ОБЩИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ЛЕСНЫХ ЯГОД ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОУСОВ-ПАСТ

GENERAL METHODS OF ANALYSIS OF WILD BERRIES IN THE PRODUCTION OF PASTA SAUCES

Нуритдинов А.А. Акрамбоев Р.А. Мамаджанов Л.

27.09.2025 189

9(138)

14. Технология продовольственных продуктов

Цитировать:

Нуритдинов А.А., Акрамбоев Р.А., Мамаджанов Л. ОБЩИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ЛЕСНЫХ ЯГОД ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОУСОВ-ПАСТ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2025. 9(138). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20828 (дата обращения: 05.12.2025).

Прочитать статью:

DOI - 10.32743/UniTech.2025.138.9.20828

АННОТАЦИЯ

В данной статье с помощью методов физического, химического, физико-химического и биохимического анализа были подробно изучены ягоды малины, красной смородины, красной ежевики, клубники, которые считаются основным сырьём для производства соус-паст. Были получены результаты. На основе полученных результатов планируется синтез нового вида целебных и питательных веществ. Таким образом, задача будет заключаться в приготовлении и внедрении в производство функциональной соуса-пасты со своеобразным цветом, ароматным запахом и уникальным вкусом.

ABSTRACT

In this article, through the methods of physical, chemical, physico-chemical and biochemical analysis of raspberries, red currants, red blackberries and strawberries from wild berries, which are considered the main raw materials in the production of sous-paste, their composition and properties were studied in detail and the results were obtained. Based on the results obtained, the perspective consists in achieving the synthesis of a new type of healing and nutritional substances. With this, it will consist in preparing and applying to production a functional sauce-paste with a fresh color, fragrant aroma, unique taste

Ключевые слова: малина, красная смородина, красная ежевика, клубника, анализ, соус-паста, вкус, метод.

Keywords: raspberry, red currant, red blackberry, strawberry, analysis, pasta sauce, taste, method.

Введение

Одна из проблем, стоящая сегодня перед пищевой промышленностью и направлениями общественного питания, характеризуется полнотой природных, пищевых, биологических и физиологических ценностей и сбалансированностью питательных веществ. Известно, что суточную потребность в энергии человек получает от питания.

Поэтому особое значение приобретают полнота состава и целебные свойства пищевых продуктов. В качестве основного сырья для производства функциональной соусной пасты, которая является предметом наших научных исследований, используются ягоды, произрастающих в Ферганской долине красной смородины, красной ежевики, малины и клубники.

В исследованных и наблюдаемых научных статьях и учебной литературе [5-12] указаны состав, свойства и методы физического, химического, физико-химического и биохимического анализа лесных ягод. В статье [5] подробно описаны лесные фрукты и содержащиеся в них антиоксиданты, флавоноиды и полифенолы, а также белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, группы водорастворимых витаминов, минералы и другие ингредиенты. В исследовании [6] были рассмотрены методы регрессионного анализа различных сортов лесных ягод малины. В учебной литературе [8] подробно описан макро - и микроэлементный состав плодов и ягод российской селекции. В работе [9] подробно описан функциональный состав плодов малины, относящихся к роду Rubus idaeus. В литературе [10,11,12] объясняются органолептические, физические, химические и физико-химические методы анализа. Как видно из исследований и литературы, лесные ягоды, являющиеся основным сырьевым ингредиентом, имеют особое значение благодаря своей целебности, натуральности и обилию витаминов, минералов, биологически активных веществ и пищевых волокон.

Материалы и методы исследований

При изготовлении функционального соуса-пасты из лесных ягод ее проводят по ГОСТ Р 59425-2021 [1]. Малина и ежевика на основе ГОСТ 33915-2016 проводятся общие методы анализа [2]. Анализ ягод клубники производится на основании ГОСТ 33953-2016 [3]. Для красной и белой смородины применяются методы анализа ГОСТ 33954-2016 [4]. Эксперименты были выполнены в лаборатории кафедры биотехнологии НамГУ.

Результаты исследований

Физические методы анализа лесных ягод в основном включают массу, размер, плотность, цветовой вид и консистенцию ягод. В лабораторных анализах каждые 100 штук массы ягод взвешивали на аналитических весах. Замещение жидкостей при расчете объема лесных ягод (метод Архимеда) производилось в лабораторном мерном цилиндре (мензурке). Вычислив вышеуказанные массы и объемы, из их соотношений вычислили плотность (плотность также можно вычислить с помощью денсиметра).

