ОБОГАЩЕНИЕ МЯГКОГО СЫРА КУНЖУТНЫМ ЖМЫХОМ И ВИТАМИНОМ D3 КАК ЭЛЕМЕНТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

АННОТАЦИЯ

В работе рассмотрена возможность совместного использования кунжутного жмыха и витамина D3 в составе функционального в молочном продукте питания. Кунжутный жмых, являясь побочным продуктом масло производства, обладает высокой питательной ценностью, содержит значительное количество растительного белка, клетчатки, минералов (в частности, кальция и магния), а также природные антиоксиданты - лигнаны. Витамин D3 (холекальциферол), в свою очередь, играет ключевую роль в регуляции кальциево-фосфорного обмена и способствует эффективному усвоению минералов, содержащихся в кунжуте. Совместное применение этих компонентов позволяет усилить их физиологическое действие, повысить биодоступность кальция и улучшить общее функциональное качество продукта. Кроме того, жмых может способствовать стабилизации витамина D3 в составе пищевых матриц. Представленные данные указывают на перспективность создания обогащённых продуктов с использованием кунжутного жмыха и витамина D3 для профилактики дефицитных состояний и поддержания здоровья опорно-двигательной и иммунной систем.

ABSTRACT

The paper considers the possibility of combined use of sesame cake and vitamin D3 in a functional dairy food product. Sesame cake, being a by-product of oil production, has a high nutritional value, contains a significant amount of vegetable protein, fiber, minerals (in particular, calcium and magnesium), as well as natural antioxidants - lignans. Vitamin D3 (cholecalciferol), in turn, plays a key role in the regulation of calcium-phosphorus metabolism and promotes the effective absorption of minerals contained in sesame. The combined use of these components can enhance their physiological effect, increase the bioavailability of calcium and improve the overall functional quality of the product. In addition, the cake can help stabilize vitamin D3 in food matrices. The presented data indicate the prospects for creating fortified products using sesame cake and vitamin D3 to prevent deficiency states and maintain the health of the musculoskeletal and immune systems.

Ключевые слова: молоко местное коровье, кунжутный жмых, витамин D3, функциональные продукты питания, биодоступность кальция, кальциево-фосфорный обмен, пищевые добавки, обогащённые продукты, минералы, нутрицевтики, здоровье костей, профилактика дефицита витамина D3.

Keywords: local cow's milk, sesame cake, vitamin D3, functional foods, calcium bioavailability, calcium-phosphorus metabolism, food additives, fortified foods, minerals, nutraceuticals, bone health, vitamin D3 deficiency prevention.

Введение. Условиях роста интереса к здоровому питанию и профилактике дефицитных состояний особое внимание уделяется разработке функциональных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью [11]. Одним из актуальных направлений является обогащение традиционных пищевых продуктов природными источниками белка, пищевых волокон и микронутриентов.

Кунжутный жмых, являясь побочным продуктом маслодобывающей промышленности, представляет собой ценный источник растительного белка, пищевых волокон, антиоксидантов и минеральных веществ, в частности кальция и магния. В связи с этим он рассматривается как перспективный ингредиент для обогащения молочных, хлебобулочных и других видов продуктов.

Одновременно с этим проблема гиповитаминоза D3 остаётся актуальной во многих странах, включая регионы с ограниченным солнечным светом. Витамин D3 (холекальциферол) играет ключевую роль в регуляции обмена кальция и фосфора, поддержании здоровья костной ткани, а также в модуляции иммунной функции. Разработанная продукт, обогащённый витамином D3, способствует профилактике его дефицита в организме человека.

Изучение комплексного влияния кунжутного жмыха и витамина D3 при обогащении молочной продукции является важным направлением, способствующим созданию функциональных продуктов с повышенной биологической ценностью. В данной работе рассматривается влияние указанных добавок на органолептические характеристики, химический состав и потенциальную биологическую ценность обогащённых продуктов.

Кунжутный жмых является богатым источником кальция, что делает его ценным компонентом для обогащения продуктов питания минеральными веществами. Благодаря высокому содержанию кальция кунжутный жмых представляет интерес как натуральная добавка, способствующая укреплению костной ткани. Из-за содержания значительного количества кальция, что позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент с высокой минеральной ценностью. Высокое содержание кальция в кунжутном жмыхе обусловливает его потенциальную ценность в рационе питания для профилактики дефицита минералов.

Кунжутный жмых как источник растительного кальция, биодоступность которого может усиливаться при совместном применении с витамином D3.

