ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРИ ХРАНЕНИИ ВАКУУМНО УПАКОВАННЫХ КЛУБНЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ

STUDY OF MICROBIOLOGICAL QUALITY INDICATORS DURING THE STORAGE OF VACUUM-PACKED TUBERS AND ROOTS CROPS

Эрназарова Р.Ш. Максумова Д.К. Додаев К.О.

28.11.2025 32

11(140)

14. Технология продовольственных продуктов

Цитировать:

Эрназарова Р.Ш., Максумова Д.К., Додаев К.О. ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРИ ХРАНЕНИИ ВАКУУМНО УПАКОВАННЫХ КЛУБНЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2025. 11(140). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/21335 (дата обращения: 05.12.2025).

Прочитать статью:

DOI - 10.32743/UniTech.2025.140.11.21335

АННОТАЦИЯ

Целью исследования является комплексный анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей клубней картофеля сортов «Пикассо» и «Аризона», а также корнеплодов моркови сортов «Мирзои сарик 304» и «Мирзои кизил 228», выращенных в Самаркандской и Кашкадарьинской областях до и после хранении в 2021–2024 гг.

В ходе исследований проанализированы влияние вакуумной упаковки и обработки специальными солями на органолептические показатели, микрофлору, прочность тканей картофеля и моркови и вкусовые качества полуфабрикатов, изготовленных из них и прошедших механическую обработку.

ABSTRACT

The aim of the study is a comprehensive analysis of the organoleptic, physicochemical, and microbiological properties of Picasso and Arizona potato tubers, as well as Mirzoi Sarik 304 and Mirzoi Kizil 228 carrot roots, grown in the Samarkand and Kashkadarya regions before and after storage from 2021 to 2024.

The study analyzed the effects of vacuum packaging and treatment with special salts on the organoleptic properties, microflora, tissue strength of potatoes and carrots, and the taste of semi-finished products made from them and subjected to mechanical processing.

Ключевые слова: клубнеплоды, корнеплоды, органолептические показатели, микробиологические показатели качества, вакуумная упаковка, соли.

Keywords: tubers, root crops, organoleptic, microbiological quality indicators, vacuum packaging, salts.

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в Республике Узбекистан рост численности населения и расширение потребительского рынка придали стратегическое значение сфере выращивания сельскохозяйственных продуктов, в том числе клубне- и корнеплодов обеспечению продовольственной безопасности.

Картофель и морковь занимают важное место в рационе населения и широко культивируются в республике. Согласно официальной статистике, объем производства картофеля в Узбекистане увеличился с 1 694,8 тыс.т в 2010 году до 3 716,9 тыс.т в 2024 году. По моркови аналогичный рост составил с 1 310,7 тыс.т до 3 566,9 тыс.т. Эти показатели отражают устойчивую тенденцию роста и повышение эффективности отрасли [5].

Наибольшие урожаи картофеля и моркови в 2024 году зафиксированы в Самаркандской, Ферганской, Андижанской и Ташкентской областях, что объясняется благоприятными климатическими условиями, улучшением оросительных систем и внедрением высокоурожайных сортов.

Вместе с тем рост объемов производства делает актуальной задачу совершенствования технологий длительного хранения и переработки. Поскольку значительная часть урожая имеет сезонный характер, потери при хранении и транспортировке оказывают негативное влияние на экономическую эффективность [1].

С этой точки зрения разработка и внедрение энергоэффективных и экологически безопасных технологий хранения, соответствующих биологическим и физико-химическим свойствам картофеля и моркови, является важной научно-практической задачей [6].

Цель и задачи исследования. Цель исследования - обеспечить качественное хранение и всесторонний анализ клубнеплодов картофеля сортов «Пикассо» и «Аризона» и корнеплодов моркови сортов «Мирзои сарик 304» и «Мирзои кизил 228».

