Стереоспецифический анализ подсолнечных масел возделованных в Узбекистане

DOI: 10.32743/UniTech.2021.82.1-2.35-38

АННОТАЦИЯ

В статье показано сравнительные стереоспецифические показатели подсолнечного масла, полученных из Российских и Узбекских сортов семян подсолнечника. Установлено, что в масле, полученном из местных сортов подсолнечника, содержится на 1,0-1,3% больше насыщенных ЖК и примерно на такое же количество меньше ненасыщенных, относительно Российского производства подсолнечного масла.

ABSTRACT

The article shows comparative stereospecific indicators of sunflower oil obtained from Russian and Uzbek varieties of sunflower seeds. It was found that the oil obtained from local varieties of sunflower contains 1.0-1.3% more saturated fatty acids and about the same amount less unsaturated ones, relative to the Russian production of sunflower oil.

Ключевые слова: стереоспецифический состав, подсолнечное масло, пальмитиновая кислота, линолевая кислота, олеиновая кислота.

Keywords: stereospecific composition, sunflower oil, palmitic acid, linoleic acid, oleic acid.

Введение. Подсолнечное масло содержит биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для питания людей различного возраста. При этом, расположение жирных кислот (ЖК) ацилов в триацилглицеридах (ТАГ) определяет активность их к окислению, физико-химические свойства масла и возможности их переработки.

Такие анализы выполняются на основе стереоспецифического метода исследования масел и жиров с использованием биологически активных веществ типа липазы и т.п. [1].

Цель работы. Цель исследования являются изучена зависимость величины воздушной полости между лузгой и ядром от массы семян подсолнечника выращенного в Узбекистане и России. Структура триглицеридов подсолнечного в настоящее время изучено недостаточно. В литературе имеются лишь сведения о составе ацилов второго положения триглицеридных молекул [2-5]. Кроме того, нет работ связующих условия возделывания маслосодержащих семян подсолнечника, что не позволяет определить из них более эффективных.

Материалы и методы. Методом стереоспецифического анализа триглицеридов [6] нами установлена распределение ацилов в sn-1, sn-2 и sn-3 положениях глицеридов подсолнечного масла. Исследований проведены на образце рафинированного подсолнечного масла урожая 2020 г. Образцы получены от АО «Карши ёг-экстрация» для стереоспецифических анализов подсолнечных масел.

Математическая обработка экспериментальных данных проведена в соответствии с руководством Р.И.Алексеева [7].

Результаты и обсуждение. Позиционное распределение ацилов пальмитиновой (С_16:0), стеариновой (С_18:0), олеиновой (С_18:1) и линолевой (С_18:2) кислот в триглицеридах масел полученных из Российского и местного сортов семян подсолнечника показаны в табл. 1.

Таблица 1.

Позиционное распределение ацилов ЖК в ТАГ, полученных из Российских и местных сортов семян подсолнечника

Как видно табл. 1, приведенные данные, ЖК неравномерно распределены между sn-1, sn-2 и sn-3 положениями ТАГ молекул: sn-2 положение в пределах 99,2-99,4% этерифицировано ненасыщенными кислотами – линолевой и олеиновой (соответственно -76,7-78,0 и 21,4-22,5%); насыщенные же кислоты во втором положении отсутствуют и распределены между sn-1 и sn-3 позициями. Суммарное содержание насыщенных и ненасыщенных ацилов в крайний положениях ТАГ практически одинаково, но для индивидуальных кислот установлено неравномерное распределение между sn-1 и sn-3 положениями: олеиновая кислота преобладает в sn-1, а линолевая – в sn-3 положении. Незначительный избыток пальмитиновой кислоты найден в sn-1 положении.

Полученные данные о структуре ТАГ подсолнечного масла согласуются с теорией 1-, 2- и 3-статистического распределения ацилов в природных триглицеридах. Причем, в маслах полученных из местных сортов семян подсолнечника, ЖК распределены более равномерно, чем в контрольном [8,9].

Далее нами изучено позиционно-типовой состав ЖК в маслах полученных из местных и Российских сортов семян подсолнечника. Полученные результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2.

