ИЗУЧЕНИЕ АНТИБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННОГО НАПИТКА «ШИФО»

АННОТАЦИЯ

В статье рассматриваются свойства разработанного кисломолочного продукта из вторичного сырья, с целью расширения ассортимента молочной продукции. Разработанный авторами статьи диетический кисломолочный напиток «Шифо» станет альтернативой кумысу из кобыльего молока. Исследованы образцы напитка «Шифо», разработанного с использованием катычной закваски, которая повлияла на антагонистическое действие относительно тест-культур. Представлены антибиотические свойства данного диетического напитка, обусловленные молочнокислыми бактериями и бифидобактериями при использовании для сквашивания обезжиренного молока и дрожжей, с целью сбраживания сыворотки.

ABSTRACT

The article discusses the properties of the developed fermented milk product from secondary raw materials, with the aim of expanding the range of dairy products. The dietary fermented milk drink "Shifo" developed by us will become an alternative to kumys from mare's milk. Samples of the drink "Shifo" developed using katych starter, which affected the antagonistic effect against test cultures, were studied. Antibiotic properties of this dietary drink due to lactic acid bacteria and bifidobacteria when used to ferment skim milk and yeast for fermenting whey are presented.

Ключевые слова: кисломолочный продукт, переработка, закваска, напиток, антагонистическое действие, антибиотическое действие, диетическое, бактерии, бифидобактерии.

Keywords: fermented milk product, processing, starter, drink, antagonistic action, antibiotic action, dietary, bacteria, bifidobacteria.

Введение

Молоко и молочные продукты занимают в рационе человека одно из ведущих мест. Этот факт является основополагающим, особенно в развитых странах, для производства молочных продуктов с пониженным содержанием жира. Уменьшение жирности ведет к снижению его калорийности, и в то же время остальные составляющие молока – белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие сохраняются.

Следует отметить, что при рациональном использовании ресурсов животноводства, даже при нынешнем уровне развития используемых аграрных и животноводческих продуктов можно прокормить свыше 10 млрд. человек, т.к. если от голода и недоедания на планете страдают свыше 1 млрд человек, то от болезней, которые спровоцированы перееданием и избыточной массой тела – примерно 1,6 млрд человек. Пищевые продукты животного происхождения могут играть решающую роль в обеспечении населения продовольствием, поскольку  организм получает от них высококачественные белки и многие микроэлементы, которые сложно выделить в достаточных количествах из еды растительного происхождения [5].

В третьем направлении стратегии развития Республики Узбекистан на 2017–2021 годы отмечены важные задачи, направленные на «…развитие промышленных отраслей, прежде всего, по производству новой, импортозамещающей продукции на базе глубокой переработки местных сырьевых ресурсов» [9].

В этом отношении разработка высокоэффективных технологий переработки с получением биологически ценных, нетрадиционных видов пищевой продукции приобретает особенное значение.

Несомненно, социальное благополучие выше экономического! Главное – это здоровье населения и возможности прогнозирования болезней, а также целенаправленная профилактика их возникновения.

Актуальной проблемой создания полноценных лечебных и функциональных продуктов является не только их сбалансированность по углеводнобелковым, жировым компонентам и витаминам, но и придание пищевым продуктам биологической активности, позволяющей решать задачи профилактики и сохранения здоровья населения.

Как уже говорилось выше, уменьшение жирности молочнокислых продуктов является важным положительным фактором для сохранения здоровья населения. Все популярнее становится обезжиренное молоко, творог, незрелые сыры и другие продукты, с пониженной жирностью. К таким перспективным продуктам относится кисломолочный напиток «Шифо».

Методы и материалы для исследования свойств напитка «Шифо»

Напиток «Шифо» предназначен для использования в качестве целебного и жароутоляющего продукта. Во многих странах, особенно в странах с жарким климатом, наблюдаются желудочно-кишечные заболевания и дисбактериозы.

Нами изучены антибиотические свойства кисломолочного напитка «Шифо», приготовленного с использованием катычной закваски, а также заквасок, состоящих из микроорганизмов лекарственных препаратов Линекса и Лакто-G.

В экспериментах молочная сыворотка, входящая в состав напитков, сбраживалась дрожжами Saccharomyces oviformis шт. К-96. Исследования проведены в бактериологической лаборатории СЭС медико-санитарного объединения при Министерстве здравоохранения Республики Узбекистан.

В качестве тест-культур испытаны 6 штаммов патогенных и условно патогенных культур из коллекции баклаборатории: Salmonella tiphi murium шт.115, Shigella sonnae шт. 98, Esherichia coli шт. 55, Staphilococcus aureus шт. 209, Candida albicans шт. 103 и Shigella flexneri шт.201. Эти штаммы являются наиболее частыми возбудителями желудочно-кишечных заболеваний в нашей стране.

Испытания антибиотической активности напитка проводились двумя методами:

• луночный метод, который основан на внесении испытуемого образца кумысного напитка в лунки диаметром 10 мм, сделанных специальным приспособлением в предварительно обработанном взвесью тест-культуры, в питательном агаре в чашках Петри. Результат учитывался по величине зоны задержки или подавления роста тест культуры после инкубации в термостате в течение 18–20 часов и оценивался в миллиметрах. 
• метод перпендикулярных штрихов осуществляется путем посева испытуемого образца напитка «Шифо» на середину агара в виде полоски по диаметру чашки Петри, а перпендикулярно к ним индикаторных штаммов тест-культур.

