СЕРТИФИКАЦИЯ СИСТЕМЫ ХАССП И СМБПП. ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ И ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ СИСТЕМ

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены цели применения и особенности сертификации систем ХАССП и СМБПП на пищевых предприятиях. Проанализированы основные отличия систем: ХАССП фокусируется на контроле критических точек, в то время как СМБПП представляет собой комплексный менеджмент по стандарту ISO 22000, интегрирующий принципы ХАССП с элементами ISO 9001. Обсуждены нормативные требования ТР ТС 021/2011, процедуры сертификации, преимущества внедрения для обеспечения безопасности продукции и повышения конкурентоспособности. Приведены таблица сравнения и рисунок схемы отличий. Материал основан на анализе отечественных и международных стандартов, актуален для предприятий пищевой отрасли в условиях импортозамещения.

ABSTRACT

The article examines the purposes of application and features of certification of HACCP systems and FSMS (Food Safety Management Systems) at food enterprises. The main differences between the systems are analyzed: HACCP focuses on controlling critical points, while FSMS represents comprehensive management according to the ISO 22000 standard, integrating HACCP principles with elements of ISO 9001. Regulatory requirements of TR TS 021/2011, certification procedures, and benefits of implementation for ensuring product safety and increasing competitiveness are discussed. A comparison table and a diagram of differences are provided. The material is based on the analysis of domestic and international standards and is relevant for food industry enterprises in the context of import substitution.

Ключевые слова: ХАССП, СМБПП, сертификация, безопасность пищевой продукции, ISO 22000, критические контрольные точки, ТР ТС 021/2011.

Keywords: HACCP, FSMS, certification, food safety, ISO 22000, critical control points, TR TS 021/2011.

Введение. Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой превентивный подход к управлению рисками в цепи производства пищевой продукции, разработанный в 1960-х годах NASA для космических программ и адаптированный Codex Alimentarius в 1993 году. В ГОСТ Р 51705.1–2024 ХАССП определяется как «метод анализа опасностей, направленный на выявление наиболее уязвимых мест процесса» [4]. Ее внедрение обязательно для пищевых предприятий в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», вступившим в силу с 2013 года. Основная цель ХАССП – идентификация, оценка и контроль потенциальных биологических, химических и физических опасностей на всех этапах производства, что минимизирует риски для потребителей и обеспечивает соответствие нормативным требованиям [5].

Сертификация ХАССП подтверждает наличие процедур анализа рисков, мониторинга критических контрольных точек (ККТ), корректирующих действий и верификации, проводимую аккредитованными органами. При этом в ГОСТ Р 51705.1–2024 прямо указано, что «настоящий стандарт может быть использован заинтересованными сторонами для оценки соответствия процедур, основанных на принципах ХАССП организации, а также для целей сертификации системы ХАССП организации» [4].

СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции), напротив, является более широкой структурой, соответствующей международному стандарту ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям всех этапов пищевой цепи».

Эта система интегрирует принципы ХАССП с общими требованиями к менеджменту, включая анализ контекста организации, управление рисками, предварительные обязательные программы (ППОПМ), операционные программы предварительных мероприятий (ОППМ) и цикл PDCA (Plan-Do-Check-Act). Цели применения СМБПП – не только контроль опасностей, но и постоянное улучшение процессов, обмен информацией с поставщиками и потребителями, внутренние аудиты и управление компетенциями персонала, что способствует повышению общей эффективности предприятия. Сертификация СМБПП добровольная, но высоко ценится на международных рынках, выдаваемая органами вроде TUV, SGS или BSI по схемам с многосторонним признанием (Multilateral Recognition Agreement).

Цель исследования – рассмотреть цели применения и особенности сертификации систем ХАССП и СМБПП на пищевых предприятиях, а также определить основные отличия указанных систем.

Задачи исследования: 1) проанализировать нормативные требования ТР ТС 021/2011 и ISO 22000:2018 в части обеспечения безопасности пищевой продукции; 2) сопоставить ХАССП и СМБПП по охвату, документации и подходу к сертификации; 3) обобщить практические преимущества внедрения для предприятий пищевой отрасли.

Материалы и методы. Материал исследования основан на анализе отечественных и международных нормативных документов и стандартов (ТР ТС 021/2011, ISO 22000:2018, ГОСТ Р 51705.1), а также научных публикаций по теме внедрения и сертификации систем безопасности пищевой продукции. Применены методы сравнительного анализа требований систем и обобщения практики их применения на пищевых предприятиях.

