ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИШНЕВОГО СОКА НА КАЧЕСТВО ПИВНЫХ НАПИТКОВ

АННОТАЦИЯ

В работе рассмотрено влияние добавления вишнёвого сока на формирование качественных характеристик пивных напитков. Актуальность исследования обусловлена возрастающим интересом к производству напитков с использованием натурального плодово-ягодного сырья, обладающего функциональными и антиоксидантными свойствами. Целью работы являлось изучение влияния вишнёвого сока на органолептические, физико-химические показатели пивных напитков, а также определение оптимальной дозировки добавки, обеспечивающей наилучшие потребительские качества продукта.

В ходе исследования проведён анализ литературных источников, изучен химический состав вишнёвого сока и его влияние на качество готового напитка. Экспериментально установлено, что введение вишнёвого сока способствует улучшению вкуса, аромата и цвета пивных напитков, повышает их антиоксидантную активность и биологическую ценность. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологии функциональных пивных напитков с повышенными потребительскими свойствами и расширении ассортимента продукции пивоваренной промышленности.

ABSTRACT

This study examines the impact of cherry juice on the quality characteristics of beer beverages. The relevance of the study stems from the growing interest in beverage production using natural fruit and berry raw materials with functional and antioxidant properties. The aim of the study was to investigate the influence of cherry juice on the organoleptic, physicochemical, and colloidal properties of beer beverages, as well as to determine the optimal dosage of the additive to ensure the best consumer qualities.

The study included a literature review, a study of the chemical composition of cherry juice, and an impact on the quality of the finished beverage. It was experimentally established that the addition of cherry juice improves the taste, aroma, and color of beer beverages, increases their antioxidant activity, and enhances their biological value. The results obtained can be used in the development of technologies for producing functional beer beverages with enhanced consumer properties and in expanding the range of brewing products.

Ключевые слова: пивные напитки, вишнёвый сок, плодово-ягодное сырьё, органолептические свойства, физико-химические показатели, антиоксидантная активность, функциональные напитки, бирмикс.

Keywords: Beer drinks, cherry juice, fruit and berry raw materials, organoleptic properties, physicochemical indicators, antioxidant activity, functional drinks, beermix.

Введение. В условиях активного развития пищевой промышленности и растущего интереса потребителей к натуральным и функциональным напиткам особое внимание уделяется совершенствованию технологий производства пивных напитков с использованием растительного сырья [1]. Одним из актуальных направлений современной технологии является внедрение плодово-ягодных добавок, которые позволяют не только улучшить органолептические показатели напитков, но и повысить их биологическую ценность за счёт содержания природных антиоксидантов, витаминов и фенольных соединений.

Вишнёвый сок представляет особый интерес в качестве добавки к пивным напиткам благодаря высокому содержанию антоцианов, органических кислот и сахаров, которые придают продукту характерный вкус, аромат и привлекательный цвет. Кроме того, вишня обладает выраженными антиоксидантными свойствами, что способствует замедлению процессов окисления и продлению срока хранения напитков. Использование вишнёвого сока в технологии пивных напитков открывает возможности для создания продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками и функциональной направленностью.

Однако влияние вишнёвого сока на качественные показатели пивных напитков, включая их органолептические, физико-химические и коллоидные свойства, изучено недостаточно. В этой связи актуальным является исследование особенностей формирования качества пивных напитков при добавлении вишнёвого сока, что позволит определить оптимальные условия его использования и обосновать возможность расширения ассортимента продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Методика исследования. Для исследования использовались образцы пивных напитков, приготовленные с добавлением различных дозировок вишнёвого сока (от 40 до 60 % объёмных). В качестве основы использовалось светлое фильтрованное пиво низкой плотности. Вишнёвый сок был получен методом прямого отжима из свежих плодов и пастеризован при температуре 85 °C. Оценка качества производилась по органолептическим показателям (вкус, аромат, цвет, пенообразование), а также по физико-химическим характеристикам (рН, экстрактивность, содержание углекислоты, цветность и кислотность).