Цветовые показатели лесных ягод определяли с помощью спектрофотометра. Консистенция оценивалась в анализаторе текстуры по шкале от 1 до 5 на основе таких свойств лесных ягод, как твердость, упругость, когезию и клейкость (липкость). Ниже приведена таблица физических показателей лесных плодов

Таблица 1.

Физические показатели лесных ягод

Показатель/Ягода	Красная смородина	Красная ежевика	Малина	Клубника
Масса 100 ягод, г	78	93	83	107
Объём 100 ягод, мл	72	88	80	102
Плотность, г/см³	1,08	1,05	1,04	1,05
Цвет (спектрофотометр, λ max)	515 нм	505 нм	520 нм	500 нм
Консистенция (по шкале 1-5)	3,4	4,1	3,7

Физико-химические методы анализа лесных ягод включают показатели pH, титруемая кислотность, содержания сухого вещества, золы и прозрачность сока. образцы были проанализированы с помощью pH-метра. Титруемая кислотность определялась методом автоматической титриметрии. При нахождении количества сухого вещества проводился анализ методом рефрактометрии. При определении зольности пробы определяли путем нагревания в муфельной печи при температуре 550-600℃.

Показатель прозрачности сока определяли с помощью фотоэлектрокалориметра. Ниже представлена таблица физико-химических показателей.

Таблица 2.

Физико-химические показатели лесных ягод

Показатель/Ягода	Красная смородина	Красная ежевика	Малина	Клубника
рН	2,8	3,0	3,1	3,2
Титруемая кислотность, % лимонной кислоты	2,3	1,7	1,5	0,7
Сухие вещества, %	13,0	11,5	11,3	10,0
Зольность, %	0,52	0,41	0,37	0,32
Прозрачность сока (через ФЭК), %	30	45	50

Ягоды красной смородины, красной ежевики, малины и клубники химическим методом анализа определяют общее содержание сахара, витамина С, каротиноидов и пектиновых веществ. Общий уровень сахара определяли методом рефрактометрии. Для определения витамина С и каротиноидов использовали метод ВЭЖX (высокоэффективная жидкостная хромотография). Анализировали методом колориметрии при определении пектиновых веществ. Ниже приведена таблица химических показателей.

Таблица 3.

Химические показатели лесных ягод

Показатель/Ягода	Красная смородина	Красная ежевика	Малина	Клубника
Общие сахара, % (рефрактометр)	6,1	7,3	8,0	7,6
Витамин С, мг/100 г	39,0	26,0	24,5	58,5
Каротиноиды, мг/100 г	0,23	0,33	0,31	0,36
Пектиновые вещества, %	6,3	5,0	5,3	4,2

Он заключается в определении антоцианов, полифенолов, флавоноидов и антиоксидантов методами биохимического анализа. Антоцианы были обнаружены спектрофотометрически, а полифенолы-методом Фолина-Чокальте спектрофотометрии. Флавоноиды анализировали методом ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хромотография). Антиоксиданты анализировались спектроскопическим методом (DPPH). В таблице ниже приведены биохимические показатели.

Таблица 4.

Биохимические показатели лесных ягод

Показатель/Ягода	Красная смородина	Красная ежевика	Малина	Клубника
Антоцианы, мг/100 г	150	140	120	90
Полифенолы (фенолные кислоты), мг	340	310	260	200
Флавoноиды, мг/100 г	175	155	150	120
Антиоксиданты мг/100 г	45	40	55	35

Образцы анализировали фотоэлектроколориметрическим методом. Результаты показателей плотности раствора и поглощения света приведены в таблице ниже.

Таблица 5.

Фотоэлектроколориметрический анализ лесных ягод

Показатель/Ягода	Красная смородина	Красная ежевика	Малина	Клубника
Плотность раствора А°λ	0,80	0,76	0,71	0,66
Светопоглощения, %	80	76	71	66

Ароматические (летучие) соединения были обнаружены методом газовой хроматографии. Полученные результаты приведены ниже в таблице.

Таблица 6.

