруктозой), витаминами, биологически активными веществами, необходимыми для детей. 

Список литературы:
1. Г.И. Касьянов Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учебн. заведений / – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.
2. Муминов Ш.Н. Стебли сахарного сорго – ценное перспективное сырьё для производства пищевого сахара / Узбекский биологический журнал. 1996. № 4. –С.50-52.
3. Муминов Н.Ш. Разработка технологических режимов извлечения сахаристых веществ из сахарного сорго / Узбекский химический журнал. 1997 №1.с. 60-67.
4. СанПиН 0138-03.Санитарные нормы безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и продуктов питания. Ташкент: Изд. медицинской литературы им. Абу Али ибн Сино, 2003. -184с.
5. ГОСТ 29032-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения оксиметилфурфурола. Утвержден и введен в действие 01.07.1992.
6. ТУ Уз 46-42-95 «Пищевой концентрированный глюкозно-фруктозный сироп из сахарного сорго» Ташкент, 1995. с.12.
7. Хелемский М.З., Кряквина С.П. Ещё раз о сахарном сорго // журн. Сахарная промышленность. 1987.№9.с 40-41.