Витамин D3 способствует лучшему усвоению кальция, содержащегося в кунжутном жмыхе, что особенно важно при разработке функциональных молочных продуктов. Обогащение продуктов кунжутным жмыхом и витамином D3 позволяет комплексно воздействовать на минеральный обмен и укрепление костной ткани. Разработанный молочный продукт функционального назначения, обогащённым кальцием и витамином D3, являются важным компонентом профилактики заболеваний, связанных с дефицитом этих веществ, таких как остеопороз и рахит. Эти продукты имеют высокую биодоступность кальция, что способствует эффективному его усвоению организмом, а добавление витамина D3 улучшает процесс абсорбции кальция в кишечнике [1]. Кальций играет ключевую роль в поддержании костной и зубной ткани, а также участвует в регуляции мышечной и нервной активности. Недостаток кальция может привести к ухудшению минеральной плотности костей и нарушению нормальной функции сердечно-сосудистой системы [13]. Витамин D3 способствует усвоению кальция, а его дефицит может привести к дефициту кальция в организме, что, в свою очередь, вызывает ослабление костной ткани [3]. Применение таких продуктов особенно эффективно для групп риска, включая пожилых людей и женщин в постменопаузальном периоде, а также детей и подростков, находящихся на стадии формирования костной ткани.

Методы и исследования. В процессе производства сыра применяли коровье молоко, собранное с фермерских хозяйств местного региона, что позволило обеспечить свежесть и качество сырья. В течение 2023–2024 годов исследования проводились как в полевых условиях, охватывающих различные природно-климатические зоны Республики Узбекистан, так и в лаборатории Ташкентского химико-технологического института, что позволило учесть влияние климатических факторов и обеспечить точность аналитических данных. Объектом для исследования были местные крупные рогатые скоты, из которых были изъято молоко для проведение физико-химических исследование, а также проводили анализы в соответствии по требованиям ГОСТа 13928-84.

При изучении качества молока учитывались следующие показатели: среднесуточный удой, массовая доля жира, плотность, содержание белка и титруемая кислотность. Анализ проводился с использованием автоматического анализатора «Lactoscan» LW CD – 31002.

Согласно требованиям ГОСТа, кислотность питьевого молока как готового продукта не должна превышать 19,0°Т, что на 2,0°Т ниже по сравнению с предыдущей нормативной величиной. Свежевыдоенное молоко, как правило, характеризуется кислотностью в пределах от 16,0 до 18,5°Т. При этом, при низком содержании белка возможно снижение титруемой кислотности до уровня 15,0°Т.

Результаты исследований. Показатели молока и изменения составных частей молока при температурной обработке подробно описаны в многочисленных источниках. Перерабатывающие предприятия предъявляют повышенные требования к качеству молока. Основное внимание уделяется санитарно- гигиеническим показателям молока, которые, в первую очередь, обусловлены технологическими факторами.

Плотность молока - показатель его натуральности - находилась в пределах нормы и составляла 1027,2-1028,3 кг/м3 с учетом линейной принадлежности.

Показатели физико-химических свойств молока приведены в таблице 1

Таблица 1.

Показатели физико-химических свойств молока

В последние годы наблюдается рост интереса к обогащению молочных продуктов добавками как биологического, так и растительного происхождения. Это позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность продукции, но и улучшить её органолептические свойства, что особенно важно при разработке функциональных продуктов питания.

На первоначальном этапе работы были изучены технические характеристики коровьего молока в соответствии с требованиями ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Оценка качества сырья включала определение следующих органолептических показателей:

- внешний вид;

- консистенция;

- вкус;

- запах;

- цвет.

Также были проведены исследования физико-химических показателей, включая: массовую долю жира, массовую долю влаги, титруемую кислотность.

Анализы проводились по стандартным методикам, рекомендованным нормативной документацией.

Разработанная нами технология производства молочного продукта в комбинированного состава позволит расширить ассортимент с использованием природными сырьевыми базами, которые так важны организму как восполнение кальцием.

Нами был изучен витаминный, минеральный состав, микро и макроэлементы, токсикологические и микробиологические показатели в порции обогащенного молочного продукта с кунжутным жмыхом.

Таблица 2.

Содержание витаминов и минеральных веществ в порции разработанного молочного мягкого сыра

Добавление кунжутного жмыха богатого кальцием и витамина D3 в данные продукты позволяет значительно улучшить их функциональные характеристики и способствует профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена кальция и витамина D3. Технология производства таких обогащённых продуктов требует применения методов, обеспечивающих стабильность и биодоступность этих веществ. Например, микрокапсулирование витамина D3 позволяет увеличить его устойчивость к воздействию высоких температур, а использование кальциевых солей (например, карбоната кальция) позволяет эффективно увеличивать содержание кальция в молочных продуктах.