Результаты и обсуждение. Разработан способ приготовления пивного напитка типа с использованием вишневого сока. Вишневый сок следует вносить после главного брожения с проведением совместного дображивания с молодым пивом, что позволит избежать потерь ароматических веществ сока, которые могут произойти при внесении сока на стадии кипячения сусла с хмелем.

Солодовое охмеленное сусло с начальной концентрацией 12 % готовили по настойному способу. Главное брожение и дображивание проводили по классической технологии за исключением того, что перед задачей молодого пива на дображивание его смешали в определенном соотношении с вишневым соком. Соотношение 60 % молодого пива и 40 % вишневого сока позволило получить образцы пивные напитки с приятным солодово-вишневым вкусом, в аромате которых были отмечены сбалансированность солодового и вишневого тонов, а также гармоничных с ними тонов. При смешивание пивного сусло с вишневым соком до 40% цвет пива соотносится по стандарту именно для светлых сортов. Судя по этим показателям, предельно допустимое соотношение пивного сусла и вишневого сока для светлого пиво до 40 %.

Таблица 1.

Физико-химические показатели пивного напитка

При разработке новых напитков дегустационная оценка очень важна, так как она позволяет выявить все недостатки и достоинства нового продукта, а иногда это единственный способ сделать заключение о качестве продукта. [2].

Вкус и букет пива полностью зависит от его компонентов, такие как основное, вспомогательное сырьё, кроме этого процесс приготовления и условия хранения пива также оказывает влияние.

Органолептические показатели очень важны в процессе приготовления пивных напитков, в основном аромат пива является одним из самых важных показателей. Благодаря букету у потребителя мгновенно возникает первое впечатление о качестве продукта [3]. Была проведена дегустационная оценка качества пивного напитка по показателям: прозрачность, цвет, аромат, вкус и др. Органолептическая оценка пива проводилась по 25 бальной системе, по представленным показателям (в баллах) в табл. 2, прозрачность – 3, цвет -3, вкус -5, хмелевая горечь – 5, аромат -4, пенообразование -5 [3].

Таблица 2.

Органолептические показатели пива с вишневым соком

В таб. 2 приведены результаты влияния различных добавок из топинамбура на органолептические показатели являлись важнейшими критериями его качества, соответствовали типу пива и определялась прозрачность – пиво просматривали в проходящем свете. Было обращено внимания на появления пузырьков СО₂ и их обильное и быстрое появления. При просматривание через стекло бокала пиво искрилось и давало блеск. Вкус и аромат оценивались, пробуя пива небольшими глотками. В первую очередь, обращалась внимание на то, характерен ли вкус и аромат для данного пива и имеется ли в исследуемом образце посторонний привкус.

Полученные образцы имели цвет, характерный для светлого пива, но несколько темнее контрольного образца, что указывает на использование вишневого сока. В аромате данного цвета чувствовалась солодовый и вишневый вкус, не обнаружилось посторонний запах.

Заключение. Добавление вишнёвого сока в пивные напитки улучшает их вкус, аромат и цвет, повышает антиоксидантную активность и биологическую ценность. Оптимальная дозировка обеспечивает гармоничные органолептические и физико-химические показатели. Использование вишнёвого сока позволяет расширить ассортимент и повысить качество функциональных пивных напитков, отвечающих современным требованиям к натуральности и пользе продукции.

Список литературы:

1. Rustambekova F. Improved Beer Production Technology Using Unmated Raw Materials Obtained From Jerusalem // Eurasian Journal of Research, Development and Innovation. Belgiya. 2024 pp. 23-27.
2. Рустамбекова Ф.Ф., Эшметов Ш.З. Перспективы производства пивных напитков // Universum: технические науки: электрон.научн. журн. 2025. 9(138). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20854
3. Рустамбекова Ф.Ф., Рахимова Д.Ш. Микробиологическая оценка бирмикса с яблочным соком // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2025. 5(134). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20179
4. Ковальчук, Л.А., Шарафутдинова, Е.А. Использование плодово-ягодного сырья в производстве пивных напитков // Пищевая промышленность, 2020.
5. Романов, Д.В. Антиоксидантные свойства антоцианов вишни и их влияние на качество напитков // Вестник пищевых технологий, 2021.