Задачи исследования:

определить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства указанных сортов картофеля и моркови;
оценить влияние обработки растворами солей различной концентрации;
разработать рекомендации по применению солевых растворов и вакуумной упаковки при хранении.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Исследование эффективности хранения клубнеплодов и корнеплодов в вакуумной среде проводилось комплексными методами, включающими техно-логический, биохимический, микробиологический и органолептический анализ.

Продукты очищались, нарезались различными геометрическими формами (кольца, кубики) и анализировались по устойчивости при хранении.

Продукты хранились в специальных вакуумных упаковках (с удалением 40-80% воздуха) при температуре 4-6°C и относительной влажности 85-90%. Контрольной группой служили образцы, хранившиеся в обычных атмосферных условиях.

Изучались показатели влажности, pH, содержание крахмала и органических кислот. Опыты проводились в соответствии с ГОСТ и ISO: влажность - гравиметрическим методом, pH - потенциометрически [2].

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

В исследовании использованы сорта картофеля «Пикассо» и «Аризона» и местные сорта моркови «Мирзои сарик 304» и «Мирзои кизил 228». Проведен анализ влияния различных форм нарезки и обработки солевыми растворами на цвет, впитываемость соли, устойчивость при хранении и микробиологическое состояние. Микробиологические показатели определялись по числу колониеобразующих единиц (КОЕ/г). Вакуумная среда обеспечила стабильность микрофлоры и снижение числа гнилостных бактерий. Органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, структура) оценивались дегустационной комиссией. Мониторинг температуры и влажности позволил определить оптимальные условия для предотвращения гниения и минимизации потерь

Таблица 1.

Показатели при хранении картофеля сорта «Пикассо»

№	Показатели	Срок хранения, дней	Вакуумная среда	Обычная среда
1	Влажность, %	0	78.4	78.4
		30	76.8	73.2
		60	75.5	69.1
2	pH	0	6.2	6.2
2	pH	60	6.0	5.7
3	Крахмал, %	0	15.2	15.2
3	Крахмал, %	60	14.8	13.5
4	Гнилостные бактерии, КОЕ/г	60	1.2×10³	5.8×10³

Таблица 2.

Показатели при хранении картофеля сорта «Аризона»

№	Показатели	Срок хранения, дней	Вакуумная среда	Обычная среда
1	Влажность, %	0	78.4	78.4
		30	76.8	73.2
		60	75.5	69.1
2	pH	0	6.2	6.2
2	pH	60	6.0	5.7
3	Крахмал, %	0	15.2	15.2
3	Крахмал, %	60	14.8	13.5
4	Гнилостные бактерии, КОЕ/г	60	1.2×10³	5.8×10³

Таблица 4.

Результаты микробиологического анализа (лаборатория BIO LAB)

№	Наименование показателей	Данные
1	Лаборатория	BIO LAB
2	Срок проведения анализа	17–22/05/2024
3	Показатели	Общее количество микроорганизмов
4	Образцы	1 - Морковь сорта «Мирзои Кизил»; 2 - Морковь сорта «Мирзои Сарик»; 3 - Картофель сорта «Пикассо»; 4 - Картофель сорта «Аризона».
5	Степень разведения	1
6	Объем, мл	1.00000
7	Количество колоний (КОЕ)	122
8	Рассчитанное значение, КОЕ/мл	3.267 × 10¹ (≈ 32.7 КОЕ/мл)
9	Выявлено колоний	19
10	Staphylococcus aureus (1.0 г)	Не обнаружен
11	E. coli (1.0 г)	Не обнаружен
12	БГКП (колиформные бактерии, в 1,0 г)	Не обнаружены
13	КМАФАнМ (≤1×10³ КОЕ)	Результат: 1×10² КОЕ — в пределах нормы
14	Общий вывод	Микробиологическое состояние соответствует норме. Staphylococcus aureus, E. coli и колиформные бактерии не обнаружены. Образцы соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям.