Результаты и обсуждение. Ключевые цели применения ХАССП включают профилактику рисков на уровне производства: анализ опасностей, определение ККТ (например, термическая обработка, охлаждение), установку критических пределов, мониторинг и корректирующие меры. Это позволяет оперативно реагировать на отклонения, снижая брак и отзыва продукции, как предусмотрено ГОСТ Р 51705.1 (действующая редакция) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Методология применения принципов ХАССП». В отличие от этого, цели СМБПП шире: обеспечение безопасности во всей цепочке поставок, интеграция с другими системами (ISO 9001, FSSC 22000), фокус на коммуникации и улучшении. Например, СМБПП требует документированной политики безопасности, целей и показателей, что делает ее инструментом стратегического менеджмента [1, с. 43].

Основные отличия систем проявляются в охвате, документации и подходе к сертификации. ХАССП – это преимущественно производственный контроль с 7 принципами и 12 шагами внедрения, меньшим объемом документов и фокусом на ККТ, проще в разработке для малых предприятий. СМБПП по ISO 22000 добавляет требования к лидерству, планированию, поддержке (ресурсы, компетенции), эксплуатации (PRP, OPRP), оценке производительности и улучшению, что увеличивает документацию, но обеспечивает глобальную интеграцию. Сертификация ХАССП часто декларативная или по ГОСТ, а СМБПП – полноценный аудит с трехлетним циклом и ежегодным надзором.

Для наглядного сравнения представлена таблица 1, иллюстрирующая ключевые различия.

Таблица 1.

Сравнение ХАССП и СМБПП

Схема наглядно иллюстрирует семь фундаментальных принципов системы ХАССП, лежащих в основе превентивного контроля опасностей в пищевом производстве. В центральном круге выделена ХАССП как ядро системы, окруженное принципами: анализ опасностей, определение ККТ, установление пределов, мониторинг, корректирующие действия, верификация и поддержание процедур – что подчеркивает последовательный и цикличный характер подхода, отличающийся от комплексной менеджмент-структуры СМБПП.

Схема изображена на рисунке 1.

Рисунок 1. Основные принципы системы ХАССП

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии представляет собой структурированный многоэтапный процесс, который начинается с формирования межфункциональной рабочей группы. Эта группа, обычно состоящая из представителей технологического, инженерного, санитарного отделов и руководства, отвечает за разработку плана ХАССП. Первым шагом становится детальное описание продукции – ее состава, характеристик упаковки, условий хранения и сроков годности, а также полного технологического процесса от приема сырья до отгрузки готовой продукции. На этом этапе составляются блок-схемы процессов, что позволяет визуализировать все операции и выявить потенциальные узкие места [2, с. 271].

Далее следует ключевой этап анализа опасностей, где систематически оцениваются биологические (микроорганизмы, паразиты), химические (пестициды, аллергены, тяжелые металлы) и физические (инородные включения) риски на каждом шаге производства. Для каждого выявленного риска определяется вероятность возникновения и степень опасности, после чего выбираются меры контроля. Определение критических контрольных точек (ККТ) – это сердце ХАССП: ККТ – это этапы, где опасность может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемого уровня, и где нет последующих мер контроля. Например, на мясоперерабатывающем заводе типичными ККТ являются измельчение сырого мяса (риск микробного загрязнения) и термообработка (риск недодеструкции патогенов вроде сальмонеллы), где строго исследуются и документируются температура (не ниже 72°C), время выдержки (не менее 2 минут) и другие критические пределы с использованием датчиков и журналов.

После определения ККТ устанавливаются критические пределы параметров, разрабатываются процедуры мониторинга (частота измерений, ответственные лица), корректирующих действий при отклонениях (например, остановка линии, изоляция партии) и верификации (лабораторные анализы, калибровка оборудования). Поддержание системы требует постоянного документирования и обучения персонала. Сертификация ХАССП завершается внутренней проверкой эффективности плана, после чего привлекается аккредитованный орган по сертификации (в России – из реестра Росаккредитации). Процесс включает документарный аудит, выездную проверку и испытания продукции; стоимость варьируется от 40 до 150 тыс. руб. в зависимости от масштаба предприятия, а сроки составляют 1-3 месяца с выдачей декларации или сертификата на 3 года с ежегодным контролем.

