Разработка новых рецептур с повышенной пищевой ценностью

Введение

Питание – основа здоровья ребенка. Рациональное питание с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в гармоничном развитии малыша. Рациональное питание – это главный фактор, способствующий гармоничному росту, физическому развитию ребенка и лежащий в основе его здоровья. Организация и обеспечение в широком ассортименте полноценного рациона питания малышей является важнейшей задачей любого государства [4].

Стоит заметить, что рынок продуктов детского питания – наболевшая тема для Узбекистана. Из многих пищевых отраслей в Узбекистане производство продуктов детского питания – та отрасль, которую изменения коснулись в наименьшей степени.

В первые годы жизни у малышей, проживающих в Узбекистане, характерен дефицит общего и животного белка, растительного жира, отмечается также недостаток пищевых волокон и повышенная аллергичность на мясные продукты.

Материалы и методы

По данным источников, рождаемость в Узбекистане в год составляет более 500 тысяч малышей (самая высокая в Центральной Азии). Активный рост численности населения вызвал потребность в качественном детском питании.

Один из первых указов, касавшийся производства детского питания, был принят в 1997 году Постановлением кабинета министров Республики Узбекистан № 4 от 07.01.1997 «Об организации производства детского питания на овощной и фруктовой основе» [2].

Далее, в 2003 году, было принято Постановление кабинета министров Республики Узбекистан от 09.01.2003 «О дополнительных мерах по насыщению внутреннего рынка продуктами детского питания» [3].

Однако, ознакомившись с потребительским выбором детского питания, мы можем прийти к выводу, что из-за отсутствия отечественных предприятий по производству детского питания в Узбекистане наблюдается дефицит качественного детского питания, соответствующего международным стандартам. Ассортимент, представленный зарубежными производителями, невелик и дорогостоящ. Требуется дальнейшее изменение индустрии детского питания на государственном уровне.

Для обеспечения рационального питания малышу жизненно необходимо молоко матери, однако наступает момент, когда рано или поздно малышу уже недостаточно маминого молока и растительных продуктов. Его организм требует дополнительного источника сил для здорового развития – натурального мяса. При выборе мяса нужно быть предельно внимательным, потому что организм малыша особо уязвим. К полноценным белковым продуктам детского питания относятся продукты, вырабатываемые на основе мяса. В мясе содержится 18-20% полноценных белков. Если лишить малыша мяса, это может привести к отставанию в росте и развитии, нарушению внимания. По данным министерства здравоохранения Узбекистана, у 30% узбекских детей в первые годы жизни наблюдается повышенная аллергичность на мясные продукты. Изучив эти факты, мы можем прийти к выводу, что решение этой проблемы нужно находить незамедлительно. Одним из вариантов решения данной проблемы может быть использование в детском питании мяса кролика.

На вопрос, почему из всего мясного ассортимента лучшим для производства детского пюре является мясо кролика, можно сказать следующее.

Мясо кролика – это продукт с низким индексом жирности, легкоусвояемый. Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика обладает самым низким индексом аллергичности, кроме того, мясо кролика имеет низкий индекс холестерина (который намного ниже в сравнении с другими видами мяса), а также высокое процентное содержание полиненасыщенных жирных кислот. 

Рисунок 1. Сравнительные данные холестерина в разных видах мяса

Мясо кролика отличается высокой усвояемостью – 96% (для сравнения: говядина усваивается на 62-65%). Помимо белка в крольчатине присутствуют минералы и витамины, а также 19 аминокислот, заменимых и незаменимых, в том числе лизин, метионин и триптофан, которые крайне важны для роста мышц. В крольчатине больше витаминов, чем в остальных видах мяса, в том числе никотинамида, пиридоксина, кобаламина, аскорбиновой кислоты и многих других.

Доминирующим свойством мяса кролика является высокое содержание белков. 

Рисунок 2. Содержание белка в разных видах мяса

Энергетическая ценность кроличьего мяса значительно меньше по сравнению с другими сортами, так как содержание жира в продукте – не более 20%. Калорийность продукта – всего 160 ккал в 100 г. Мясо кролика до достижения животным семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90. В мясе не накапливаются токсичные вещества, а значит, ребенок получит экологически чистый продукт. 