Результат оценивали после инкубации посевов в термостате в течение 18–20 часов при 37 °C по зоне подавления или отсутствия роста тест-культуры в миллиметрах. Антагонизм микроорганизмов напитка типа кумыс по отношению патогенных и условно-патогенных тест-культур исследовали на двух питательных средах. 1-ое – агар Мюллер Хинтона и 2-ое – на агаризованном гидролизованном молоке.

Питательная среда из гидролизованного молока является элективной для молочнокислых бактерий. На этой среде антагонизм микроорганизмов напитков типа кумыс выявлен ярче, чем на агаре Мюллер Хинтона.

Результаты исследования

В таблицах 1 и  2 приведены результаты определения антибиотической активности всех испытуемых культур на среде из гидролизованного молока. Опыты проведены с тремя повторениями.

Из исследованных образцов напитка «Шифо» только жидкость, приготовленная с использованием катычной закваски, оказала антагонистическое действие против всех тест-культур, которое было примерно одинаковым при обоих методах исследования.

Результаты экспериментов по изучению антибиотических свойств напитка «Шифо» показывают, что все его разновидности независимо от методов исследований обладают выраженной антибиотической активностью по отношению к тест-культурам за счет продуктов жизнедеятельности ассоциации микроорганизмов, состоящей из молочных бактерий, бифидобактерий и хересных дрожжей.

Таблица 1.

Антибиотическая активность напитка «Шифо» по луночному методу

Примечание: *- во всех экспериментах за контроль использованы пастеризованные обезжиренное молоко и молочная сыворотка в соотношении 1:3;

** - во всех экспериментах, н/д – не действует на тест-культуры

Таким образом, установлено, что антибиотическая активность усиливается по мере созревания напитка. Как показали результаты экспериментов, трёхсуточный напиток обладает наиболее выраженной антибиотической активностью, которая проявилась в подавлении роста тест-культур от 2 до 20 мм.

Напиток, приготовленный с использованием катычной закваски, отличается от напитков на основе микроорганизмов Линекса и Лакто-G значительно высокой антибиотической активностью по отношению ко всем тест-культурам. Из патогенных и условно-патогенных микробов наиболее чувствительными по отношению к напитку «Шифо» оказались Salmonella tuphi murium шт.115, Shigella sonnei шт.98 и Shigella flexneri шт.201. Напитки с Линексом и Лакто-G не влияют на рост Candida albicans. К напитку с Линексом не чувствительным оказался микроорганизмы Staphylococcus аureus. шт. 209.

Таблица 2.

Антибиотическая активность напитка «Шифо» по методу посева перпендикулярными штрихами

Пастеризованное молоко и сыворотка (контроль) не обладали бактерицидным действием. Это объясняется тем, что все антибактериальные вещества молока при пастеризации и стерилизации разрушаются.

Таким образом, напиток «Шифо» обладает антибиотической активностью, которая зависит от вида микроорганизмов закваски и от степени зрелости напитка.

Выводы

Напиток «Шифо» является не только дешевым диетическим молочным продуктом, а также лечебным, подавляющим развитие возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, золотистого стафилококка, вызывающего гнойные инфекции, и дрожжевых грибков кандида, вызывающих кожные и другие заболевания.

Исходя из вышеизложенного, при использовании вторичных продуктов переработки молока, например, сыворотки и обезжиренного молока – с целью расширения ассортимента молочных продуктов, можно разработать технологию производства нового диетического кисломолочного напитка «Шифо», который может стать альтернативой кумысу, по своим свойствам и химическому составу приближаясь к натуральному кумысу из кобыльего молока.

Список литературы:

1. Евдокимов И.А. Современное состояния и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. – 2006. – № 2 – С. 34–36.
2. Зипаев Д.В., Зимичев А.В. Молочная сыворотка – ценное сырьё для вторичной переработки // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2007. –№ 2 – С. 14–16.
3. Использование молочной ферментированной сыворотки СГОЛ –1-40 в комплексной терапии вирусных инфекций. – М.: ЧП «Литвиненко М.Л.», 2003. – С.134–137.
4. Линд А.Р. Использование молочной ферментированной сыворотки "СГОЛ-1-40" в комплексной терапии некоторых заболеваний // Здоровье и окружающая среда: сб. научных трудов. – Барановичи: Барановичская укрупненная типография, 2005. – Вып. 6. – С. 587–589.
5. Макарова Н.В., Зимичев А.В., Зюзина А.В., Лугова Т.В. Новые тенденции в производстве сокосодержащих напитков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2008. – № 5-6. – С. 5–8.
6. Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Ширунов М.О., Грибанова Ю.С. Новый природный подсластитель-биокорректор пищевых рационов //Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2010. – №1. – С. 52–53.
7. Меркулова Е.П., Кожухова М.А. Лактоферментированные напитки на основе молочной сыворотки // Известия ВУЗов. Пищевая технология. –2009. – № 4. – С. 40–41. 
8. Скобельская З.Г., Бульчук Е.А. Сыворотка гидролизованная обогащённая лактатами // Сырьё и добавки. Пищевая пром-ть. – 2005. – № 6. – С. 74–75.
9. Химический состав, технология получения и использование кумыса. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:www. allvet. ru/referats. (дата обращения: 12.12.2024).
10. Черевач Е.И., Теньковская Л.А., Фищенко Е.С. Разработка технологии многокомпонентного безалкогольного напитка специального назначения на основе молочной сыворотки // Известия ВУЗов. Пищевая технология. –2011. – №1. – С.45–48.
11. Kondo M., Zhany L., Ji H. Bioavailability and Antioxidant Effects of a Xanthone – Rich Mangosteen (Carcinia mangostana) Product in Humans. //Journal of agricultural and food chemistry. – 2009. – № 57. – P. 37–40.