Исследование физико-химические показатели бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел

АННОТАЦИЯ

Были изучены жирнокислотный состав масел полученных из тыквы, дыни и были определены большое количество содержания ненасыщенных жирных кислот в масле. В том числе: жирнокислотный состав масла тыквы содержит 40% пальмитиновые и олеиновые кислоты. В результате исследования масел бахчевых культур было определено, что их качественные показатели соответствуют к высшему сорту нерафинированного подсолнечного масла по ГОСТу.

ABSTRACT

The fatty acid composition of oils obtained from pumpkin, melon was studied and a large amount of unsaturated fatty acids in oil was determined. Including: fatty acid composition of pumpkin oil contains 40% palmitic and oleic acids. As a result of investigation of oils of melons it was determined that their quality indicators correspond to the highest grade of unrefined sunflower oil according to GOST.

На консервных заводах из плодов дыни и тыквы производят уваренное пюре, тыквенный сок, дынный мед, цукаты, джем, мармелад, повидло и др.[1]. Вторичным продуктом при производстве вышеуказанных продукции являются их семена, которые практически не перерабатываются в настоящее время. Из вышеперечисленных семенах можно получить прессовым способом целебное масло и жмых. В качестве загустителей в суп, используются семена дыни. В качестве заменителя мяса могут служить, пирожки сделаны из муки семян дыни. Как добавка в продуктах питания функционального назначения используется полужирная мука, который вырабатываются из вышеперечисленных жмыхов.

В организмах животных и растений находится большое количество разнообразных по составу веществ, которые называют липидами. Липидные вещества играет наиболее важный роль в масличных культур. Сложные эфиры жирных кислот – триацилглицериды являются, основным компонентом растительных масел и жиров, запасаемых клетками масличных семян, составляющие около 85% основную массу неполярных свободных липидов.

В этом исследование было проведено изучение физико-химических свойств семян дыни и тыквы, а также их масел.

Плоды дыни дали 1,9% и 2,7% семян на сухой основе. На сухой вес семена дыни составили на 52,3% лузги и 47,7% ядра. Химический состав семян дыни показаны в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав семян дыни

Свежих назревших образцов содержание влаги и золы общей составила 54,5% и 2,9%. Масла в семенах был очень высоким, начиная от 22.1% до 53.5%, из-за присутствия лузги. Содержание общего белка также был высоким, т.е. 21,8% для семян и особенно 38,2% для ядра.

Объектом исследования было масло из семян дыни, полученное на прессе PITEBA методом холодного отжима. Мы использовали метод холодного отжима для получение масла из семян дыни и тыквы. Физико-химические показатели масла, полученные из  семян  дыни и тыквы,  определяли  по методикам [2] и результаты приведены в таблице 2 и 3.

Таблица 2.

Основные физико-химические показатели дынного и тыквенного масла, полученного из семян прессованием

Из таблицы 2 видно, что дынное и тыквенное масло, полученное прессованием содержит в себе важнейший пищевой продукт при низком кислотном числе, которое не больше кислотного числа нерафинированного подсолнечного масла высшего сорта. В этих маслах также имеются каротиноиды и токоферолы, которые увеличивает биологическую ценность масла.

Для изучение жирно-кислотного состава масла, выделенных из семян дыни и тыкви выращенных в Ташкенте, определяли методом газовой хроматографии. Результаты, определенные по методу газовой хроматографии представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Жирнокислотный состав масел семян дыни и тыквы.

В таблице 3 можно увидеть, что в составе масла семян дыни имеются ненасыщенные, физиологические ценные жирные кислоты до 85 %, а в запасных липидах семян тыквы их содержания достигает до 80,65 %. Из них около 65% и 40 % составляют  полиненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты также называются эссенциальными или  незаменимыми жирными кислотами. Вместе с тем, в тыквенном масле в количестве больше, чем в масле дыни содержит насыщенные кислоты, среди которых можно отметить пальмитиновую кислоту. Известно, что масла с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот (например хлопковое масла, в котором сумма указанных кислот достигает 50 %) наименее склонны к полимеризации (высыханию) и окислению [3]. Только масла тыквенное имеет максимальное содержание олеиновой и пальмитиновой кислот в сумме – 48,6 %, по сравнению с соевым, кукурузным и подсолнечным и в которых содержание олеиновых и пальмитиновых кислот находится в пределах 30 % от суммы всех жирных кислот.