ОБОГАЩЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ЗА СЧЁТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОДНЫХ РАСТВОРОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты экспериментальных исследований по применению водных экстрактов маслосодержащего лекарственного растительного сырья в технологии производства национальных хлебобулочных изделий.  Опытные образцы лепёшек получали с добавлением водных экстрактов маслосодержащего лекарственного растительного сырья с соответствующей корректировкой рецептурного состава и влажности теста. Установлено, что введение экстрактов оказывает значительное влияние на реологические свойства теста и показатели качества готовых изделий. Повышение дозировки растительных экстрактов сопровождалось снижением массовой доли сырой и сухой клейковины, что обусловлено отсутствием клейковинных белков в растительном сырье и повышенной водопоглотительной способностью добавок. Одновременно отмечено укрепление клейковинного каркаса теста, связанное с присутствием в экстрактах аскорбиновой и органических кислот, способствующих окислению сульфгидрильных групп белков и образованию дисульфидных связей. Результаты органолептической оценки свидетельствуют об улучшении вкусовых и ароматических характеристик изделий. Полученные данные подтверждают перспективность использования водных экстрактов маслосодержащего лекарственного растительного сырья при разработке функциональных национальных мучных изделий с повышенной пищевой ценностью.

ABSTRACT

The article presents the results of experimental studies on the application of aqueous extracts of oil-containing medicinal plant raw materials in the technology of producing national bakery products. Products made from first-grade wheat flour with a mass of 0.3 kg were used as the control sample. Experimental samples of flatbreads were produced with the addition of aqueous extracts of oil-containing medicinal plant raw materials, with appropriate adjustment of the formulation composition and dough moisture content. It was established that the incorporation of the extracts has a significant effect on the rheological properties of the dough and the quality indicators of the finished products. An increase in the dosage of plant extracts was accompanied by a decrease in the mass fraction of wet and dry gluten, which is attributed to the absence of gluten-forming proteins in the plant raw materials and the increased water-absorbing capacity of the additives. At the same time, strengthening of the gluten network of the dough was observed, associated with the presence of ascorbic and organic acids in the extracts, which promote the oxidation of sulfhydryl groups of proteins and the formation of disulfide bonds. The results of organoleptic evaluation indicate an improvement in the taste and aroma characteristics of the products. The obtained data confirm the prospects of using aqueous extracts of oil-containing medicinal plant raw materials in the development of functional national flour-based products with increased nutritional value.

Ключевые слова: водные экстракты, лекарственное растительное сырьё, маслосодержащие растения, национальные хлебобулочные изделия, узбекские лепёшки, реологические свойства теста, функциональные пищевые продукты.

Keywords: aqueous extracts, medicinal plant raw materials, oil-containing plants, national bakery products, Uzbek flatbread, dough rheology, functional food products.

Введение. На современном этапе развития пищевой промышленности особую актуальность приобретают исследования, ориентированные на создание ресурсосберегающих технологий и производство безопасных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью [1-2]. В мировой практике значительное внимание уделяется продуктам массового потребления, прежде всего хлебу и хлебобулочным изделиям, в том числе национальным видам лепёшек, как неотъемлемой части рациона питания населения [3-4].

Научные исследования в данной области в основном направлены на совершенствование традиционных рецептур за счёт обогащения их эссенциальными и минорными веществами с использованием нетрадиционных видов сырья, в частности маслосодержащего лекарственного растительного сырья (МЛРС)

Материалы и методы исследования Результаты и их обсуждения - лекарственные растения - Группа растений, отдельные органы и части которых применяются как сырьё для получения лечебных и профилактических средств в народной медицине и ветеринарной практике. [5-6]

Лекарственное растительное сырье - части или органы лекарственных растений, полученные по определенной технологии, используемые в высушенном, реже - свежем виде, для получения фармацевтических субстанций и фитопрепаратов, разрешенных уполномоченными на то органами для применения в установленном порядке в фармации и медицине нашей страны, и соответствующие всем требованиям действующей нормативной документации.[7]

Методы исследования - При выполнении экспериментальных исследований использованы органолептические, физико-химические и реологические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Объекты оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 1994-93. Массовую долю органических кислот определяли – по ГОСТ 32771-2014. Сумму органических кислот (Х) в пересчёте на яблочную кислоту рассчитывали по формуле 1:

Х= V×0,0067×k×100/a, %,                                                 (1)

где     V – объём раствора NaOH (0,1 моль/л), затраченного на титрование, мл;

а – навеска препарата, г;

0,0067 – количество яблочной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 моль/л раствора NaOH;

к – поправочный коэффициент к титру NaOH.

 Общие технические условия:

- лепёшки простые Оби – нон узбекские лепешки;

- лепёшки сдобные Ширмай – нон.

 Серию пробных лабораторных выпечек лепёшек проводили по рекомендациям Технологической инструкции (регистрационный №8-200-2002) безопарным способом по рецептуре, представленной в табл.1.

Таблица 1.

