ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ БАНАНА НА СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИФЕНОЛОВ И АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ЭКСТРАКТОВ КОЖУРЫ

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматривается динамика изменения биохимического состава кожуры банана в процессе созревания и оценивается потенциал этого вторичного сырья для нужд пищевой промышленности Узбекистана. Анализируется взаимосвязь между стадией зрелости плода и концентрацией общих полифенолов, а также предоставляются данные о варьировании антиоксидантной активности экстрактов. В статье подчеркивается важность рационального использования растительных отходов как источника ценных нутрицевтиков, способных стать основой для импортозамещающих добавок. В работе предоставляются результаты количественного анализа, полученные с использованием метода Фолина-Чокальтеу и подробно обсуждаются аспекты снижения защитных свойств экстрактов при переходе от стадии зеленой спелости к стадии перезревания.

ABSTRACT

This paper examines the dynamics of changes in the biochemical composition of banana peel during ripening and assesses the potential of this secondary raw material for the food industry in Uzbekistan. The relationship between fruit maturity and the concentration of total polyphenols is analyzed, and data on variations in the antioxidant activity of extracts is provided. The article emphasizes the importance of rational use of plant waste as a source of valuable nutraceuticals that can serve as the basis for import-substituting additives. The paper presents the results of quantitative analysis obtained using the Folin-Ciocalteu method and discusses in detail the reduction in the protective properties of extracts during the transition from green ripeness to overripeness.

Ключевые слова: Банан, кожура, полифенолы, антиоксиданты, зрелость, экстракт, флавоноиды, биохимия, утилизация, активность.

Keywords: Banana, peel, polyphenols, antioxidants, maturity, extract, flavonoids, biochemistry, utilization, activity.

Введение. Бананы являются импортируемой культурой для Узбекистана, объемы их потребления в республике ежегодно растут, что ставит вопрос о рациональной утилизации органических отходов, составляющих до 40% от массы плода. Кожура банана, зачастую рассматриваемая как бытовой мусор, является богатым источником биологически активных соединений, однако в условиях местного рынка плоды проходят разные стадии дозревания в специализированных камерах, что радикально меняет их биохимический профиль [1,2]. Исследования показывают, что по мере перехода от зеленой к перезрелой стадии содержание общих полифенолов и флавоноидов в клеточных структурах кожуры закономерно снижается из-за активации фермента полифенолоксидазы [3]. Для пищевой и фармацевтической промышленности Узбекистана, стремящейся к импортозамещению антиоксидантных добавок, критически важно понимание того, на каком этапе зрелости экстракты кожуры обладают максимальной способностью нейтрализовать свободные радикалы.

Методология. Методика определения суммарного содержания полифенолов методом Фолина-Чокальтеу в модификации Синглтона и Росси. Данная классическая методика, предложенная V. L. Singleton и J. A. Rossi[4], широко применяется для оценки антиоксидантного потенциала растительного сырья и заключается в восстановлении смеси фосфовольфрамовой и фосфомолибденовой кислот фенольными соединениями экстракта кожуры банана в щелочной среде[5]. В процессе реакции образуется комплекс оксидов металлов синего цвета, интенсивность окраски которого прямо пропорциональна концентрации полифенолов и измеряется спектрофотометрически при длине волны 760–765 нм. Для количественного расчета используется калибровочный график, построенный по растворам галловой кислоты, что позволяет стандартизировать результаты и сопоставить антиоксидантную активность проб на разных стадиях созревания плода.

Таблица 1.

Технологические параметры методики определения полифенолов по Фолину-Чокальтеу

Результат. Экспериментальный анализ показал, что стадия зрелости банана оказывает определяющее влияние на накопление биоактивных веществ: максимальная концентрация полифенолов зафиксирована в экстрактах зеленой кожуры и составила 64,8 мг GAE/г, что на 42,5% выше показателей полностью созревших желтых плодов.

Рисунок 1. Лабораторное оборудование для биохимического анализа антиоксидантной активности

При переходе к стадии перезревания наблюдается резкое снижение антиоксидантной активности по методу DPPH — способность к ингибированию свободных радикалов падает с 88,2% до 51,4%, что коррелирует с интенсивным окислением нативных фенолов в процессе дыхания плода. Полученные данные подтверждают, что именно недозрелое вторичное сырье обладает наивысшим потенциалом для извлечения природных антиоксидантов, в то время как глубокая ферментация при созревании снижает выход целевых компонентов почти в 1,7 раза.

Заключение. Результаты исследования превращают обычную банановую кожуру из экологического бремени в ценный ресурс для биофармацевтики Узбекистана, доказывая, что «зеленая» стадия созревания является истинным пиком антиоксидантной силы. Умелое использование этого природного потенциала открывает путь к созданию доступных отечественных добавок.

Список литературы:

1. Абдуллаева, М. С., & Каримов, Ш. Х. (2021). Сравнительный анализ содержания антиоксидантов в импортируемых тропических плодах на рынках Узбекистана. Вопросы питания и диетологии, (2), 44–50.
2. Иванова, Е. П., & Петров, С. В. (2019). Исследование антиоксидантной активности экстрактов растительных отходов методом Фолина-Чокальтеу. Вестник биотехнологии, (4), 12–18.
3. Курбанов, Ж. М. (2022). Биохимические изменения в кожуре банана в процессе искусственного дозревания. Технологии и продукты здорового питания, (1), 29–35.
4. Султанова, Р. А., & Назаров, Ф. Т. (2020). Потенциал использования вторичного сырья плодового-овощного сектора для получения биологически активных добавок. Пищевая промышленность, (3), 56–62.
5. Хамидов, О. Р. (2023). Влияние ферментативного окисления на полифенольный профиль экзотических фруктов при длительном хранении. Аграрная наука Узбекистана, (5), 102–109.