РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНСЕРВОВ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

АННОТАЦИЯ

Выбраны для исследования виды рыб: сазан, толстолоб и сом на предмет определения химического состава и степени безопасности консервов из этих рыб. В частности, определены степень соответствия количества тяжёлых металлов, таких как ртуть, мышьяк, свинец, цинк, железо, никель их предельно допустимому концентрату в пищевых продуктах.  Консервы из этих рыб найдены безопасными.

ABSTRACT

Species of fish were selected for research: carp, silver carp and catfish in order to determine the chemical composition and the degree of safety of canned food from these fish. In particular, the degree of compliance of the amount of heavy metals such as mercury, arsenic, lead, zinc, iron, nickel with their maximum allowable concentration in food products was determined. Canned fish from these fish are found to be safe.

Ключевые слова: рыба, сазан, толстолоб, сом, консерва, тяжёлые металлы, безопасность.

Keywords: fish, carp, silver carp, catfish, canned food, heavy metals, safety.

Целью исследований является решение проблем консервирования пресноводных рыб. Дело в том, что консервирование пресноводных рыб чревато рядом проблем, поскольку тяжёлые металлы, имеющиеся в пресноводных рыбах, превращаются в соли тяжёлых металлов наличие которых в пищевых продуктах контролируется их пределом - допустимой концентрацией ПДК. Причём рыба одного вида (нами выбраны сазан, толстолоб и сом) может иметь различный химический состав в зависимости от региона обитания. Это зависит от состава воды, экологической обстановки, вида сельскохозяйственной деятельности в окрестности, наличия опасных для окружающей среды и воды объектов (месторождение радиоактивных веществ, угодия, где используются пестициды, гербициды, фунгициды, животноводческие и птицеводческие фермы.

В морях и океанах отсутствует сильное различие химического состава воды, эти воды соленые за счёт повышенного содержания поваренной соли, и рыба, живущая в этих условиях, имеет неизменный химический состав. Повышенное содержание поваренной соли в водной среде не позволяет осесть лишнему количеству атомов тяжелых элементов в клеточно-тканевой структуре рыбы. Поэтому при их переработке, в частности консервировании, отсутствует состояние повышенного содержания солей тяжелых металлов.   

Поэтому поставлена нами цель изучать химический состав, в частности, количественный и качественный анализ тяжелых металлов в рыбах различных регионов республики Узбекистан, определить количество тяжелых металлов и их солей в консервированных рыбопродуктах, изыскать пути их уменьшения до значений ниже ПДК.   

Экспериментальная часть. Нами изготовлены консервы из пресноводных рыб водоёмов Чиназского района Ташкентской области и Наманганской области, технология которой включает следующие операции: очистку чешуи рыб, удаление внутренности, мойка, резка на куски весом 50-75 г, соление, внесение соуса, расфасовка в банки, герметизация, стерилизация и охлаждение, осмотр готовых изделий, термостатирование, вторичный осмотр, хранение.

Соус для консервов приготовлен по рецепту (в кг на 1 туб), приведенному в таблице 1.

Таблица 1.

Рецепт томатного соуса для рыбных консервов

Набираются головы рыбы, взвешиваются, закладывается в котёл, заливается вода в соотношении 4:1 к весу рыбы, нагревается до кипения и кипятится в течение 10-15 мин. Далее удаляются головы рыб, бульон охлаждается, добавляется соль, вытяжка специй (перец горький и душистый, гвоздика, кориандр, мускатный орех, лавровый лист) согласно рецепту, фильтруется, добавляется также томатное пюре, сахар, лук жаренный, мука пшеничная жаренная, уксусная кислота. Перемешивается до достижения однородности консистенции соуса.

Существует много разновидностей соусов: соусы на основе фруктов, соусы на основе концентрата томатного сока, соусы на основе концентратов сока гранат, яблок, винограда и т.д.

Банки для изготовления консервов подготавливаются в следующем порядке. Отбираются банки одной заданной вместимости, промываются с применением моющей среды, высушиваются и стерилизуются. Наполняются банки нарезанной и перемешанной соусом рыбой, герметизируются и осуществляются процессы стерилизации в лабораторном автоклаве марки SYSTEC DB-45 и охлаждения. Готовые изделия осматриваются внешне и термостатируются в течении двух недель в помещении с температурой 40⁰С и относительной влажности не более 75%. Затем осматривается содержимое, при соответствии параметров качественному и безопасному продукту, консервированные изделия анализируются в лаборатории. Помимо органолептических показателей нами проверены наличие в консервах тяжёлых металлов, источником которых является рыба выбранной местности, результаты включены в таблицу 2.

