НОМЕНКЛАТУРА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИХ БЕЗОПАСНОСТЬ

АННОТАЦИЯ

Наиболее распространенными и эффективными способами длительного хранения и консервации фруктов и овощей являются засолка, маринование и вымачивание. Соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты и фрукты пользуются большим спросом у населения из-за их высоких вкусовых и питательных свойств.

ABSTRACT

The most common and effective ways of long-term storage and preservation of fruits and vegetables are salting, pickling and soaking. Salted and pickled vegetables, pickled fruits and fruits are in great demand among the population due to their high taste and nutritional properties.

Ключевые слова: Концентраты, соусы, маринады, ягоды, желе, сульфидированные, закусочные, токсичность, критерии опасности.

Keywords: Concentrates, sauces, marinades, berries, jellies, sulphated, snack bars, toxicity, hazard criteria.

Масштабные реформы, проведенные в нашей стране за годы независимости, являются важной основой укрепления национальной государственности и суверенитета, безопасности и правопорядка, неприкосновенности границ нашей страны, законности в обществе, прав и свобод человека. , а обстановка межнационального согласия и религиозной толерантности сложилась, создали необходимые условия для достойной жизни нашего народа и обеспечения его качественными продуктами питания, для реализации творческого потенциала наших граждан.

Консервирование издавна известно как способ сохранения продуктов от порчи (соление, брожение, сушка). Современное понятие банки (продукты, запаянные и стерилизованные в закрытой таре) появилось в начале 19 века и в настоящее время производится во всех странах мира. По виду используемого для производства сырья из многих рецептов приготовления плодоовощных консервов продукты можно разделить на две группы: овощи и фрукты (фрукты и ягоды).

Выпускаются следующие виды овощных консервов:

1. Натуральные овощные консервы, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, а также используемые в качестве гарнира. При приготовлении этих пресервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукт максимально сохраняет первоначальные свойства сырья. Эти консервы включают зеленый горошек, сладкую кукурузу, цельные консервированные помидоры и многое другое.
2. Батончики с овощами, приготовленными в сыром виде, в состав консервов входят нарезанные овощи и томатный соус. Их также готовят в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томатной пастой и специями. Такие банки представляют собой готовые к употреблению продукты. К таким консервам относятся «Фаршированный перец», «Тыквенная икра» и другие.
3. Овощные и мясоовощные обеды: первые (борщи, супы, соленья и т. д.) или вторые (кухни, голубцы и т. д.). эти консервы потребляются после кратковременного нагревания. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой,
4. Концентрированные полуфабрикаты (томатная паста и томатное пюре), для приготовления первых и вторых обедов, для приготовления начинок при производстве некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов,
5. Консервированные соусы (преимущественно из томатов), используемые в качестве приправ к основным обеденным блюдам.
6. Готовые к употреблению натуральные овощные консервированные соки, содержащие все ценные компоненты сырья,
7. Овощные маринады, используемые в качестве закусок,
8. Используются маринованные и маринованные овощи, например, маринованные огурцы.

Из фруктов производят следующие виды продукции:

1. Компоты с фруктами или с фруктами в сахарном сиропе, консервированные в герметичных банках. Эти компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются как сладости;
2. Консервированные фруктовые и ягодные соки - натуральные или произведенные с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитка. Кроме того, фруктовые соки могут служить полуфабрикатом для производства желе, натуральных сиропов для безалкогольной продукции, ликероводочной продукции;
3. Фруктовые заготовки и полуфабрикаты в виде консервированных пюре или теста в герметичной таре, а также пюре и фрукты, консервированные сернистым газом (сульфидированные). Герметичные заготовки используются для производства сладостей и детского питания. Сульфатную брагу используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, повидла, повидла, варенья, конфетной начинки и др.
4. Варенье, повидло, желе, мармелад и другие продукты, полученные в результате варки фруктов и фруктовых полуфабрикатов (картофельного пюре, соков) с сахаром. Все эти продукты используются как сладости без дополнительной обработки перед употреблением.
5. Маринады из фруктов и фруктов, используемых в качестве закусок, аналогичны овощным маринадам, а также маринованным фруктам [9]. Натуральные овощные консервы и маринады. Натуральные овощные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд [38].

Консервированные овощные закуски и обеды, консервированные полуфабрикаты. Овощные консервы — это пользующиеся повышенным спросом готовые к употреблению продукты, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, отличающиеся высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Концентрированные томатные продукты. Концентрированные томатные продукты занимают одну из лидирующих позиций в ассортименте плодоовощной консервации. Они являются основным компонентом овощных закусок, обедов, заправок и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системах общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

Концентрированные томатные продукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до различной массовой доли сухого вещества (в %): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40 К консервам этой группы относятся томатные соусы

Овощные соки, ягодные соки. Обилие минеральных веществ и витаминов в овощных соках определяет их высокую пищевую ценность. Овощные соки без осветления и с мякотью, выработанные из одного вида овощей и смешанные (смешанные) из двух и более видов овощей и фруктов.

Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими методами.

Наиболее распространенными и эффективными способами длительного хранения и консервации фруктов и овощей являются засолка, маринование и вымачивание. Соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты и фрукты пользуются большим спросом у населения из-за их высоких вкусовых и питательных свойств.

ПДК загрязняющих веществ в пищевых продуктах – предельно допустимое количество вещества, вредного для здоровья человека, установленное законодательством.

Токсичность — способность химических веществ вызывать нарушения в жизнедеятельности организма — отравление.

Токсическое действие поллютантов разных групп различается по критериям риска: выраженности, частоте возникновения и времени поражения.

Пищевые загрязнители химического происхождения.

А) токсичные металлы. Есть несколько точек зрения на тему загрязнения металлами. По одному из них все металлы периодической системы делятся на группы:

• металлы как важные факторы питания (важные макро- и микроэлементы);
• заменимые или заменимые металлы; токсичные металлы.

Однако в больших дозах они токсичны. Кроме того, токсичность металлов проявляется при их взаимодействии. В то же время есть металлы, проявляющие сильные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняющие никакой полезной функции. Эти токсичные металлы включают ртуть, кадмий, свинец и мышьяк.

Б) Нитраты, нитриты и азотистые соединения. Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, в основном в почве и воде. Наряду с нитратами в почве присутствует еще один минеральный источник азота – аммонийный. Он поглощается почвой и нитрифицируется. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Растения содержат небольшое количество нитритов, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму превращения окисленного азота в аммиак.

Список литературы:

1. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., "Пищевая промышленность", 1976.
2. Поморова Т.И. «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» 2-е издание, стереотипное –М.:Издательский центр «Академия», 2003.
3. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова«Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей» 2-е издание С.: Издательский центр ЗАО «Cибирское Университетское Издательство», 2006
4. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова «Экспертиза свежих плодов и овощей» 2-е издание С.: Издательский центр ЗАО «Cибирское Университетское Издательство», 2006.
5. Karshievich, S. K., & Uli, K. J. Z. (2021). Dependence of the Content of Trans-Isomerized Fatty Acids on Hydrogenate Indicators. Central Asian Journal of Theoretical and Applied Science, 2(10), 27-30.