Ароматические (летучие) соединения лесных ягод

Лесные ягоды	Основные классы ароматических соединений	Примеры веществ/особенности
Красная смородина (Ribes rubrum)	Альдегиды (особенно С₆-соединения), кислоты, эфиры, спирты, терпены, терпеноиды	(Е)-hex-2-enal-доминирущий С₆-альдегид; также идентифицировано многих летучих веществ, включая эфиры и терпены
Красная ежевика (Rubus idaeus)	Норизопреноиды, лактоновые соединения, карбонилы, эфиры, спирты	Среды ключевых: α-анион, β-анион, малиновый кетон, линалол, гераниол, бензальдегид, α-пинен
Малина	Аналогично красной ежевике: норизопреноиды, лактоновые соединения, эфиры, спирты, карбонилы	Много ароматических веществ; винное доминирование таких как малиновый кетон и терпены
Клубника	Эфиры, терпены, фураны-ключевые ароматные группы; обнаружены много летучих веществ	Особенно важны: метил антранилат (медово-фруктовый аромат) и γ-декалактон (сладкий фруктовый)

Заключение

Рассмотрев проведенный анализ, можно сделать вывод, что функциональная паста соуса на основе лесных ягод будет обладать следующими свойствами

благодаря обилию полезных веществ лесных ягод достигается получение пастообразного целебного соуса профилактической направленности;
благодаря тому, что все проанализированные лесные ягоды имеют красновато-бархатовый цвет, получается аппетитная, получается соус-паста, поднимающий настроение;
неповторимый вкус и аромат свежих лесных ягод создают максимальный свежий вкус и аромат в соуса паст;
синтез антоцианов, полифенолов, флавоноидов, антиоксидантов, каротиноидов и многих других биологически активных веществ в новые и исследуемые вещества при производстве соусов-пасты является причиной многих научных достижений;
увеличивается шансы получить дешевые, конкурентоспособные, натуральные и экспортоспособные продукты.

Список литературы:

ГОСТ Р 59425-2021 Продукция органическая из дикорастущего сырья. Правила сбора, заготовки, переработки, хранения, транспортировки и маркировки.
ГОСТ 33915-2016 Малина и ежевика. Технические условия.
ГОСТ 33953-2016. Земляника свежая. Технические условия.
ГОСТ 33954-2016. Смородина красная и белая свежая. Технические условия.
Яшин А. Я., Веденин А. Н., Яшин Я. И., Немзер Б. В. Ягоды: химический состав, антиоксидантная активность. Влияние потребления ягод на здоровье человека. Аналитика веществ и материалов. Том 9 № 3 2019. С. 222-230. DOI: 10.22184/2227-572X.2019.09.3.222.230
Арифова З. И. Смыков А. В. Определение качества ягод малины с использованием множественного регрессионного анализа взаимосвязи вкусовых показателей и химического состава. Плодоводство и виноградарство Юга России № 77(5), 2022 г. DOI 10.30679/2219-5335-2022-5-77-201-212
Барнаулов О. Д., Поспелова М. Л. Лекарственные свойства фруктов и ягод. ООО «Информ-Навигатор», 2013. C. 20-104 ISBN 978-5-906572-02-8
Шевякова Л.В., Махова Н.Н., Бессонов, В.В., Акимов М.Ю., Савельев Н.И., Акимова О.М., Макаров В.Н., Жидёхина Т.В., Акишин Д.В. Макро- и микроэлементный состав фруктов и ягод российской селекции. Пищевая промышленность. 3/2014. С. 44-46
Жбанова Е. В. Плоды малины Rubus Idaeus L. как источник функциональных ингредиентов (Обзор). Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 1. С.5-14. DOI 10.21603/2074-9414-2018-1-5-14
Физико-химические методы анализа продуктов питания: учебнометодическое пособие / Г.Е. Башкеева, Н.У. Мухаметчина. – Нижнекамск: НХТИ ФГБОУ ВПО «КНИТУ», 2015. – 102 с.
Базарнова Ю.Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 136 с.
Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Лакиза Н. В., Неудачина Л.  К. Министерство образования и науки Рос. Федерации, Урал. федер. университет. — Екатеринбург: Издательство Урал. ун-та, 2015. — 188 с. ISBN 978-5-7996-1568-0