ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИНЦИПЫ ИХ ЭКСПЕРТИЗЫ

АННОТАЦИЯ

В статье комплексно освещены пищевая и биологическая значимость мяса и мясных продуктов, их химический состав, товароведческая характеристика и критерии экспертизы. Научно обоснованы основные факторы, определяющие качество продукции, на основе анализа классификации мяса по виду, возрасту, категории упитанности, термическому состоянию и клеймению. Показана практическая эффективность органолептических, химических, микроскопических и гистологических методов при оценке свежести мяса. Последовательно проанализированы состав, особенности производства, условия хранения и показатели качества полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных консервов. Кроме того, отражены вопросы недопущения использования мяса больных, вынужденно убитых или ветеринарно сомнительных животных, усиления контроля, изъятия непригодной продукции из реализации, а также мер по ее утилизации и уничтожению. Статья представляет актуальный теоретический интерес для исследователей, студентов и практических специалистов в области экспертизы пищевых продуктов и товароведения.

ABSTRACT

The article comprehensively covers the nutritional and biological significance of meat and meat products, their chemical composition, commodity characteristics, and the criteria used in expert evaluation. The main factors determining product quality are scientifically substantiated through an analysis of meat classification by species, age, fatness category, thermal condition, and official stamping. The practical effectiveness of organoleptic, chemical, microscopic, and histological methods in assessing meat freshness is demonstrated. The composition, production features, storage conditions, and quality indicators of semi-finished products, sausage products, and canned meat are analyzed consistently. In addition, the article addresses the inadmissibility of using meat obtained from sick, emergency-slaughtered, or veterinary-suspect animals, the need to strengthen control, withdraw unsuitable products from sale, and apply proper measures for their utilization and destruction. The article is of current theoretical interest for researchers, students, and practitioners in the field of food product expertise and commodity science.

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, химический состав, экспертиза, показатели качества, органолептическая оценка, клеймение, полуфабрикаты, колбасы, консервы, ветеринарно-санитарный контроль, больные сельскохозяйственные животные, утилизация, биологические отходы, эпизоотическая безопасность.

Keywords: meat, meat products, chemical composition, expert evaluation, quality indicators, organoleptic assessment, stamping, semi-finished products, sausages, canned food, veterinary and sanitary control, diseased farm animals, utilization, biological waste, epizootic safety.

Введение. Сельскохозяйственные животные и птица являются основным сырьем мясной промышленности. Мясо служит источником белков, жиров, минеральных веществ и витаминов с высокой биологической ценностью и занимает важное место в ежедневном рационе человека. Поэтому наряду с пищевой ценностью особое значение имеет правильная оценка качества, безопасности, сохраняемости и состояния мяса в процессе реализации.

При экспертизе мяса и мясных продуктов проверяются видовая принадлежность продукции, морфологические признаки, категория упитанности, температурное состояние, клеймение, свежесть и степень технологической обработки. Эти показатели важны для определения потребительской ценности продукции, установления сроков хранения, предупреждения порчи и обеспечения населения безопасными пищевыми продуктами.

Сырьевая база мясной промышленности и показатели продуктивности

В зависимости от вида убойного животного различают мясо крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей, оленей, кроликов и других диких животных. Мясо каждого вида отличается собственными морфологическими, химическими и технологическими особенностями. Мясная продуктивность характеризуется количеством и качеством получаемой продукции. На практике эти показатели оценивают по живой массе, приемной массе, убойной массе и убойному выходу.

Живая масса — это масса животного до убоя; приемная масса — показатель после вычета отдельных физиологических потерь; убойная масса — масса туши, полученной после первичной технологической обработки. Выход мяса определяют в процентах как отношение убойной массы к приемной массе. Обычно выход мяса у крупного рогатого скота составляет 55–70 %, у овец — около 55–56 %.

Породы крупного рогатого скота по продуктивности подразделяются на мясные, молочные и мясо-молочные. С точки зрения мясной промышленности наиболее целесообразны мясные породы, поскольку для них характерны хорошо развитая мышечная ткань, высокий выход мяса и хорошие качественные показатели. У овец породное направление также непосредственно влияет на качество мяса, накопление жира и структуру тканей.

Химический состав мяса и пищевая ценность

Химический состав мяса меняется в зависимости от вида животного, возраста, упитанности, анатомической части туши и условий хранения. В среднем обезжиренное мясо содержит 74,8 % воды, 21,6 % белка, 2,3 % жира и 0,8 % гликогена. Кроме того, в мясе присутствуют ферменты, экстрактивные вещества, минеральные соли и витамины. Именно белки и экстрактивные вещества формируют биологические и вкусовые свойства продукта.

