АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БЕЛКОВО-ВОЛОКНИСТОГО ПОТЕНЦИАЛА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматривается потенциал использования зерна тритикале для повышения белково-волокнистого потенциала пищевой продукции в контексте агропромышленного комплекса Узбекистана. Анализируются аспекты адаптации данной культуры к местным почвенно-климатическим условиям, а также ее преимущества с точки зрения питательной ценности и функционально-технологических свойств. Особое внимание уделяется решению задачи по обогащению традиционных мучных изделий. Предоставляются результаты экспериментального исследования, в рамках которого была применена комплексная методика оценки композитных мучных смесей. Анализируются данные по изменению содержания белка, пищевых волокон, а также реологических и органолептических показателей модельных образцов продукции.

ABSTRACT

This paper examines the potential of triticale grain to enhance the protein-fiber potential of food products in the context of Uzbekistan's agro-industrial complex. The adaptation of this crop to local soil and climatic conditions is analyzed, as are its nutritional value and functional and technological properties. Particular attention is paid to the enrichment of traditional flour products. The results of an experimental study using a comprehensive methodology for evaluating composite flour mixtures are presented. Data on changes in protein and dietary fiber content, as well as rheological and organoleptic properties of model product samples, are analyzed.

Ключевые слова: белково-волокнистый потенциал, пищевая продукция, Узбекистан, композитные мучные смеси

Keywords: protein-fiber potential, food products, Uzbekistan, composite flour mixtures

Введение: В условиях растущего населения и возрастающих требований к продовольственной безопасности Узбекистана, актуальной задачей становится поиск и внедрение новых, эффективных источников сырья для обогащения пищевой продукции[1]. Особый интерес в этом контексте представляет тритикале – гибрид пшеницы и ржи, обладающий уникальным биохимическим составом[2]. Культура, демонстрирующая высокую агроэкологическую пластичность и устойчивость к засоленным почвам, характерным для отдельных регионов республики, потенциально может стать стратегическим ресурсом для местного сельского хозяйства. Анализ возможностей использования тритикале направлен на решение ключевой проблемы – дефицита полноценного белка и пищевых волокон в рационе населения[3], что открывает перспективы для создания новых видов хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий с повышенной питательной ценностью, соответствующих современным трендам здорового питания.

Методика оценки функционально-технологических свойств композитных мучных смесей на основе тритикала. Основу предлагаемой методики составляет комплексный анализ качества муки из зерна тритикале и ее смесей с пшеничной мукой в различных пропорциях[4,5]. Исследование начинается с определения базовых показателей: содержания сырого протеина, аминокислотного скоринга, количества и качества клейковины, а также анализа пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина). Ключевым этапом является оценка функционально-технологических свойств: водопоглотительной способности, жироемкости, пенообразующей и пеностабилизирующей способности, а также реологических характеристик теста с использованием фаринографа и миксолаба. Это позволяет прогнозировать поведение мучной композиции в процессе замеса, брожения и выпечки. Далее методика предусматривает модельные испытания на конкретных видах продукции, например, хлебе или печенье. Осуществляется выработка опытных образцов с полным протоколированием технологических параметров: продолжительности брожения, кислотности теста, объема готовых изделий. Готовая продукция подвергается органолептической оценке по стандартизированным профильным шкалам и инструментальным измерениям физико-химических показателей, включая пористость, удельный объем, упругопластичные свойства мякиша и цветовые характеристики. Сравнительный анализ полученных данных с контрольными образцами из пшеничной муки позволяет количественно оценить влияние тритикале на структурно-механические и потребительские качества конечного продукта.

Результаты исследования функционально-технологических свойств композитных мучных смесей на основе тритикале. Проведенный анализ показал, что замена пшеничной муки на муку из тритикале в пропорции 30% позволила достичь значительного улучшения питательного профиля мучной композиции. Содержание белка в композитной смеси увеличилось на 12% по сравнению с контрольным образцом на чистой пшеничной муке, при этом аминокислотный скор по лизину вырос на 18%, что компенсирует его традиционный дефицит в пшенице. Критически важным результатом является увеличение содержания пищевых волокон на 40%, в основном за счет водорастворимых фракций. Реологические исследования на фаринографе выявили увеличение водопоглотительной способности теста на 9%, что указывает на перспективность использования тритикале для производства продукции с повышенной влажностью и замедленного черствения. Отработка технологии на модельном продукте – пшенично-тритикалевом хлебе – подтвердила практическую ценность применения данной культуры. Установлено, что внесение 30% муки из тритикале обеспечило увеличение удельного объема готового хлеба на 5% по сравнению с контролем, а пористость мякиша достигла 75%, демонстрируя равномерную, хорошо развитую структуру. Органолептическая оценка выявила высокие потребительские характеристики: мякиш имел упругую, эластичную консистенцию, а вкус и аромат готового изделия отличались более выраженным, слегка солодовым оттенком.

Таблица 1.

 Оборудование, использованное для анализа качества зерна тритикале и мучных смесей

Заключение. Проведенные исследования открывают новую страницу в развитии агропромышленного комплекса Узбекистана, демонстрируя, что тритикале — это не просто сельскохозяйственная культура, а ключ к созданию пищевых продуктов будущего. Внедрение этой культуры, устойчивой к местным почвенно-климатическим условиям, позволит не только укрепить продовольственную безопасность, но и обогатить рацион населения полезными и доступными продуктами. 

Список литературы:

1. Бурак Л.Ч. Существующие способы обработки пищевых продуктов и их влияние на пищевую ценность и химический состав / Л.Ч. Бурак // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - №№ 3. - С. 59-73
2. Kobilova G.I., kizi Rahmatullayeva M.J. Identification of proteinprotein binding sites by incorporating the physicochemical properties and stationary wavelet transforms into pseudo amino acid composition //Educational Research in Universal Sciences. -2024. - Т. 3. - №. 4 SPECIAL. - С. 356-361.
3. Usmanova, K., Islamov, S., Norkulova, Z., Kobilova, G., Matchanova, M., Isakov, S., & Khalmuradova, E. (2023). Study on the production of various dried products from apricot varieties. In E3S Web of Conferences (Vol. 377, p. 03009). EDP Sciences.
4. Кобилова Г.И. Исследование современных методов в выращивании гороха в условиях сухого-жаркого климата //Universum: технические науки. - 2024. - Т. 2. - №№. 1 (118). - С. 5455.
5. Дадамирзаев М.Х., Ахраров У.Б., Максумова Д.К., & Кобулова Г.И. (2022). Рецептура и технология производства овощных паст нового направления. Universum: технические науки, (4-7 (97)), 21-27.