Испытуемые образцы моркови и картофеля микробиологически чисты и соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. Патогенные бактерии не выявлены; продукт является безопасным для здоровья человека и пригодным для употребления в пищу [3; 4].

Таблица 5.

Показатели процесса хранения моркови сорта «Мирзои сарик 304»

№	Показатели	Срок хранения, дней	Вакуумная среда	Обычная среда
1	Влажность, %	0	86.7	86.7
		30	85.4	82.0
		60	84.9	79.3
2	pH	0	6.1	6.1
2	pH	60	6.0	5.6
3	Крахмал, %	0	7.8	7.8
3	Крахмал, %	60	7.6	6.8
4	Гнилостные бактерии, КОЕ/г	60	0.9×10³	4.5×10³

Таблица 6.

Показатели процесса хранения моркови сорта «Мирзои кизил 228»

№	Показатели	Срок хранения, дней	Вакуумная среда	Обычная среда
1	Влажность, %	0	87.1	87.1
		30	85.9	82.4
		60	84.7	78.6
2	pH	0	6.2	6.2
2	pH	60	6.1	5.7
3	Крахмал, %	0	8.0	8.0
3	Крахмал, %	60	7.8	7.0
4	Гнилостные бактерии, КОЕ/г	60	0.8×10³	5.0×10³

Таблица 7.

Результаты микробиологического анализа (лаборатория BIO LAB)

№	Наименование показателей	Данные
1	Лаборатория	BIO LAB
2	Срок проведения анализа	17–22/05/2024
3	Показатели	КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (полное название: «Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»).
4	Образцы	1 - Морковь сорта «Мирзои Кизил»; 2 - Морковь сорта «Мирзои Сарик»; 3 - Картофель сорта «Пикассо»; 4 - Картофель сорта «Аризона».
5	Степень разведения	1×10⁰ (E)
6	Объем, мл	1.00000
7	Количество колоний (КОЕ)	24
8	Рассчитанное значение, КОЕ/мл	1.946 × 10¹ (≈ 19.5 КОЕ/мл)
9	Выявлено колоний	19
11	Staphylococcus aureus (1.0 г)	Не обнаружен
12	E. coli (1.0 г)	Не обнаружен
13	БГКП (колиформные бактерии, в 1,0 г)	Не обнаружены
14	КМАФАнМ (≤1×10³ КОЕ)	Результат: 1×10² КОЕ - в пределах нормы
15	Общий вывод	Микробиологические показатели соответствуют норме. Staphylococcus aureus, E. coli и колиформные бактерии не обнаружены. Образец соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение, общее количество микроорганизмов в данном образце очень низкое (≈19 КОЕ/мл), а продукт считается микробиологически чистым и безопасным.

В продуктах, хранящихся в вакуумной упаковке, потеря влаги замедлена, изменения pH минимальны, то есть кислотный баланс сохраняется стабильно. Органолептические показатели (вкус, запах, структура) хорошо сохранены, а количество микрофлоры оказалось в 4-6 раз ниже по сравнению с традиционным методом хранения.

Список литературы:

Карамнова Н.В., Белоусов В.М. Инновационные технологии производства сельскохозяйственной продукции // Управление технологиями. — 2018. — С. 26–77.
Науменко Т. В. Технология получения свекловичного сахара. Современные технологии и оборудование фильтрования соков и сиропов свеклосахарного производства : учебно-методическое пособие для СПО / Т. В. Науменко. — 2е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 52 с.
[Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://agroserver.ru/b/ovoshhekhranilishha-dlya-morkovi-1045021.htm (дата обращения: 05.11.2025).
[Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://search.yahoo.com/search (дата обращения: 04.11.2025).
[Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://share.google/n1vCnL2ytlYMkSLBI (дата обращения: 01.11.2025).
Abamecha Nezif, Tolcha Techane, Muhammed Adem. Storage solutions for roots and tubers in Ethiopia through traditional and improved methods // Discover Food. — 2025. — Vol. 5 (1). — С.1–19.