Внедрение СМБПП по стандарту ISO 22000 значительно сложнее и шире по охвату, поскольку интегрирует ХАССП в полноценную систему менеджмента. Процесс открывается анализом контекста организации – изучением внутренних и внешних факторов, заинтересованных сторон и рисков/возможностей. Руководство разрабатывает и утверждает политику безопасности пищевой продукции с конкретными целями (например, нулевой уровень реколлов) и распределяет роли. Обязательны предварительные обязательные программы (PRP) – базовые требования к гигиене помещений, санитарному состоянию оборудования, водоснабжению и персоналу по GMP/GHP, а также операционные программы предварительных мероприятий (OPRP) для менее критических рисков [3, с. 171].

Ключевым отличием становится проведение GAP-анализа – сопоставления текущих процессов с требованиями ISO 22000, что выявляет пробелы и формирует план внедрения. ХАССП-принципы интегрируются как операционный блок с PRP/OPRP и планом ХАССП, дополненным коммуникационной стратегией (внешний обмен данными с поставщиками о рисках, внутренние уведомления). Широко используются инструменты вроде FMEA для анализа рисков, а также обучение компетенциям (сертифицированные курсы для аудиторов). После разработки документов (руководство СМБПП, процедуры, формы) проводятся внутренние аудиты и управленческий обзор. Сертификация – это полноценный внешний аудит (этап 1: документация, этап 2: производство) органом с международным признанием (TUV, SGS), цикл – 3 года с ре-сертификацией, стоимость от 200 тыс. руб., сроки 3-6 месяцев [6, с. 175].

Преимущества внедрения обеих систем значительны и подтверждены практикой. ХАССП минимизирует риски инцидентов, сокращает отходы на 10-15% за счет оперативного контроля, упрощает соответствие ТР ТС 021/2011 и снижает штрафы (до 1 млн руб. за отсутствие). СМБПП обеспечивает выход на экспорт (признание в ЕС, США через GFSI-схемы), интегрируется с ISO 9001 для комплексного качества, снижает производственные потери на 14-20% и повышает лояльность потребителей за счет прослеживаемости, как показывают исследования Роскачества и отраслевые обзоры 2025 г.

Заключение. В итоге, выбор зависит от масштаба: ХАССП – стартовая точка для малого бизнеса, СМБПП – стратегический инструмент для роста в глобальной пищевой цепи.

В России сертификация ХАССП обязательна для всех субъектов пищевой цепи (производство, хранение, общепит), штрафы за отсутствие – до 1 млн руб. СМБПП по ISO 22000 предпочтительна для крупных холдингов, интегрируется с ТР ТС и признается в ЕС, США. По данным 2025 г., более 30 тыс. предприятий ЕАЭС имеют ХАССП, около 5 тыс. – ISO 22000. Выбор системы зависит от масштаба: малый бизнес – ХАССП, крупный – СМБПП для комплексного менеджмента.

В условиях импортозамещения и роста экспорта (агропром вырос на 7% в 2025 г.) обе системы повышают конкурентоспособность, снижая риски и обеспечивая прослеживаемость. Рекомендуется начинать с ХАССП, эволюционируя к СМБПП. Перспективы – цифровизация, гармонизация с глобальными схемами GFSI.

Список литературы:

1. Голубенко О.А., Глухова С.А. Особенности внедрения системы менеджмента качества на торговом предприятии малого масштаба. В сборнике: Безопасность и качество товаров Материалы IX Международной научно-практической конференции. ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2015. С. 43-49.
2. Байменов А.Ж., Голубенко О.А. Соблюдение законодательных актов в области стандартизации и метрологии предприятиями саратовской области. В сборнике: Актуальные проблемы ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий Материалы Всероссийской научно-практической конференции. 2015. С. 231-236.
3. Коник Н.В., Голубенко О.А., Шутова О.А. Современные представления о безопасности и качестве. В сборнике: Актуальные вопросы науки и техники Сборник научных трудов по итогам международной научно практической конференции. 2015. С. 171-174.
4. ГОСТ Р 51705.1-2024. Национальный стандарт Российской Федерации. Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 27.04.2024 N 564-ст)
5. Сертификация по ISO 9000:2000 как способ оптимизации системы управления предприятием [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://qh.siteedit.ru/ iso9000.
6. L. A. Redko, Yanushevskaya M.N., I. V. Plotnikova. Social Responsibility of Business. The European Proceedings of Social & Behavioural Sciences, 2016, vol. 7, pp. 173-180. DOI: 10.15405-2016-7-173-180