Разработка дескрипторов для органолептической оценки аромата печенья из гречневой муки

В соответствии с разработанной таблицей 1 была проведена органолептическая оценка сравниваемых образцов 1-5 и контрольного. После математической обработки получена суммарная среднеарифметическая оценка качества, приведенная на рис 1.

Рисунок 1. Суммарная оценка опытных и контрольного образцов с учетом коэффициента весомости

Анализ данных рис. 1 показывает, что контрольный, 2 и 4 образцы характеризовались наибольшей приемлемостью для потенциальных потребителей и получили наивысшую оценку. Использование такого алгоритма органолептической оценки аромата продукции позволило выявить образцы, имеющей наиболее высокую оценку, характерную наибольшую приемлемость для потенциальных потребителей. Однако при такой оценке отсутствует информация о причинах понижения балльной оценки. То есть, при разработке нового вида печенья требуется использовать количественный описательный метод, называемый профильным, когда каждый из органолептических показателей (вкус, цвет, запах) представляют в виде совокупности составляющих, называемых дескрипторами. Таким образом, для печенья с добавлением гречневой муки необходимо было выявить дескрипторы, которые позволят дегустаторам оценивать новое печенье по видам запахов, по их интенсивности и порядку проявления.

Для выбора дескрипторов профильного для метода продукцию оценивала комиссия из 5 специалистов, обученных распознавать сенсорные характеристики и количественно оценить интенсивность дескрипторов, имеющие низкие индивидуальные пороги чувствительности. Для оценки качества изделия приняли 10-бальную шкалу интенсивности без коэффициентов весомости.

Приготовленные образцы печенья рассматривались по дескрипторам, формирующим восприятие продукта, которые характеризуют ожидания потребителей и возможные ароматы: изделия из пшеничной муки, топленое масло, ореховый, отрубной, гречневый. Поскольку цветовая гамма может быть изменена с использованием добавочных компонентов, а органолептическая оценка вкусовых характеристиках уже проводилась раннее, они не оценивались в данном исследовании.

Для оценки органолептических показателей опытных и контрольного образцов песочного печенья была разработана таблица 2 интенсивность дескрипторов без учета коэффициента весомости.

Таблица 2.

Интенсивность дескрипторов

После математической обработки дегустационных листов были получены результаты, приведенные в табл. 3, по которым построены профили оцениваемого печенья (см. на рис.2).

Таблица 3.

Оценка печенья по дескрипторам

Для оценки песочного печенья установлены положительные дескрипторы с учетом их интенсивности: приятный ореховый аромат, едва уловимый отрубной аромат, приятный аромат топленого масла, аромат гречневой каши, приятный пшеничный аромат.

Результаты исследования

По проведенной органолептической оценке аромата сделаны выводы:

•      при оценке песочного печенья с вводом гречневой муки необходимо использовать дескрипторы с учетом их интенсивности приятный ореховый аромат, аромат гречневой каши, приятный аромат топленого масла, едва уловимый отрубной аромат, приятный пшеничный аромат, характеризующие отличное качество;
•      выявлено, что к нежелательным запахам песочного печенья с вводом гречневой муки относят аромат сырых отрубей, аромат пережаренной гречневой каши, а так же сырой гречки, по которым снимают продукцию с дальнейшего исследования.