ИЗУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ ХАРАКТЕРИСТИК СОПУТСТВУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

АННОТАЦИЯ

Данная статья представляет обзорное исследование о влиянии различных веществ, сопровождающих пищевые масла, на их качество. Особое внимание уделено роли таких компонентов, как витамины, фосфатиды, провитамины, госсипол, красящие вещества и другие. Авторы обнаружили, что некоторые из этих веществ способствуют улучшению качества растительных масел, в то время как другие оказывают негативное воздействие. В частности, пигменты, фосфатиды, воски и прочие компоненты могут затруднять технологические процессы при получении высококачественных кормовых и технических масел. Результаты исследования могут быть полезны при разработке методов обработки и очистки масляных продуктов с целью повышения их качества и улучшения технологических процессов производства.

ABSTRACT

This article provides an overview study on the influence of various substances accompanying edible oils on their quality. Special attention is given to the role of components such as vitamins, phosphatides, provitamins, gossypol, coloring agents, and others. The authors found that some of these substances contribute to the improvement of the quality of vegetable oils, while others have a negative impact. In particular, pigments, phosphatides, waxes, and other components may hinder technological processes in obtaining high-quality feed and technical oils. The findings of this study can be valuable in the development of methods for processing and refining oil products to enhance their quality and improve production processes.

Ключевые слова: Сопутствующие жиру вещества, витамины, фосфатиды, провитамины, госсипол, красящие вещества, пигменты, фосфатиды, воски, каротиноиды, стерины, стероиды, хлорофилл, каротин.

Keywords: Fat-related substances, vitamins, phosphatides, provitamins, gossypol, dyes, pigments, phosphatides, waxes, carotenoids, sterols, steroids, chlorophyll, carotene.

Известно, что сложные эфирные связи жиров, фосфолипидов и сфинголипидов образуют группу омыляющих веществ, гидролизующихся под действием щелочи. Однако в состав липидов семян растений входит также большая группа различных органических соединений, не поддающихся омылению. Среди них важнейшие — многоатомные спирты — стерины и близкие к ним соединения — стероиды, растительные пигменты, называемые хлорофиллом, каротин и каротиноиды, витамины А, D, Е и К. Вышеуказанные вещества выделяются вместе с основным продуктом в процессе экстрагирования растительных масел. Большинство этих веществ (пигменты, фосфатиды, воски) отрицательно влияют на качество экстракции кормовых и технических масел. Количество вышеперечисленных веществ в масле может варьироваться в зависимости от вида сырья и способа переработки (таблица 1).

Таблица 1

Неомыляемые компоненты некоторых растительных масел

Как видно из таблицы 1, стерины и токоферолы присутствуют в большинстве растительных масел:

Стерины — особая группа липидов, широко распространенная в животном и растительном мире. Важным их представителем является холестерин. Холестерин в плазме крови находится в виде сложного эфира, этерифицированного свободными жирными кислотами.

В семенах растений стерины могут находиться в свободном виде и в виде сложного комплекса, связанного с белковыми веществами. Растительные масла содержат до 0,03-1,0% стеринов в зависимости от вида, способа экстракции и глубины обработки. Стеролы частично удаляются из рафинированных масел при дезодорации. Их количество снижается до 7-10% при дезодорации подсолнечного масла.

Токоферолы (витамин Е) представляют собой высокомолекулярные циклические спирты, обычно встречающиеся в продуктах животного и растительного происхождения, а также в растительных маслах, таких как льняное, хлопковое, кунжутное, рапсовое, сливочное масло и т.п. Как и витамины А и D, токоферолы входят в состав неомыляемой фракции масел. В растениях они присутствуют в виде каротиноидов или хлорофиллов. Токоферолы хорошо растворяются в маслах и органических растворителях. Но поскольку токоферолы устойчивы к температуре и водным растворам щелочей, они сохраняются до 84-85% по сравнению с исходным состоянием.

Одними из веществ, придающих цвет растительным маслам, являются каротиноиды. Это полиненасыщенные углеводороды терпенового характера, которые могут придавать маслам цвет от желтого до красного.

Каротиноиды содержатся в желтых и зеленых тканях и семенах растений. Вступая в реакцию с минеральными кислотами, каротиноиды могут придавать маслам глубокий синий, зелено-синий цвет.

Каротиноиды — вещества желто-красного цвета без запаха и вкуса с молекулами ромбовидной формы. При самоокислении каротиноиды теряют кристаллизационные свойства, образуя слабый запах. Они устойчивы к действию щелочей и лишь частично адсорбируются под воздействием частиц соапстока.

Углеводороды также входят в состав неомыляемых соединений жиров и масел. Углеводороды могут быть насыщенными и ненасыщенными, простыми и разветвленными, а также кольцевыми. Их называют каротиноидами. Было обнаружено, что каротиноиды в прессованном арахисовом масле имеют более короткие углеродные цепи, чем каротиноиды в экстрагированных маслах. В зависимости от вида и длины цепочек температура плавления может составлять у одних -75°С, у других - до +80°С. Физиологическая роль углеводов недостаточно изучена. Многие углеводороды в высоких концентрациях имеют неприятный запах и вкус. Поэтому не рекомендуется иметь их в масле.

Хлорофиллы — это также зеленые пигменты, обнаруженные вместе с каротиноидами в зеленой части растений и в семенах некоторых растений. Он играет важную роль в процессе фотосинтеза. По своему строению хлорофилл состоит из двух близкородственных веществ: голубовато-зеленого «хлорофилла а» и желто-зеленого «хлорофилла v», их соотношение примерно 3:1. У растений «хлорофилл v» образуется из «хлорофилла а».

Хлорофилл – твердое вещество с температурой плавления выше 100°С. Хорошо растворяется в растительных маслах, этиловом спирте, ацетоне, диэтиловом эфире. Растворы хлорофиллов преимущественно зеленого цвета.

Под действием щелочей хлорофилл образует в своей молекуле щелочные соли метилового спирта, фитола и магниевого комплекса «a» и «v» хлорофиллоны. Феофитины «a» и «v» образуются под действием низкомолекулярных кислот, например, под действием щавелевая кислоты. Эти производные обладают сильными красящими свойствами.

Хлорофилл и продукты его распада содержатся в большинстве растительных масел. Было обнаружено, что масло, полученное путем экстракции из особенно незрелых соевых бобов, может содержать большие количества. В некоторых растительных маслах хлорофилл появляется при обработке недостаточно очищенных от органических примесей семян.

Список литературы:

1. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. - М.:Химия, 1992. -540с.
2. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В. Технология переработки жиров. - М.: Пищепромиздат, 1963.-625с.
3. Shokir I. Mevvalarni quritish jarayonini optimallash usullari //Universum: texnika fanlari. – 2022. – Yoʻq. 6-7 (99). – 62-63-betlar.
4. Nurmuxamedov A., Jankorazov A. Soya yogʻi ishlab chiqarishda qavrish jarayonini takmonlash usullari //Evroosiyo Akademik tadqiqotlar jurnali. – 2023. – T. 3. – Yoʻq. 4 4-qism. – 41-48-betlar.
5. To'xtamishev SS va boshqalar. Meva o 'simliklarining individual rivojlanishi // tadqiqot va ta'lim. – 2023. – T. 2. – Yoʻq. 4. – 51-56-betlar.
6. Khudoyar A., Shokir I., Azizbek K. Analysis of research on production of optimal and enriched fatty acid oils //Universum: технические науки. – 2023. – №. 1-4 (106). – С. 65-67.