ПРИРОДНЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ И ХИМИЧЕСКИЕ КОНСЕРВАНТЫ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматривается актуальная проблема обеспечения пищевой безопасности и увеличения сроков годности продуктов питания. Анализируются аспекты применения химических консервантов и природных антиоксидантов как по отдельности, так и в комбинированном формате. Предоставляются результаты экспериментального исследования, в котором оценивается синергетический эффект от совместного использования экстракта розмарина и сорбата калия в модельных пищевых системах. Анализируются ключевые показатели, включая микробиологическую обсемененность и динамику окислительной порчи. На основе полученных данных формулируются выводы о перспективности разработки комбинированных решений для пищевой промышленности, в частности, с учетом потенциала использования местного природного сырья в таких странах, как Узбекистан.

ABSTRACT

This paper examines the pressing issue of ensuring food safety and extending the shelf life of food products. It analyzes the use of chemical preservatives and natural antioxidants, both individually and in combination. The results of an experimental study evaluating the synergistic effect of the combined use of rosemary extract and potassium sorbate in model food systems are presented. Key indicators, including microbiological contamination and oxidative spoilage dynamics, are analyzed. Based on the data obtained, conclusions are drawn regarding the potential for developing combined solutions for the food industry, particularly considering the potential for using local natural raw materials in countries such as Uzbekistan.

Ключевые слова: Пищевая безопасность, антиоксиданты, консерванты, природные экстракты, сорбат калия, комбинирование, синергетический эффект.

Keywords: Food safety, antioxidants, preservatives, natural extracts, potassium sorbate, combination, synergistic effect.

Введение. Обеспечение пищевой безопасности и сохранение качества продуктов питания на протяжении всего срока годности является одной из ключевых задач современной пищевой индустрии. Одной из главных угроз в этом процессе является окисление липидов и рост микроорганизмов, приводящие к порче продукта, потере питательной ценности и потенциальному риску для здоровья потребителей[1]. Для борьбы с этими процессами традиционно используются химические консерванты, которые эффективно подавляют рост патогенной микрофлоры. Однако растущие опасения потребителей относительно потенциального негативного влияния синтетических добавок на здоровье стимулируют активный поиск альтернативных решений[2]. В этом контексте все большее внимание привлекают природные антиоксиданты, способные замедлять окислительную порчу и, в некоторых случаях, проявлять антимикробную активность.

Методология. Методика определения противомикробной и антиокислительной эффективности композиций консервантов в моделируемой пищевой системе. Методика включает проведение эксперимента в лабораторных условиях на моделируемой пищевой среде, например, питательном агаре или в жидкой питательной среде, зараженной целевыми микроорганизмами-загрязнителями[3]. Исследуемые образцы разделяются на контрольную группу без добавок, группы с введением отдельных химических консервантов, отдельных природных антиоксидантов и их комбинированных составов в различных соотношениях. Оценка противомикробной активности проводится путем измерения зон задержки роста микроорганизмов на твердых средах или определения минимальной подавляющей концентрации в жидких питательных средах[4]. Одновременно в моделируемой системе оценивается антиокислительная активность с помощью стандартных методов для регистрации скорости окисления жиров в присутствии исследуемых веществ[5].

Проведенное исследование позволило установить, что комбинированные составы природных антиоксидантов и химических консервантов демонстрируют значительно более высокую эффективность по сравнению с их индивидуальным применением. Cостав экстракта розмарина и сорбата калия в соотношении 1:1 показал синергетический эффект, снизив скорость окисления жиров на 45% по сравнению с контрольным образцом, в то время как при раздельном использовании эти вещества замедляли окисление лишь на 20% и 25% соответственно. При этом противомикробная активность данной композиции против плесневых грибов и дрожжей достигла 98%, что на 15% превысило эффективность сорбата калия в чистом виде.

Результаты. Анализ полученных данных также выявил, что оптимальная концентрация комбинированных составов позволяет снизить дозировку химического консерванта на 30-40% без ущерба для общего консервирующего эффекта. Это подтверждается результатами микробиологических исследований, где в образцах с уменьшенной дозой консерванта, но дополненной антиоксидантом, рост тестовых микроорганизмов подавлялся на 95-97% в течение всего срока моделируемого хранения.

Таблица 1.

Сравнительный анализ эффективности консервантов по результатам исследования

Заключение. Основываясь на вышеуказанной информации, можно сделать вывод, что для Узбекистана, обладающего богатыми традициями использования пряностей и лекарственных растений в кулинарии, разработка комбинированных консервантов на основе местного природного сырья (такого, как зира, барбарис, шафран или экстракты виноградных косточек) в сочетании с минимально необходимыми дозами синтетических preservatives представляет особый практический интерес. Внедрение таких решений в пищевую промышленность республики позволит не только повысить качество и безопасность производимых продуктов, особенно в условиях жаркого климат.

Список литературы:

1. Хотимченко С.А., Алексеева И.А. Подходы к оценке алиментарной нагрузки чужеродными веществами // Гигиена и санитария. 2001. № 5. С. 25-27.
2. Хотимченко С.А. Подходы к оценке риска для здоровья населения загрязнителей пищевых продуктов // Материалы Пленума «Оценка риска влияния факторов окружающей среды на здоровье: проблемы и пути их решения». Москва, 2001. С. 157-158.
3. Чибураев В.И., Хотимченко С.А. О внедрении методологии оценки риска в России // Вопросы питания. 2001. № 6. С. 17-19.
4. Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование - М.: Пищепромиз-дат; 1963. - 613с.
5. Сидоренко О.Д. Биоконверсия отходов животноводства. // М. Изд. МСХА, 2000. - 50 с.