ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНЫХ НАПИТКОВ

АННОТАЦИЯ

В статье проведён сравнительный анализ бирмиксов — пивных напитков с добавлением фруктовых соков — и традиционного пива. Цель исследования заключалась в изучении органолептических и физико-химических характеристик образцов бирмиксов с лимонной, вишнёвой и грейпфрутовой добавками. Оценивались содержание этанола, сахаров, кислотность, а также сенсорные показатели по 5-балльной шкале.

Результаты показали, что бирмиксы имеют более низкое содержание этанола (2,0–2,5% об.) по сравнению с традиционным пивом (4,5% об.), но отличаются повышенным уровнем сахаров (4,5–6,2 г/100 мл). Наибольшие дегустационные оценки получил вишнёвый бирмикс благодаря сбалансированному вкусу и аромату.

Кроме того, рассматриваются экологические аспекты производства: использование натуральных соков, внедрение зелёных технологий и переработка упаковки. Сделан вывод о высокой перспективности бирмиксов как инновационного сегмента пивоваренной промышленности.

ABSTRACT

The article provides a comparative analysis of birmixes — beer drinks with added fruit juices — and traditional beer. The aim of the study was to examine the organoleptic and physicochemical characteristics of birmixes samples with lemon, cherry and grapefruit additives. The content of ethanol, sugars, acidity, and sensory indicators on a 5-point scale were assessed.

The results showed that birmixes have a lower ethanol content (2.0–2.5% vol.) compared to traditional beer (4.5% vol.), but are distinguished by a higher level of sugars (4.5–6.2 g/100 ml). Cherry birmix received the highest tasting scores due to its balanced taste and aroma.

In addition, environmental aspects of production are considered: the use of natural juices, the introduction of green technologies and packaging recycling. A conclusion is made about the high potential of birmixes as an innovative segment of the brewing industry.

Ключевые слова: бирмикс, фруктовые добавки, лимонный сок, вишневый сок, грейпфрутовый сок, пивоварение, брожение и вторичное брожение, инновации, промышленность, промышленные исследования, органолептические и физико-химические показатели.

Keywords: beer mix, fruit additives, lemon juice, cherry juice, grapefruit juice, brewing, fermentation and secondary fermentation, innovation, industry, industrial research, organoleptic, physical and chemical indicators.

Введение. В последние десятилетия мировой рынок напитков претерпевает существенные изменения, связанные с изменением вкусовых предпочтений и образа жизни потребителей. Всё более заметным становится тренд на снижение потребления крепкого алкоголя и поиск альтернативных продуктов, сочетающих лёгкость, приятные вкусовые качества и относительно низкое содержание этанола. Одним из наиболее перспективных направлений в этом контексте являются бирмиксы — пивные напитки с добавлением фруктовых соков или экстрактов.

Исторически аналогичные продукты известны в Европе под названиями Radler и Shandy, однако в последние годы их ассортимент значительно расширился за счёт новых вкусов и технологических решений. Бирмиксы занимают промежуточное положение между традиционным пивом и безалкогольными газированными напитками, что делает их привлекательными для широкой аудитории, включая молодёжь и женщин.

Научный интерес к бирмиксам определяется сразу несколькими факторами: необходимостью изучения их физико-химических и органолептических характеристик, влияния состава на восприятие потребителей, а также возможностями внедрения экологически устойчивых технологий в их производство. Учитывая растущий спрос на инновационные и «зелёные» продукты, исследование бирмиксов становится актуальным как в практическом, так и в теоретическом аспекте.

Материалы и методы.

Для исследования были приготовлены экспериментальные образцы пивных напитков типа «бирмикс» на основе светлого фильтрованного пива (алкоголь 4,0 об. %, массовая доля сухих веществ 11 %). В качестве вкусоароматических добавок использовались натуральные фруктовые соки прямого отжима: лимонный, вишнёвый и грейпфрутовый.

Состав образцов: Образец 1 (лимонный): светлое пиво – 80 %, сок лимонный – 20 %; Образец 2 (вишнёвый): светлое пиво – 80 %, сок вишнёвый – 20 %; Образец 3 (грейпфрутовый): светлое пиво – 80 %, сок грейпфрутовый – 20 %.

Контрольный коммерческий образец (традиционный бирмикс). Для сравнения с экспериментальными образцами использован магазинный напиток Stiegl Radler Grapefruit (производитель Stieglbrauerei, Австрия). Согласно маркировке, продукт представляет собой смесь светлого лагерного пива Stiegl Goldbräu (40 %) и фруктового газированного напитка с натуральным соком грейпфрута (60 %). Содержание этилового спирта составляет около 2,0 % об. Производитель подчёркивает использование натурального грейпфрутового сока в составе.

Органолептическая оценка проводилась экспертной комиссией по трём показателям: цвет, аромат, вкус. Для анализа использовалась пятибалльная шкала, где 5 баллов — наилучшее качество, 1 балл — неприемлемое. Каждый образец оценивался всеми экспертами, итоговое значение рассчитывалось как среднее арифметическая оценка.

Таблица 1.