Белки мяса отличаются высокой биологической ценностью по аминокислотному составу. Саркоплазматические и миофибриллярные белки мышечной ткани сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. Жир повышает калорийность мяса, однако его избыток в ряде случаев может снижать устойчивость продукта при хранении. Поэтому при экспертизе оценивают не только общую пищевую ценность, но и распределение жира, его цвет и консистенцию.

Вода в составе мяса влияет на текстуру, сочность и сохранность продукта. Связанная и свободная вода тесно связаны с микробиологической порчей, усушкой и изменениями качества при замораживании. Следовательно, химический состав является не только показателем пищевой ценности, но и важнейшим критерием комплексной оценки качества мяса.

Таблица 1.

 Средний химический состав обезжиренного мяса

Классификация мяса и клеймение

Мясо классифицируют по виду животного, возрасту, полу, категории упитанности и термическому состоянию. Говядину подразделяют на мясо коров, волов и быков; по возрасту различают мясо молодняка, телятину и мясо молодых телят. Телятина отличается более нежной структурой волокон, светлой окраской и белым жиром. У взрослых животных мышечная ткань плотнее, цвет темнее, а у отдельных пород отчетливо выражена мраморность.

Категория упитанности является одним из основных показателей, определяющих торговую ценность продукции. Клеймение мяса отражает результаты ветеринарного контроля, происхождение и категорию продукции. Например, на говядину первой категории обычно наносят круглое клеймо, второй категории — квадратное, на тощее мясо — треугольное. На телятине дополнительно ставят специальный знак. Для баранины и козлятины порядок клеймения также различается в зависимости от степени упитанности.

Клеймение служит не только торговым обозначением, но и контрольным знаком, подтверждающим законный допуск продукции в оборот. Поэтому при экспертизе тщательно оценивают форму, цвет, место нанесения и содержание клейма. Неправильно клейменое или вовсе неклейменое мясо не должно приниматься к реализации.

Термическое состояние мяса и его влияние на качество

По температурному состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное и замороженное. Температура свежепарного мяса близка к температуре живого организма, поэтому такая продукция не поступает непосредственно в продажу. Остывшее мясо получают после охлаждения туши в течение нескольких часов, когда в тканях уже происходят определенные физиологические изменения.

Охлажденное мясо считается наиболее удобным по потребительским и кулинарным свойствам. На его поверхности формируется подсушенная корочка, сама поверхность относительно сухая, мышцы упругие, а вкус уже сформирован. Замороженное мясо удобно для длительного хранения, но при неправильном замораживании или повторном замораживании возможны повреждение структуры тканей, снижение сочности и потери питательных веществ.

На практике применяют однофазный и двухфазный способы замораживания. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, которые меньше повреждают ткань. Поэтому при экспертизе учитывают историю замораживания продукта, степень подсушивания поверхности, состояние кристаллов льда и объем экссудата после размораживания.

Методы экспертизы качества мяса

Определение свежести и пригодности мяса к употреблению является одним из важнейших этапов экспертизы. Поступающее в продажу мясо должно быть правильно обработано, не иметь признаков порчи, загрязнения, заражения и дефектов. Туши с застывшими сгустками крови, потемневшей шейной частью, следами повторного замораживания или неправильной распиловки не принимаются к реализации.

Органолептическая оценка — это первоначальный и наиболее быстрый метод экспертизы, при котором определяют внешний вид, цвет, запах, консистенцию мяса, состояние жира и показатели бульона. Качественное мясо имеет относительно сухую поверхность, естественную окраску, свойственный приятный запах и нормальную упругость. Если по органолептическим признакам продукт признан непригодным, его, как правило, не рекомендуют к дальнейшей реализации.

Химические методы позволяют определять летучие жирные кислоты, продукты распада белков и другие показатели. При микроскопическом исследовании оценивают количество микрофлоры, степень распада тканей, наличие палочек и кокков. Гистологический метод дает возможность глубже оценить свежесть продукта, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

Таблица 2.

Основные методы экспертизы, применяемые при оценке качества мяса

Мясные полуфабрикаты

Мясными полуфабрикатами называют продукты, подготовленные к кулинарной обработке, но не доведенные до полной готовности. Их преимущества состоят в сокращении времени приготовления, удобстве для потребителя и повышении культуры торгового обслуживания. Полуфабрикаты могут производиться из говядины, баранины, мяса птицы и других видов мяса.

