Рациональное использование вторичных ресурсов дынного сырья Узбекистана

АННОТАЦИЯ

В статье изучен химический состав семян дыни, которые являются вторичным сырьем переработки дыни на консервных предприятиях. Предложена принципиальная схема переработки семян дыни на масло и высокопротеинового жмыха. Определены органолептические показатели кондитерского изделия с добавкой муки из семян дыни.

ABSTRACT

Сhemical composition of melon seeds, which are a secondary raw material for melon processing at canneries was studied. A concept of processing melon seeds into oil and high protein meal is proposed. Organoleptic characteristics of confectionery products with the addition of flour of melon seeds were determined.

Ключевые слова: дыня, семена, бахчевые культуры, масло, органолептические показатели.

Keywords: melon, seeds, gourds, oil, organoleptic characteristics.

В Узбекистане ныне распространено более 160 культурных сортов дыни, различающихся между собой по срокам созревания, урожайности, вкусовым качествам. Плоды дыни обладают превосходным вкусом и многими полезными свойствами. Они содержат 85-92% воды, 8-15% сухого вещества, 0,8% белка, 1,8% клетчатки и 6,2% других углеводов, 0,9% жира, 0,6% золы, микроэлементы, органические и минеральные соли. Содержание сахара в плодах среднеазиатских сортов дыни достигает до 14,6%.

По самым разнообразным рецептам мякоть дыни используется в консервной и кондитерской производствах для приготовления варенья, повидла, цукатов, муссов. Особый интерес имеет приготовленный из дыни своеобразный мед красновато-коричневого цвета ˗ бекмес, содержащий более 60% сахара и обладающий превосходным вкусом [1-3].

Вторичными ресурсами при производстве вышеперечисленной продукции являются семена. Семена дыни содержат до 35% масла. При использовании вторичных ресурсов основным фактором является стремление с одной стороны смягчить влияние на окружающую среду, с другой – получить дополнительно новые виды продукции.

В связи с этим актуальной задачей является разработка комплексной технологии использования вторичных сырьевых ресурсов дынного сырья.

Объектом исследования были семена дыни товарной фракции сорта «Азиатская», выращенных в Узбекистане. Нами был определен химический состав семян дыни (рис. 1). Также изучали линейные размеры по известным методикам: длина 10,28-14,32 мм, ширина 4,54-6,15 мм, толщина 1,12-2,45 мм [4-6].

Рисунок 1. Химический состав семян дыни

На основании проведенных опытов нами была разработана принципиальная схема получения масла (методом прессования) из семян дыни (рис 2) и по этой схеме было получено масло, со следующими показателями (табл. 1).

Таблица 1.

Основные показатели масла из семян дыни

Как известно, продукты переработки семян дыни применяют в отраслях пищевой промышленности так же в виде муки, которая, как и масло характеризуется высокой биологической ценностью.

Рисунок 2. Принципиальная схема получения масла из семян дыни

Нами было исследовано влияние муки из семян дыни на такие органолептические показатели кондитерского изделия (песочного полуфабриката), как внешний вид, цвет, вкус, запах, и вид в изломе. Опытные образцы были изготовлены с заменой части пшеничной муки на муку из семян дыни в количестве 3, 5, 10 и 15 % к общей массе мучной смеси. В качестве контрольного образца была принята традиционная базовая рецептура кондитерского изделия. Результаты исследований показаны в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели кондитерского изделия

Таким образом, проведенные опыты позволяют сделать вывод о том, что вторичные ресурсы дынного сырья имеет большой потенциал применения в пищевой промышленности, в частности, кондитерском производстве в качестве дополнительной клетчатки, для повышения их пищевой ценности.

Список литературы:
1. Мавлянова Р., Рустамов А., Хакимов Р., Хакимов А., Турдиева М., Падулоси С. Дыни Узбекистана. Т.: 2005. - 216 с.
2. Касьянов Г.И., Деревенко В.В., Франко Е.П. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур. Краснодар: Экоинвест, 2010. - 148 с.
3. Арутюнян Н.С. Корнена Е.П., Нестерова Е.А. Рафинация масел и жиров: теоретические основы, практика, технология, оборудование СПб.: ГИОРД., 2004.- 288 с.
4. Руководство по методикам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина – 1998. – 340 с.
5. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т.2 Специальные методы анализа и технохимический контроль в производстве растительных масел / Под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. – Л.: ВНИИЖ, 1965. – 420 с.
6. Божко М.Ф. Якименко Н.С. Хозяйственные, физико-химические и технологические свойства семян и качество масла современных селекционных сортов и гибридов подсолнечника. // Пищ. Пром. Серия 6. Масложировая промышленность. Выпуск 6, М.: 1981. – 48 с.