Таблица 2.

Результаты исследований наличия тяжёлых металлов в пресноводных рыбах Чиназского района Ташкентской области

По результатам анализов можно определить, что рыба Чиназского района Ташкентской области содержит много ртути, консервированный сазан содержит 0,31, толстолоб 0,33, сом 0,46 мг/кг ртути в то время как ПДК ртути в этих изделиях составляет 0,3 мг/кг. Содержание мышьяка, свинца, цинка, железа, никеля не превышает допустимых норм.

Количество ртути, мышьяка, свинца, цинка, железа, никеля определены в консервированных изделиях из этих рыб, результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты исследований наличия тяжёлых металлов в консервах пресноводных рыб Чиназского района Ташкентской области

Из таблицы 3 видно, что в консервированных изделиях показатели тяжелых металлов несколько снижаются по сравнению со свежей рыбой, это связано с мойкой разрезанной рыбы, добавлением соуса, в которых отсутствуют эти элементы. 

Также исследованы массовая доля белка, жира, катионов Мg²⁺, Na⁺, K⁺, Ca⁺, витаминов группы В в рыбах и консервированной рыбной продукции.

Массовая доля белка, жира, катионов и витаминов группы В в рыбах сазан, толстолоб и сом, выловленных 1 ноября 2021 г. в Чиназском районе Ташкентской области приведены в таблице 3 (в таблицах цифрой 1 обозначен сазан, 2-толстолоб, 3-сом). 

Таблица 4.

Массовая доля белка, жира, катионов и витаминов группы В в рыбах Чиназского района Ташкентской области

Массовая доля белка, жира, катионов и витаминов группы В в рыбах сазан и толстолоб, выращенных в Наманганской области и выловленных 1 ноября 2021 г. приведены в таблице 5. 

Таблица 5.

Массовая доля белка, жира, катионов и витаминов группы В в рыбах Наманганской области

Массовая доля белка, жира, катионов и витаминов группы В в консервированных рыбах сазан и толстолоб, выращенных в Наманганской области и выловленных 14 марта 2022 г. приведены в таблице 6. 

Таблица 6.

Массовая доля белка, жира, катионов и витаминов группы В в консервированных рыбах Наманганской области

Исследования наличия тяжёлых металлов проведены согласно межгосударственным ГОСТам. ГОСТ 26927 определение ртути, ГОСТ 26930 определение мышяка, ГОСТ 26932 определение свинца, ГОСТ 30178 определение цинка и железа, ГОСТ 27236 определение никеля [1, 2]. 

Методы, использованные в определении тяжёлых металлов в рыбе и консервированных изделиях

1. Количество ртути определяется тремя методами:

а) колориметрическим методом, основанным на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждение ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди – путем сравнения со стандартной шкалой;

б) атомно-абсорбционным методом определения ртути в рыбе, морских млекопитающих, морских безпозвоночных и продуктах их переработки, основанном на окислении ртути, содержащейся в образце, в двухвалентный ион в кислой среде, восстановлении ее в металлическую форму и определении атомно-абсорбционным спектрофотометром.

в) атомно-абсорбционный метод, предназначенный для определения ртути в поваренной соли.

2. Количество мышьяка определяется методом, основанным на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.

3. Количество свинца определяется методом, основанным на сухой минерализации (озоленении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока. 

При анализе поваренной соли в воде, разрушений органических соединений и определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.  

4. Количество цинка и железа определяется методом, основанным на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции.

5. Количество никеля определяется методом, основанным на измерении абсорбции света атомами определяемых элементов, образующимися при введении анализируемых растворов в воздушно-ацетиленовое пламя.

Стандарт распространяется на медные концентраты всех марок и устанавливает атомно-адсорбционный метод определения массовой доли железа (от 1 до 10%), кобальта (от 0,005 до 0,2%), никеля (от 0,005 до 0,5%). Медный концентрат предварительно переводят в раствор кислотным разложением [3].

Выводы. Рыбы и рыбные консервы, изготовленные из пресноводных рыб Ташкентской Наманганской областей безопасны, уровень тяжелых металлов в них не превышает их ПДК.

Список литературы:

1. Система ГОСТ-ов России (ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 27236).
2. Владимцева Т.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции. Красноярск-2019. -105 с.
3. «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента таможенного союза» / Материалы международной научно-практической Интернет-конференции. Краснодар 2014.