По технологии они выпускаются в натуральном, панированном, рубленом, фаршевом, мелкокусковом и крупнокусковом виде. К порционным полуфабрикатам относятся антрекот, бифштекс, филе, лангет, натуральная котлета, эскалоп и шницель. Среди мелкокусковой продукции распространены азу, бефстроганов, шашлык, куски для жаркого и суповые наборы.

При оценке качества полуфабрикатов определяют внешний вид, соответствие формы стандарту, отсутствие повреждений поверхности, консистенцию и степень свежести. Для изделий из фарша нормируют влажность, содержание соли и хлеба. Поскольку такая продукция чувствительна к упаковке, транспортировке и условиям хранения, требования холодовой цепи должны соблюдаться особенно строго.

Колбасные изделия и их качественные особенности

Колбасные изделия относятся к широко распространенным видам продукции мясоперерабатывающей промышленности. Для их производства используют мясо крупного рогатого скота, овец, свиней, птицы, субпродукты, различные виды жиров и вкусоароматические добавки. В зависимости от вида продукции и рецептуры могут добавляться соль, сахар, перец, чеснок, мускатный орех, пряности, а в отдельных случаях — вино или коньяк.

Колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые и варено-копченые. Копченые колбасы содержат меньше влаги, поэтому дольше хранятся и отличаются более выраженным вкусом и ароматом. Сырокопченые колбасы технологически более сложны: они включают созревание сырья, уплотнение фарша, длительную выдержку, холодное копчение и сушку.

При оценке качества колбас определяющими признаками являются чистота и целостность оболочки, отсутствие пятен, равномерность перемешивания фарша, отсутствие пустот на срезе и характерный запах продукта. Также содержание влаги, соли и распределение жира должны соответствовать требованиям стандарта. Оболочки могут быть натуральными или искусственными; они сохраняют форму изделия, защищают его от микроорганизмов и уменьшают потерю влаги.

Мясные консервы и их оценка

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Их производят из мяса крупного рогатого скота, овец, птицы, а также из голов, конечностей, языка, печени, мозга и растительных компонентов. В среднем консервы содержат 50–70 % воды, 10–30 % белка, 8–30 % жира и определенное количество минеральных веществ.

С технологической точки зрения консервы подвергают пастеризации или стерилизации. Их подразделяют на холодные и горячие блюда, а по сырью — на мясные, мясорастительные, детские и диетические. Ассортимент включает тушеное мясо, жареное мясо, язык в желе, почки в томатном соусе, мясные каши и многие другие виды.

При экспертизе консервов проверяют целостность банки, клеймение, состояние внутренней поверхности, наличие ржавчины, признаки вздутия и качество герметизации. При органолептической оценке изучают вкус, запах, цвет, консистенцию и прозрачность бульона. Физико-химические исследования включают определение содержания мяса, жира и бульона, хлорида натрия, олова, меди и свинца. Вздутие банок может быть вызвано микробиологическими, химическими или физическими причинами, поэтому соблюдение условий хранения обязательно.

Недопущение использования мяса больных сельскохозяйственных животных и усиление контроля

В современных условиях обеспечение пищевой безопасности тесно связано с предупреждением инфекционных, инвазионных и зоонозных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В таких обстоятельствах мясо и субпродукты, полученные от больных, вынужденно убитых или ветеринарно сомнительных животных, должны быть строго ограничены в обращении и не допускаться к употреблению. Такая продукция может представлять угрозу для здоровья человека и способствовать распространению инфекционных факторов по пищевой цепи.

Недопущение использования мяса больных животных является не только санитарным требованием, но и важной профилактической мерой общественного здравоохранения. Поэтому на всех убойных пунктах, мясокомбинатах, ветеринарно-санитарных лабораториях рынков и в торговой сети необходимо регулярно, строго и документально проводить предубойный и послеубойный осмотры. Реализация мясной продукции без ветеринарного заключения не должна допускаться.

Для усиления системы контроля на рынках, в торговых точках, холодильных складах и перерабатывающих предприятиях необходимо последовательно проверять ветеринарные сертификаты, клейма, сопроводительные документы и лабораторные заключения. Важно также предупреждать случаи незаконного убоя, усиливать разъяснительную работу среди населения и вводить временные ограничения в районах с осложненной эпизоотической обстановкой.

Меры по утилизации и уничтожению непригодного мяса и биологических отходов

Мясо и субпродукты, признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными к употреблению, не должны направляться в переработку или торговлю. Такая продукция подлежит утилизации или уничтожению в установленном порядке. На практике применяют сжигание, техническую утилизацию, обезвреживание в специальных биотермических ямах, а также захоронение в разрешенных местах. Выбор метода зависит от характера заболевания, степени эпизоотической опасности и действующих ветеринарных правил.

