ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МАКАРОННОЙ МУКИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматривается влияние технологических факторов на физико-химические показатели макаронной муки, производимой в условиях Узбекистана. Анализируются ключевые аспекты технологического процесса, такие как режимы помола, параметры сушки и схемы очистки зерна, и их взаимосвязь с качественными характеристиками готового продукта. Предоставляются результаты экспериментального исследования, демонстрирующие зависимость содержания клейковины, зольности, цветности и влагоемкости муки от регулируемых параметров переработки. На основе полученных данных формулируются практические рекомендации по оптимизации технологических процессов для производства высококачественной макаронной муки, соответствующей требованиям современного рынка.

ABSTRACT

This paper examines the influence of technological factors on the physicochemical properties of pasta flour produced in Uzbekistan. Key aspects of the technological process, such as milling modes, drying parameters, and grain cleaning schemes, are analyzed, as well as their relationship with the quality characteristics of the finished product. The results of an experimental study are presented, demonstrating the dependence of gluten content, ash content, color, and moisture content of flour on controlled processing parameters. Based on the data obtained, practical recommendations are formulated for optimizing technological processes for the production of high-quality pasta flour that meets modern market requirements.

Ключевые слова: технологические факторы, физико-химические показатели, помол, качество клейковины, зольность, Узбекистан, оптимизация

Keywords: technological factors, physicochemical parameters, milling, gluten quality, ash content, Uzbekistan, optimization

Введение: Макаронные изделия являются традиционным и популярным продуктом питания в Узбекистане, что обуславливает устойчивый спрос на высококачественную макаронную муку[1]. Качество этой муки, определяемое ее физико-химическими показателями, напрямую влияет на потребительские свойства готовой продукции[2]. В современных условиях особую актуальность приобретает изучение технологических факторов, таких как условия помола, параметры сушки и схемы очистки зерна, которые существенно воздействуют на ключевые характеристики муки — содержание клейковины, зольность, цвет и влагоемкость[3]. Анализ влияния этих факторов в контексте местного зернового сырья и применяемых на узбекских предприятиях технологических процессов представляет собой важную научно-практическую задачу.

Методика оценки влияния режимов помола на качество макаронной муки. Данная методика направлена на изучение зависимости физико-химических показателей макаронной муки от параметров технологического процесса помола пшеницы[4]. В основе методики лежит проведение лабораторного помола стандартных образцов твердой пшеницы (дурум), выращенной в условиях Узбекистана, на экспериментальной мельнице с возможностью регулировки таких ключевых факторов, как степень сжатия валков, скорость их вращения и схема драного и размольного процессов[5]. Отбираются пробы муки после каждого прохода через систему вальцов, что позволяет проследить изменение качества продукта на различных стадиях переработки зерна. Для каждой полученной пробы муки проводится комплексный физико-химический анализ по стандартным и общепринятым методам.

Рисунок 1. Влияние фракционного состава муки на ключевые показатели качества

Результат: Проведенное исследование показало, что технологические параметры помола оказывают существенное влияние на ключевые физико-химические показатели макаронной муки. Установлено, что увеличение скорости вращения валков на 15% привело к снижению содержания сырой клейковины в готовой муке в среднем на 4,2%, что связывается с более интенсивным механическим воздействием на белковый комплекс. Одновременно с этим, оптимизация схемы драного процесса позволила повысить крупность частиц целевой фракции на 12%, что положительно сказалось на ее технологических свойствах. Статистический анализ данных подтвердил значимость регулировки степени сжатия валков для контроля цветности и зольности продукта. Снижение давления между валками на 0,5 МПа привело к уменьшению зольности муки на 0,07% и улучшению ее цветовых характеристик за счет меньшего перетирания оболочечных частиц.

Таблица 1.

Использованное оборудование для проведения исследования

Заключение. Проведенное исследование убедительно доказывает, что целенаправленное регулирование технологических параметров помола (скорости валков, степени сжатия и схемы драного процесса) позволяет управлять ключевыми физико-химическими показателями макаронной муки. Оптимизация этих факторов открывает реальные перспективы для узбекских производителей по созданию конкурентоспособной продукции высокого качества, максимально раскрывая потенциал местного зернового сырья.

Список литературы:

1. Белявская И.Г. Определение антиокси-дантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки овощей / И.Г. Белявская, Н.В. Родичева, В.Я. Черных и др. // Хлебопродукты. 2013. - № 11. - С. 52-53.
2. Калманович С.А. Применение БАД из природного растительного сырья в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. / С.А Калманович, Н.Г. Тельнов, Н.Н. Корнен и др. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2008. - № 56. - C. 113-114.
3. Корячкина С.Я. Применение фитопо-рошка лекарственных трав в технологии пшеничного хлеба / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, А. В. Ковалева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2011. - № 5(10). - С. 37-42.
4. Глухова, Е.Н. Изучение качества функциональных добавок на основе растительного сырья / Е.Н. Глухова, Т. В. Пилипенко // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. - 2014. - № 51. - С. 90-94.
5. Нилова, Л.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения. Качество и безопасность: монография / Л.П. Нилова. -СПб: Изд-во «ЛЕМА». 2012. - 179 с.