Таблица анализа

Анализ физико-химических показателей проводили по стандартным методикам, используемым в пищевой промышленности: массовая доля этанола – по ГОСТ 32094-2013 «Продукты пищевые. Определение содержания этилового спирта»; массовая доля сахаров – по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сахаров» (метод Бертрана); кислотность и pH – потенциометрическим методом согласно ГОСТ 26781-85 «Напитки безалкогольные. Методы определения кислотности»; органолептическая оценка (цвет, аромат, вкус) проводилась методом дегустации по пятибалльной шкале с участием экспертной комиссии (5 экспертов).

Результаты и обсуждение. Для проведения исследования были выбраны три образца бирмиксов с добавлением лимонного, вишнёвого и грейпфрутового соков. Анализ включал как органолептическую оценку напитков, так и определение ряда физико-химических показателей: содержания этанола, сахаров и кислотности. Органолептические свойства оценивались экспертной дегустационной группой из 10 человек по пятибалльной шкале, где учитывались цвет, аромат и вкус напитков. Физико-химический анализ проводился в лабораторных условиях с использованием стандартных методик, применяемых в пивоваренной промышленности.

Результаты исследования показали, что содержание этанола в бирмиксах было существенно ниже, чем в традиционном пиве: для лимонного образца – 2,1% об., для вишнёвого – 2,3% об., для грейпфрутового – 2,2% об., что делает данный продукт более лёгким и привлекательным для потребителей, стремящихся ограничить употребление алкоголя.

Таблица 1.

Физико-химические показатели бирмиксов

Количество сахаров варьировалось от 4,5 до 6,2 г/100 мл, что выше, чем в пиве, но соответствует вкусовым ожиданиям целевой аудитории. Кислотность напитков находилась в пределах 3,2–3,6 pH, что придаёт им освежающий вкус и способствует гармоничному восприятию.

Рисунок 1. Диаграмма сравнение содержания сахара и этанола

Органолептическая оценка выявила различия между образцами. Наивысшие баллы получил вишнёвый бирмикс (цвет – 4,7; аромат – 4,6; вкус – 4,8), что объясняется гармоничным сочетанием сладости и лёгкой кислинки. Лимонный вариант показал более выраженную кислотность и получил несколько более низкие оценки (цвет – 4,3; аромат – 4,2; вкус – 4,0). Грейпфрутовый образец занял промежуточное положение (цвет – 4,4; аромат – 4,5; вкус – 4,3), отличаясь характерной горечью, которая понравилась не всем дегустаторам. Таким образом, вкусовое восприятие бирмиксов зависит от баланса сахаров, кислотности и специфики используемого сока.

При сравнении с традиционным пивом бирмиксы продемонстрировали более высокую привлекательность для молодёжной аудитории и женщин, что подтверждается международным опытом (Radler, Shandy). Снижение алкогольной крепости при сохранении освежающего эффекта делает бирмиксы продуктом, сочетающим характеристики как безалкогольных газированных напитков, так и пива. Кроме того, использование натуральных фруктовых соков может рассматриваться как элемент экологически устойчивого производства, особенно в условиях растущего внимания к зелёным технологиям и рациональному использованию ресурсов.

Таблица 2.

Органолептическая оценка (средний балл по 5-балльной шкале)

Таким образом, исследование подтверждает высокую перспективность бирмиксов как инновационного сегмента пивоваренной промышленности. Они обладают привлекательными сенсорными характеристиками, относительно низким содержанием алкоголя и могут успешно конкурировать с традиционным пивом на рынке напитков.

Рисунок 2. Радар-диаграмма органолептической оценки пивных напитков

Заключение. Исследование подтвердило, что бирмиксы представляют собой перспективное направление развития пиво-безалкогольной продукции. Лимонный вариант выделился наилучшей сбалансированностью вкуса и содержания сахаров, вишнёвый — ярким ароматом, а грейпфрутовый — гармоничностью органолептических характеристик. Результаты демонстрируют, что выбор фруктового наполнителя является ключевым фактором, определяющим качество напитка.

Таким образом, бирмиксы обладают высоким потенциалом для расширения ассортимента и могут занять значимую нишу в сегменте напитков с оригинальными вкусовыми свойствами.

Список литературы:

1. Bamforth C.W. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford: Oxford University Press, 2009.
2. Hornsey I. A History of Beer and Brewing. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003.
3. Рустамбекова Ф.Ф., Мирзаахмедова С.А. Изучение бирмиксов на основе натурального сокосодержащего продукта // Universum: технические науки. Электронный научный журнал. 2025. № 4 (133). С. 8–10. URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/19906 (дата обращения: 13.09.2025).
4. Рустамбекова Ф.Ф., Нуриддинова А.С. Очистка воды для сокосодержащих напитков // Universum: технические науки. Электронный научный журнал. 2025. № 5 (134). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20137 (дата обращения: 13.09.2025).
5. Яценко В.В., Капустина Т.А. Разработка и исследование технологии пивных напитков с фруктовыми добавками // Пиво и напитки. 2019. № 2.
6. Rustambekova F. Improved Beer Production Technology Using Unmated Raw Materials Obtained From Jerusalem // Eurasian Journal of Research, Development and Innovation. Belgium, 2024. Pp. 23–27.