Наряду с уничтожением продукции комплексно должны проводиться дезинфекция, дезинсекция, дератизация, санитарная обработка транспорта и оборудования. Это необходимо потому, что возбудители болезней могут распространяться не только через мясо, но и через упаковочные материалы, рабочие места, одежду и транспортные средства.

Кроме того, усиление профилактических ветеринарных мероприятий на фермах и убойных предприятиях, проведение вакцинации, периодической диагностики, изоляции и надлежащего учета позволяет сократить объем непригодной продукции. В результате укрепляется санитарная безопасность мясного рынка и более надежно защищается здоровье потребителя.

Таблица 3.

Основные решения и меры по мясу, полученному от больных или подозрительных животных

Заключение

Мясо и мясные продукты относятся к числу пищевых продуктов с высокой биологической ценностью и играют важную роль в обеспечении полноценного питания населения. Поэтому определение их качества, безопасности и пригодности к употреблению является одним из актуальных направлений пищевой экспертизы. Химический состав, морфологические и товароведческие показатели, особенности клеймения, термическое состояние и степень свежести мяса выступают основными критериями, определяющими его пищевую ценность, санитарно-гигиеническое состояние и потребительские свойства.

Оценка качества переработанных мясных продуктов, в частности полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов, требует более сложного и многоступенчатого контроля. Комплексное применение органолептических, физико-химических, микроскопических и гистологических методов позволяет достоверно определить качество, натуральность, состояние хранения и показатели безопасности продукции. Такой подход обеспечивает объективную оценку не только внешних и внутренних признаков качества, но и соответствия санитарным требованиям.

Результаты исследования показывают, что научная организация экспертизы мяса и мясных продуктов имеет важное значение для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной, фальсифицированной или несоответствующей санитарным требованиям продукции. Одновременно данное направление служит защите прав потребителей, охране здоровья населения, укреплению продовольственной безопасности и повышению эффективности контроля качества в сфере обращения мясных продуктов.

Особенно в современных условиях следует рассматривать как обязательное требование продовольственной безопасности недопущение использования мяса больных, вынужденно убитых или ветеринарно сомнительных животных, его своевременное изъятие из торгового оборота, организацию строгого лабораторного контроля и уничтожение непригодной продукции в соответствии с санитарными требованиями.

Список литературы:

1. World Health Organization. Red and Processed Meat in the Context of Health and the Environment. Geneva: WHO, 2023.
2. Ubaydullayev Sh.Z. Oziq-ovqat tovarlari tovarshunosligi.
3. Yelizarova G. Tovarovedeniye s osnovami standartizatsii. Moskva, 1999.
4. Jiryayeva Ye.V. Tovarovedeniye. Moskva, 2002.
5. Dmitrichenko M.I. Ekspertiza kachestva i obnarujeniye falsifikatsii prodovolstvennyx tovarov. Moskva, 2003.
6. Chepurnoy I.P. Identifikatsiya i falsifikatsiya prodovolstvennyx tovarov. Moskva, 2002.
7. Toldrá F. Lawrie’s Meat Science. 9th ed. Duxford: Woodhead Publishing, 2023.
8. Heinz G., Hautzinger P. Meat Processing Technology for Small- to Medium-Scale Producers. Bangkok: FAO Regional Office for Asia and the Pacific, 2007.
9. Bender A. Meat and Meat Products in Human Nutrition in Developing Countries. Rome: FAO, 1992.
10. Codex Alimentarius Commission. Code of Hygienic Practice for Meat (CXC 58-2005). Rome: FAO/WHO Codex Alimentarius.
11. World Organisation for Animal Health (WOAH). Control of Biological Hazards of Animal Health and Public Health Importance through Ante- and Post-Mortem Meat Inspection. Paris: WOAH.
12. O‘zbekiston Respublikasi. “Veterinariya to‘g‘risida”gi Qonun. O‘RQ-397, 2015.
13. O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasi. Ixtisoslashtirilgan so‘yish korxonalari faoliyatini tartibga solish hamda so‘yishdan olinadigan mahsulotlar xavfsizligini ta’minlashga doir me’yoriy hujjatlar.
14. FAO. Carcass Management Guidelines: Effective Disposal of Animal Carcasses and Contaminated Materials on Small to Medium-Sized Farms. Rome: FAO.