Позиционно-типовой состав ЖК в ТАГ, полученных из Российских и местных сортов семян подсолнечника

Позиционно-типовой состав ТАГ подсолнечного масла (табл. 2, в % моль) характеризуется высоким содержанием триненасыщенных (U₃=69,02-69,55%) и мононасыщенно-диненасыщенных триглицеридов (SU₂=27,61-28,07%). Количество динасыщенно-мононенасыщенных ТАГ (S₂U=2,82-2,88%) незначительно, а тринасыщенные ТАГ (S₃) составляет не более 0,03%.

Как следует из табл. 2, среди насыщенно-ненасыщенных ТАГ преобладают ТАГ с ненасыщенным ацилом во втором положении. Поскольку суммарное содержание насыщенных и ненасыщенных кислот в sn-1 и sn-3 положениях ТАГ близко по значению, установлено одинаковое содержание ТАГ sn=SSU и sn=USS, а также sn=SUU и sn=UUS.

Стереовидовой состав основных ТАГ подсолнечного масла приведен в табл. 3.

Таблица 3.

Стереовидовой состав ТАГ масла, полученных из Российских и местных сортов семян подсолнечника

Из триненасыщенных ТАГ преобладают глицериды с ацилами линолевой и олеиновой кислот: трилинолеин (Л₃=29,68-30,10%), олеодилинолеин (Л₂О=29,55-29,91%) и диолеомонолинолеин (ЛО₂=9,68-9,76%). Содержание триолеина составляет около 1%. Среди изомеров положении олеодилинолеина sn-ОЛЛ содержится больше (13,03-13,05%), чем sn-ЛЛО и sn-ЛОЛ. Из мононасыщенно-диненасыщенных ТАГ подсолнечного масла преобладают глицериды с ацилами пальмитиновой и линолевой кислот: пальмитодилинолеин (ПЛ₂=10,32-10,42%) и пальмитолеолинолеин (∑ПОЛ=6,45-6,53%). Содержание sn-ПЛЛ составляет 5,73-5,80% .

Полученные о структуре и составе ТАГ подсолнечного масла данные представляют теоретический интерес и могут быть использованы при изучении изменений структуры ТАГ в процессах подсолнечных масел.

Выводы. Таким образом, можно сделать выводы о том, что подсолнечные масла, полученные из местных сортов семян подсолнечника по стереоспецифическому расположению ацилов ЖК практически идентичны Российским сортам закупаемом по импорту. Отличительный особенность местных сортов состоит в том, что в масле, полученном из местных сортов подсолнечника, содержится на 1,0-1,3% больше насыщенных ЖК и примерно на такое же количество меньше ненасыщенных, относительно Российского производства подсолнечного масла.

Список литературы:

1. Салиджанова В.Ш., Юнусова С.Г., Гусакова С.Д., Глушенкова А.И. Стереоспецифический анализ переэтерифицированных триацилглицеролов // Химия природных соединений, 1984, № 3.– С. 385–386.
2. Харченко Л.Н., Григорьева В.Н., Миронова А.Н. Глицеридный состав масел семян подсолнечника с различными содержанием линолевой и олеиновой кислот – Масло-жировая промышленность, 1978, №10.
3. Запесочная Г. Г., Преображенский Н. А. Исследования в области липидов // Журнал общая химия, Т. 32. –. С. 3898–3909.
4. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность 1974. – 448 с.
5. Юнусова С.Г., Гусакова С.Д., Глушенкова А.И., Щербаков В.Г. Структура триглицеринов // Изв.вузов.серия: Пищевая технология, 1985, № 1. – С. 30–34.
6. Юнусова С.Г., Гусакова С.Д., Умарова А.У. Стереоспецифический анализ триацилглицеридов хлопкового масла // Химия природных соединений, 1982, № 4.– С. 430–433.
7. Алексеев Р.И., Коровин Ю.И. Руководство по вычислению и обработке результатов количественного анализа. – М.: Атомиздат, 1972. – 324 С.
8. A.N.Akhmedov. Increasing the technology of lightly refined oil obtained from low-grade cotton seeds. Austrian journal of technical and natural sciences. Scientific journal № 3-4 2019 (March-April) –С.11-15.
9. А.Н.Ахмедов. Исследование показателей хлопкого масла, полученного методом форпрессования из низкосортных семян хлопчатника. Universum: Технический науки. Выпуск:4(61) апрель 2019 Москва 2019, -С.23-26.