Технология переработки винограда для получения вина

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматриваются вопросы производства винных сортов винограда при климатических условиях Узбекистана, обработки винных сортов винограда, технологии производства высококачественных вин.

ABSTRACT

This article discusses the production of wine grape varieties under the climatic conditions of Uzbekistan, the processing of wine grape varieties, the production technology of high-quality wines.

Ключевые слова: климатические условия, сорта винограда, качественное вино, переработка, технология, продукция, влажность, количество сахара, химический состав. 

Keywords: climatic conditions, grape varieties, quality wine, processing, technology, products, humidity, sugar, chemical composition.

Климатические условия Узбекистана с продолжительным летним периодом, низкой относительной влажностью подходят для производства сортов виноградного вина с более высоким качеством.

В Указе Президента Республики Узбекистан от 29 марта 2018 года «О дополнительных мерах по ускорению развития производства овощей и фруктов в Республике Узбекистан» большое внимание уделяется развитию плодоовощеводство и виноградство.

В то же время растет спрос на переработанные фрукты, то есть виноград. Именно поэтому перед нашими трудолюбивыми садоводами стоит ряд задач.

Особое внимание уделяется переработке винных сортов винограда и получению высококачественных вин. Основным сырьем в виноделии является технический и сырьевой сорт винограда. Виноград сортов Рислинг и Баян неоднократно отмечался на международных дегустационных конкурсах под маркой белых вин Aslot, изготовленных из купажей винных полуфабрикатов.

Кистья винных сортов винограда невелики и имеют множество цветов и оттенков. Виноград обладает меньшей сладостью, чем сорта сахарного кишмиша. Из этих сортов готовят вина, шампанское и крепкие десертные вина. Узбекистане выращивают много винных сортов винограда.

Алейтино приспособлена для выращивания в южных регионах Узбекистана, импортируется из Италии. Это средне-созревающий сорт винограда, кисть которого представляет собой конусообразный цилиндрический рог размером средней величины. Плоды круглые, ядро с запахом муската, вкус сладкий. С 1000 кг винограда этого сорта производят до 750 литров сока и качественных десертных вин.

Баян шире - это сорт Азербайджанского винограда, приспособлено  выращиванию в Узбекистане, сорт поздносозревающий. Виноградные головки цилиндрические, со средними зернами.

Таблица 1.

Химический состав виноградных косточек

Виноград содержит витамины С1, В1, В2 и провитамин А.

Каждый химический компонент в винограде имеет особую технологическую или пищевую ценность.

Сахарная субстанция в основном используется для производства спирта и углекислого газа, когда содержимое сока и ядра полностью абсорбируются. Кроме того, сахар можно использовать для создания разных вкусовых качеств вина. Сахаросодержащие вина не полностью сбраживаются. У винограда волокно состоит в основном из мелких семенных коробочек, которые формируют их структуру.

Органические кислоты очень важны для вина. Неспелый виноград содержит большое количество яблочной кислоты, что придает вину кислый вкус.

По мере созревания винограда повышается кислотность вина, и вино приобретает более мягкий вкус. Винная кислота и ее соли откладываются на дне контейнера во время хранения и охлаждения. Винная кислота и ее соли широко используются в кондитерских изделиях, текстиле, радиоэлектронике и медицине.

Химические вещества в основном сосредоточены в кожуре и семенах, что следует учитывать при переработке винограда. Эти ингредиенты не должны использоваться при производстве вин типа шампанского.

Поэтому, чтобы избежать попадание таких веществ при изготовлении  вин, необходимо быстро отделить сок при изготовлении вин и не оставлять их вместе с кожурой и семенами. При изготовлении крепких вин виноградный сок хранится вместе с кожурой и семенами, а в некоторых случаях нагревается или же сбраживается в таком виде.

Виноматериал получается с помощью специального технологического процесса. После особого технологического процесса смесь превращается в определенный тип вина. Из полученных источников нам известно, что восточное вино в древности употреблялось и называлось вино, мусаллас.

Вина относятся к категории продуктов питания, но не к еде. При сбраживании красящие и экстрагирующие вещества кожуры в винах переносятся в сок, поэтому цвет этих вин красный.

Обычные вина потребляются только через три месяца после изготовления. Вина Musallas получают путем сбраживания виноградного сока без добавления спирта.

Шампанские вина высоко ценятся за их уникальные свойства. Они участвуют в пищеварении. По результатам экспериментов изучены физико-химические показатели виноградного сока. Количество сахара составляет 22,2 %.

Сок постоянно циркулирует на специальном оборудовании. Под воздействием тепла виноградная кожура распускается и из межклеточной полости эфирные и красящие вещества переносятся в сок.

Если нагреть до 90 °С, в этом случае ферменты пекталитина работают хорошо. В таком состоянии сок хранится в течение 2 часов. Эксперименты показали, для того чтобы шампанское отвечало требованиям, необходимо в сырое вино добавить сахар, лимонную кислоту и повысить содержание сахара на 70 %.

Список литературы:
1. Буриев Х.Ч., Ризаев Р. Биохимия и технология плодово-овощной технологии. – 1996.
2. Мирзиёев Ш.М. Указ Президента Республики Узбекистан от 29 марта 2018 года № УП-5388 «О дополнительных мерах по ускоренному развитию плодоовощной продукции в Республике Узбекистан» // Народное Слово. – 2018.
3. Хранение и первичная переработка фруктов и овощей / Х.Ч. Буриев [и др.]. – Мехнат, 2002.