Рисунок 3. Содержание минеральных веществ в мясе кролика

Данные характеристики делает его особенно пригодным для питания в раннем возрасте.

Результаты и обсуждения 

Рисунок 4. История прироста населения Узбекистана (1951-2019)

На диаграмме наблюдается стремительный рост населения Узбекистана. По прогнозам экспертов, численность населения Узбекистана к 2030 году достигнет более 37 миллионов [5].

Рисунок 5. Число родившихся в Республике Узбекистан

На сегодняшний день в Республике Узбекистан действует наиболее крупная компания по производству молочных продуктов и детского питания – это компания Nestle. Компания «НЕСТЛЕ Узбекистан» была создана в соответствии с Постановлением Кабинета Министров Республики Узбекистан от 13 октября 1999 года № 462 «О создании узбекско-швейцарского совместного предприятия Nestlé Uzbekistan MChJ». В настоящее время компания Nestle является единственной компанией в Узбекистане, производящей детское питание по всем международным стандартам. На мировом рынке детского питания доминируют множество компаний, качество продукции которых соответствует международным стандартам. В 2019 году был составлен их список [6].

Руководствуясь этими фактами, мы на базе нашей лаборатории разработали собственную рецептуру из кроличьего мяса.

Процентное содержание мяса в пюре не должно быть меньше 50% [1]. Следующий необходимый компонент – это масло! Растительные масла –незаменимый источник жирных кислот, витамина Е и лецитина, которые очень важны для правильного развития организма малыша и работы его желудочно-кишечного тракта. Производители детского питания, как правило, используют подсолнечное масло, оливковое или кукурузное.

Однако также есть некоторые масла, которые недопустимо использовать при производстве пюре, например рапсовое масло. Согласно исследованиям прошлых лет, регулярное потребление в грудном возрасте рапсового масла замедляет рост и развитие малыша и даже может сказаться впоследствии на половом развитии. Более того, в 1985 году Федеральный реестр (официальное издание правительства США) объявил о запрете применения данного продукта в детском питании. В качестве причины была названа задержка роста детей, вызванная рапсовым маслом.

Таблица 1.

Одним из составляющих нашего пюре также являются злаки. Однако важно, чтобы злаки были без глютена.

Глютен – белок, который присутствует в злаковых культурах, например пшенице, ячмене, ржи и овсе. Потенциальная опасность этого вещества заключается в том, что глютен может вызывать аллергические реакции у малышей. Производители тщательно выбирают злаки для состава детских баночек и отдают предпочтение гречке, кукурузе или рису – только эти сорта не содержат глютена.

Без соли.

Большая часть детских мясных пюре не содержит соли, и это совершенно правильно. Дело в том, что организм малыша еще недостаточно крепок, чтобы поддерживать правильный водный баланс, а соль затрудняет выведение жидкости. Более того, избыточное употребление соли может привести к возникновению гипертонической болезни.

Конечно, невозможно представить наш продукт без воды. Итак, полноценная ингредиентная база нашего пюре – это мясо кролика, растительное масло, вода, рисовая мука.

В первые годы жизни организм малыша особо уязвим, из-за этого недопустимо добавлять множество ингредиентов, которые могут навредить организму малыша.

При разработке рецептуры нужно учитывать множество факторов, которые могут негативно отразиться на качестве пюре.

Важно, чтобы в составе мясного пюре не было:

• ГМО (генетически модифицированных организмов);
• искусственных красителей;
• искусственных ароматизаторов;
• искусственных усилителей вкуса.

Без ГМО. Генетически модифицированные организмы и продукты с их содержанием опасны для работы органов пищеварения и нервной системы, они также провоцируют развитие аллергии и кожных заболеваний. Использование ГМО при производстве детского питания категорически запрещено, за этим законодательно осуществляется строгий контроль.

Заключение

В первые годы жизни организм малыша особо уязвим, из-за этого недопустимо добавлять множество ингредиентов, которые могут навредить организму малыша. Учитывая дефицитные данные, характерные для нашего региона, необходимо дальнейшее усовершенствование рецептур на мясной основе. Важность уделения пристального внимания производству детского питания в нашей республике диктуется необходимостью обеспечения полноценного рациона питания для подрастающего поколения.