Функциональные молочные продукты - это продукты, которые, помимо базовых питательных веществ, содержат добавленные компоненты, оказывающие позитивное влияние на здоровье. В данном случае речь идёт об обогащении молочных продуктов бота кальцием и витамином D3 [3].

Заключение. На сегодняшний день стало очень популярно применения в качестве пищевых добавок природного растительные происхождения. Молочные продукты должны быть вкусными и полезным продуктом которое может положительно влиять на организм человека. Молочные продукты функционального назначения [11], обогащённые богатом кальцием и витамином D3, играют важную роль в профилактике различных заболеваний, особенно тех, которые связаны с нарушением обмена кальция в организме. Это включает остеопороз, рахит, а также ряд других заболеваний костной системы. Рассмотрим основные аспекты, связанные с такими продуктами. Их регулярное потребление способствует улучшению здоровья костной ткани, поддержанию нормальной работы мышц и нервной системы, а также снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Список литературы:

1. Зейд С.С.К., Яковлева Л.В., Мелитицкая А.В. Опыт применения витамина D в лечении первичной артериальной гипертензии у детей подросткового возраста. Мед. Вестн. Сев. Кавказа. 2019. Т. 14. № 2. С. 376-377. DOI: 10.14300/mnnc.2019.14057.
2. Pereira-Santos M., Costa P.R., Santos C.A. Obesity and vitamin D deficiency: a systematic review and meta-analysis. Obes. Rev. 2016. V. 17. N 5. 484 р. DO: 10.1111/obr.12393. 
3. Golzarand M., Shab-Bidar S., Koochakpoor G. Effect of vitamin D3 supplementation on blood pressure in adults: An updated meta-analysis. Nutr. Metab. Cardiovask. Dis. 2016. V. 26. N 8. Р. 663-673. DOI: 10.1016/j.numecd.2016.04.011. 
4. Wei S.Q., Qi H.P., Luo Z.C., Fraser W.D. Maternal vitamin D status and adverse pregnancy outcomes: a systematic review and meta-analysis. J. Matern. Fetal. Neonatal. Med. 2013. V. 26. N 9. Р. 889–899. DOI: 10.3109/147670 58.2013.765849. 
5. Harvey N.C., Holroyd C., Ntani G., Javaid K., Cooper P., Moon R. Vitamin D supplementation in pregnancy: a systematic review. Health Technol. Assess. 2014. V. 18. N 45. Р. 1-190. DOI: 10.3310/hta18450. 
6. Ota K., Dambaeva S., Han A.R., Beaman K., Gilman-Sachs A., Kwak-Kim J. Vitamin D deficiency may be a risk factor for recurrent pregnancy losses by increasing cellular immunity and autoimmunity. Hum Reprod. 2014. N 29. Р. 208-219. DOI: 10.1093/humrep/det424.
7. Bodnar L.M., Platt R.W., Simhan H.N. Early-pregnancy vitamin D deficiency and risk of preterm birth subtypes. Obstet Gynecol. 2015. V. 125. N 2. Р. 439-447. DOI: 10.1097/AQG.0000000000000621. 
8. Shahgheibi S., Farhadifar F., Pouya B. The effect of vitamin D supplementation on gestational diabetes in high-risk women: Results from a randomized placebocontrolled trial. J. Res. Med. Sci. 2016. V. 21. N 2. DOI: 10.4103/17351995.175148.
9. Генералова Н.А., Широкова Е.Н. Витаминизированный белковый продукт для детского питания // Молочная промышленность. – 2003.-№10ю -С 7-8.
10. Долгая М.М., Алыбина А.Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. – М.: Агропромиздат, 1992. – 112с.
11. Чумакова И.В., Фатеева Н.В., Пивоваров А.О., Полежаева О.А. Обогащенные молочные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста // Переработка молока. -№2.-2013.- С. 60-62.
12. Шаззо Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№9. -С.12-13.
13. Калюжнова, И.А. Остеопороз – его причины, осложнения, профилактика и лечение натуральными продуктами. Здоровье в твоих руках / И.А. Калюжнова. - СПб.: Вектор, 2008. – 124 с.
14. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. – М.: МарТ, 2001. – 192 с.
15. Лавренова, О.В. Специи и пряности / О.В. Лавренова, В.К. Лавренов, В.Д. Онишко. – Ростов н/Д: Сталкер, 2001. – 368 с.