Рецептура приготовления теста для лепёшек «Оби – нон»

(контрольный образец)

При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста 2,5…3,0 часа. Делали 2 обминки: первая – через 1 час от начала брожения, вторая – за 40 минут до окончания брожения. Начальная температура теста 29-31^оС, конечная кислотность 2,5-3,0 град.

Результаты и обсуждения. Готовое тесто делили на равные куски массой 0,330 кг, округляли и подвергали расстойке в течение 20-30 минут, затем формовали с углублением в середине. Изделия выпекали в лабораторной электропечи при температуре в пекарной камере 230-260⁰С в течение 7…8 минут [8].

Серию пробных лабораторных выпечек лепёшек проводили по рекомендациям Технологической инструкции (регистрационный №8-200-2002) опарным способом (на густой опаре) по рецептуре, представленной в табл. 2.

Таблица 2.

Рецептура приготовления теста для лепёшек «Ширмой – нон» (опытный образец)

При опарном способе приготовления продолжительность брожения опары составляет 2,5-3,0 часа, теста – 1,0 – 1,5 часа. Начальная температура опары – 28 -29 ^оС, теста 30…32^оС, конечная кислотность опары 3,5-4,0 град, теста - 2,5-3,0 град.

Опытные образцы изделий готовили с добавлением водных экстрактов порошка из исследуемого МЛРС с соответствующей корректировкой рецептуры и влажности теста и проверяли на соответствие требованиям O'z DSt 1115:2017.  (таб 3)

Таблица 3.

Влияние МЛРС на количество отмываемой из теста клейковины и её структурно-механические свойства

 В опытных образцах с увеличением дозировки МЛРС закономерно уменьшался выход сырой клейковины от 3,0 до 7,2% и сухой - от 1,6 до 5,0% относительно контрольного образца. Данная закономерность обусловлена отсутствием в исследуемой добавке основных компонентов клейковины, а именно гиалиновой и глютеновой фракций белка, а также повышенной относительно муки водопоглотительной способностью, что приводило к уменьшению количества свободной воды, необходимой для образования клейковины, также и  образование дисульфидных связей-мостиков. Что вполне естественно, отмечалось укрепление клейковины в том числе и за счёт органических кислот, вносимых с МЛРС. [9-10]

Рисунок 1. Влияние дозировки МЛРС на расплываемость шарика теста

Укрепление клейковины приводило и к снижению степени расплываемости шарика теста. (рис.1).

Таблица 4.

Влияние МЛРС на качество простых лепёшек

Заключение. В результате проведённых исследований установлена возможность и целесообразность применения водных экстрактов маслосодержащего лекарственного растительного сырья в технологии производства национальных хлебобулочных изделий. Показано, что введение растительных экстрактов оказывает заметное влияние на реологические свойства теста и структурно-механические показатели готовых изделий.

Увеличение дозировки экстрактов приводит к снижению массовой доли сырой и сухой клейковины, что обусловлено отсутствием клейковинных белков в растительном сырье и повышенной водопоглотительной способностью растительных компонентов. Одновременно отмечено укрепление клейковинного каркаса теста за счёт присутствия в экстрактах аскорбиновой и органических кислот, способствующих формированию дисульфидных связей в белковых структурах.

Результаты органолептической оценки подтверждают улучшение вкусовых и ароматических характеристик изделий. Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования водных экстрактов маслосодержащего лекарственного растительного сырья при разработке функциональных национальных мучных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Список литературы:

1. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания /Е.Г. Амброзевич//Пищевая промышленность. – 2005. -№4. – С.12-13.
2. Арсеньева Т. П., Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т. П.Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С.6-8.
3.  Дубцов Г.Г., Технология производства национального хлеба / Г.Г.Дубцов, А.В. Вапаев // Ташкент. 1986.-С.125.
4.  Бегеулов М.Ш. Использование жмыхов семян масличных культур в хлебопечении/ М.Ш. Бегеулов, Е.О. Кармашова // Хлебопродукты. – 2015.- №4. – С.50-52.
5.  Вершинина О.Л. Использование масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения/ О.Л. Вершинина, В.А. Михайлов, Ю.Ф. Росляков, А.В. Шпаков, Ю.М. Семченко// Изв.вузов. Пищ. технология. - 2006. - №2-3. - С.60-61.
6. Йоргачева Е.Г. Потенциал лекарственных, пряно- ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба ⁄ Е.Г. Иоргачева, Т.Е. Лебеденко ⁄⁄ Технология и оборудование пищевых производств. Восточно - Европейский журнал передовых технологий. – 2014. - № 12 (68) / том 2 . - С.101-107.
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник – 9-е издание, перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия.- 2006. -416 с.
8. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 3-е изд. /Л.И. Пучкова. – М.: Лёгкая ипищевая промышленность. – 1982. – 232 с.
9. Пащенко Л.П., Технология хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, И.М. Жаркова // М. Колос 2006.-С.389.
10. Ашурова.З.Т. Использование экстрактов лекарственного растительного сырья на показатели теста из пшеничной муки./ З.Т.Ашурова, К.С.Рахмонов// Техника и технология пищевых производств: тез.докл.XVI Междунар. научно-техн. Конф. Студентов и аспирантов.-Могилёв: МГУП, 2025.-С.206.