ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ВОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ СЫРЬЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ ТЕСТА

АННОТАЦИЯ

Изучена целесообразность использования водных экстрактов маслосодержащего лекарственного растительного сырья в производстве национальных мучных изделий обоснована возможность частичной замены муки пшеничной сортовой из исследуемого сырья с концентратами водных экстрактов с сохранением потребительской значимости мучных изделий. Определяли влияние исследуемых концентрированных экстрактов на количество отмываемой из теста клейковины. Объектами исследования являлись национальные узбекские лепёшки «Ширмой-нон». Концентрированные экстракты вносили с заменой 3,0, 6,0 и 9,0 % муки от её рецептурного количества с расчётом на количественное содержание порошка в них. Повышение концентрации исследуемых экстрактов приводило к снижению массовой доли клейковины в тесте. Внесение исследуемых экстрактов влияло на титруемую и активную кислотность теста, подъёмную силу и газообразующую способность.

ABSTRACT

The objects of the study were national Uzbek flatbreads "Shirmoy-non". Concentrated extracts were added with the replacement of 3.0, 6.0 and 9.0% of flour from its recipe amount based on the quantitative content of powder in them.

The feasibility of using aqueous extracts of oil-containing medicinal plant raw materials in the production of national flour products was studied; the possibility of partial replacement of wheat flour from the studied raw materials with concentrates of aqueous extracts while maintaining the consumer value of flour products was substantiated. The effect of the studied concentrated extracts on the amount of washed out of the dough was determined. An increase in the concentration of the studied extracts led to a decrease in the mass fraction of gluten in the dough. The introduction of the studied extracts affected the titratable and active acidity of the dough, lifting force and gas-forming capacity.

Ключевые слова: пшеничная мука, водные растворы порошков лекарственных растений

Keywords: wheat flour, aqueous solutions of medicinal plant powders, flour products "Shirmoy-non", dough, technological properties of dough.

Введение. В последнее время большое внимание уделяется расширению ассортимента национальных хлебобулочных изделий [1,2], в числе которых большое значение приобретают узбекские лепешки [3] и слоеные изделия [4]. Повышение качества, расширение ассортимента и улучшение пищевой ценности продуктов хлебопекарного производства, осуществляется с использованием различных пищевых добавок и улучшителей, в особенности растительного происхождения [5-7].

Цель исследования- разработка рецептуры и технологии производства мучных изделий с концентрированных водными экстрактами лекарственного растительного сырья для снижения рецептурного количества муки пшеничной сортовой и сахара.

Обьекты исследования- объектами исследования являлись национальные узбекские лепёшки «Ширмой-нон», пшеничная мука I-сорта, водные экстракты порошков с различными концентрациями.

Методы исследования - при выполнении экспериментальных исследований использованы органолептические, физико-химические и реологические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Результаты исследования

Определяли влияние исследуемых концентрированных экстрактов на количество отмываемой из теста (в конце процесса созревания) клейковины и показатели, характеризующие её качество. Результаты представлены на рис. 1-4.

Рисунок 1. Выход клейковины

Рисунок 2. Гидратационная способность

Рисунок 3. Сопротивление деформирующей нагрузке

Рисунок 4. Растяжимость

Как показывают данные, представленные выше, повышение концентрации исследуемых экстрактов приводило к снижению массовой доли клейковины в тесте. Выход сырой клейковины в опытных образцах снижался в среднем на 2,3…8,8% по сравнению с образцами без экстрактов, что обусловлено уменьшением количества свободной влаги, необходимой для набухания клейковинных белков и отсутствием в них белков, способных образовывать клейковину.

С увеличением  концентрации исследуемых экстрактов,  вносимых с заменой аналогичного количества муки пшеничной I сорта, массовая доля крахмала снижалась, соответственно, на 1,0…12,8 %, при этом повышалось содержание общих сахаров, в том числе и за счёт собственных сахаров добавок, в 1,0…1,9 раз, редуцирующих – 1,1…2,0 раза  в результате интенсификации автолитической активности ферментов по с равнению с образцами без экстрактов, несмотря на увеличение кислотности среды.

Выводы Таким образом доказана целесообразность использования исследуемых концентрированных водных экстрактов в производстве мучных изделий, что приводит к улучшению технологических свойств полуфабрикатов и качественных показателей готовой продукции, важных с потребительской точки зрения. Использования водных экстрактов лекарственных растений обеспечит повышение пищевой ценности национальных мучных изделий.

Список литературы:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник – 9-е издание, перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия.- 2006. -416 с.
2. Азизов У.М. Влияние технологических параметров на процесс экстракции при получении сухого экстракта плодов Ziziphus jujube Mill./ У.М. Азизов, Д.Б. Мирокилова, З.В. Турдиева// Фармацевтический журнал.- 2017. -№4. -С. 79–82.
3. Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности. – Дисс. … канд. техн. наук: 05.18.01. –М.:МГАПП.-1993. – 156 с.
4. Арсеньева Т. П., Основные вещества для обогащения продуктов питания  / Т. П.Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С.6-8.
5. Бульчук Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий/Е.Бульчук, П. Аксенов, З. Скобельская// Хлебопродукты. – 2006. – № 7. – С. 54-55.