ТРИТИКАЛЕ КАК АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ИСТОЧНИК БЕЛКА И КЛЕТЧАТКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ УЗБЕКИСТАНА

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматривается тритикале как альтернативный источник белка и клетчатки для пищевой промышленности Узбекистана. Анализируется пищевой состав зерна тритикале, включая содержание белка, аминокислот, клетчатки и других питательных веществ. Представляются данные о преимуществах использования тритикале в производстве функциональных продуктов питания, таких как хлебобулочные изделия, макароны и диетические продукты. Особое внимание уделяется возможности адаптации тритикале к климатическим условиям Узбекистана и его потенциалу для повышения продовольственной безопасности страны. Также в работе анализируются методы оценки пищевой ценности тритикале, включая спектрофотометрический, хроматографический и кислотный анализ.

ABSTRACT

This paper discusses triticale as an alternative source of protein and fiber for the food industry of Uzbekistan. The nutritional composition of triticale grain is analyzed, including the content of protein, amino acids, fiber and other nutrients. Data on the benefits of using triticale in the production of functional foods such as bakery products, pasta and dietary products are presented. Particular attention is paid to the possibility of adapting triticale to the climatic conditions of Uzbekistan and its potential to improve food security in the country. The paper also analyzes methods for assessing the nutritional value of triticale, including spectrophotometric, chromatographic and acid analysis.

Ключевые слова: тритикале, белок, клетчатка, пищевая промышленность, Узбекистан, аминокислоты, переработка, функциональные продукты

Keywords: triticale, protein, fiber, food industry, Uzbekistan, amino acids, processing, functional products

Введение. Современные тенденции в пищевой промышленности всё более ориентированы на использование нетрадиционного сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из перспективных сельскохозяйственных культур в этом контексте является тритикале — гибрид пшеницы и ржи, обладающий повышенной урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям и богатым химическим составом[1,3]. Тритикале отличается высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы B, а также пищевых волокон, в том числе клетчатки, способствующих нормализации пищеварения и профилактике хронических заболеваний. В условиях Узбекистана, где наблюдается необходимость диверсификации аграрного сектора и повышения продовольственной безопасности, внедрение тритикале в пищевую промышленность приобретает особую актуальность.

Методология. Методика исследования пищевой ценности тритикале как альтернативного источника белка и клетчатки. Для оценки пищевой ценности тритикале в качестве альтернативного источника белка и клетчатки проводится комплексное исследование состава зерна тритикале различных сортов, выращиваемых в условиях Узбекистана[2,4]. Оценка включает в себя определение содержания белка, аминокислотного состава, пищевых волокон, витаминов и минералов. Исследования проводятся с использованием методов химического анализа, таких как кислотная гидролиз, спектрофотометрия и высокоэффективная жидкостная хроматография. Результаты помогают выявить наиболее перспективные сорта тритикале с высоким содержанием белка и клетчатки для применения в пищевой промышленности. На основе полученных данных разрабатывается методика переработки тритикале в различные пищевые продукты, такие как мука, хлеб, макароны и функциональные продукты с добавлением тритикале. Важным этапом является также проведение дегустационных исследований для оценки вкусовых качеств продуктов, а также анализ их питательной ценности и усвояемости.

Результат. Результаты проведённого исследования показали, что зерно тритикале сортов, выращенных в условиях Узбекистана, обладает высоким содержанием белка, который в среднем составляет 14,5%. Особенно выделяются сорта, в которых содержание белка достигает 16%, что значительно превышает показатели традиционных культур, таких как пшеница и рожь. Также было установлено, что тритикале имеет высокое содержание клетчатки — в среднем 6,8%, что делает его перспективным источником этого компонента для пищевой промышленности. Аминокислотный состав зерна был оценён как сбалансированный, с наличием всех незаменимых аминокислот, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Переработка тритикале в различные пищевые продукты показала хорошие результаты. Продукты, полученные из тритикале, имели положительные дегустационные оценки: хлеб и макароны, изготовленные из тритикале, продемонстрировали улучшенные текстурные и вкусовые качества по сравнению с продуктами из пшеницы. Вкусовые предпочтения были выражены в пользу хлеба из тритикале, который был оценён на 12% выше по сравнению с аналогичным продуктом из пшеничной муки. Продукты на основе тритикале также продемонстрировали более высокую питательную ценность и усвояемость, что подтверждается результатами биохимического анализа усвоения белка в организме человека.

Таблица 1.

Оборудование, используемое в исследовании тритикале, и его преимущества и недостатки

Заключение: На основе проведённого исследования можно сделать вывод, что тритикале является перспективным сельскохозяйственным продуктом для пищевой промышленности Узбекистана. Зерно тритикале обладает высоким содержанием белка и клетчатки, что делает его ценным ингредиентом для производства функциональных продуктов питания. Дегустационные тесты и биохимический анализ показали, что продукты на основе тритикала имеют хорошие вкусовые качества и высокую питательную ценность, что подтверждает его потенциальную роль в улучшении рациона населения. Результаты также демонстрируют, что тритикале превосходит традиционные культуры по содержанию клетчатки и аминокислот, что делает его актуальным для производства здорового питания.

Список литературы:

1. Liese A.D., Krebs-Smith S.M., Subar A.F. et al. The Dietary Patterns Methods Project: synthesis of findings across cohorts and relevance to dietary guidance // The Journal of nutrition. 2015. V. 145. № 3. P. 393-402. doi: 10.3945/jn.114.205336
2. Takeoka G.R., Dao L., Flessa S., Gillespie D.M. et al. Effect of processing on lycopene content and antioxidant activity of tomatoes // Agric Food Chem. 2001. № 49 (8). P. 3713-7. doi: 10.1021 / jf0102721
3. Карчевская О.В., Дремучева Г.Ф. и Грабовец А.И. (2013). Научные основы и технологические аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 5, 28-29.
4. Шингисов А.У., Норкулова З.Т. Исследование влияния методов упаковки на качество и безопасность продуктов питания // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 4(121).
5. Шингисов А.У., Норкулова З.Т. Исследование современных методов переработки пищевых отходов с использование альтернативных источников энергии // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 4(121).
6. Usmanova K. et al. Study on the production of various dried products from apricot varieties //E3S Web of Conferences. – EDP Sciences, 2023. – Т. 377. – С. 03009.
7. Остриков А.Н., Гаджиева А.М., Касьянов Г.И. Комплексная технология переработки томатного сырья // Вестник ВГУИТ. 2015. № 1. С. 12-17.