Влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта

АННОТАЦИЯ

Зерно сорго относится к перспективным сырьевым ингредиентам, обогащающим хлебобулочные изделия, в работе используется сорт «Рось» Поволжской селекции. В статье рассмотрено влияние сорговой муки на хлебопекарные свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной. Исследованы влажность, кислотность, пористость, органолептические и физико – химические показатели готовых изделий. В качестве образцов сравнения использовали пшеничную муку высшего сорта, мука из зерна сорго сорта «Рось», в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 %. Анализ влияния сорговой муки на физико – химические свойства теста показал, что внесение 5-7% и более сорговой муки существенно улучшает показатели качества теста. Внесение сорговой муки в количестве от 1 до 10% оказывало значительное влияние на бродильную активность теста из композитных смесей и характеризовалось интенсивным, накоплением кислот и достаточно быстрым спадом интенсивности брожения с течением времени, особенно у образца с долей сорговой муки 7-10%.

По результатам исследований, доказана целесообразность применения муки из зерна сорго сорта «Рось» в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной для придания им функциональных свойств.

ABSTRACT

Sorghum grain is one of the promising raw materials enriching bakery products. The variety “Ros” of the Volga region is used in the work. The article considers the influence of sorghum flour on the baking properties of dough made from wheat flour of the highest grade with a satisfactory weak quality of gluten. The moisture, acidity, porosity, organoleptic and physicochemical parameters of finished products are investigated. As reference samples used wheat flour of the highest grade, flour from sorghum grain varieties "Ros", in the amount of 1, 3, 5, 7 and 10%. An analysis of the influence of sorghum flour on the physicochemical properties of the dough showed that the addition of 5-7% or more of sorghum flour significantly improves the quality of the dough. The introduction of sorghum flour in an amount of from 1 to 10% had a significant effect on the fermentation activity of the dough from composite mixtures and was characterized by an intense accumulation of acids and a fairly rapid decrease in the fermentation rate over time, especially in a sample with a share of sorghum flour of 7-10%.

According to research results, the feasibility of using flour from sorghum grain varieties "Ros" in the technology of bakery products from wheat flour with satisfactory low quality gluten to give them functional properties has been proved.

Ключевые слова: зерно сорго, мука, качество, композитные смеси, кислотность.

Keywords: sorghum grain, flour, quality, composite mixtures, acidity.

Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах, и чем точнее химический состав отвечает формуле сбалансированного питания. Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В. Мука из такого зерна сорго обладает улучшенными хлебопекарными свойствами.

Улучшитель хлеба представляет собой специальную комплексную добавку, которая вносится в муку или готовое тесто для повышения качества конечного продукта. Действие хлебопекарной добавки также позволяет контролировать этапы производства изделий, так как технологический процесс становится более понятным и регулируемым. Улучшитель из сорговая мука для дрожжевое тесто увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов.

Сорговая мука богата клетчаткой, которая замедляет усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. И антиоксидантами, которые уменьшают окислительный стресс и снижают риск хронических заболеваний органов пищеварения и кровеносной системы. Сорговая мука богата белком и железом. 

Сорговый белок уменьшает уровень холестерина в крови и нормализует нагрузку пищеварительного аппарата человека. Сорговый жир содержит в своём составе много (83-88%) незаменимых ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой — 38-42 мг и линоленовой — 3-4 мг на 100 г крупы. Эти жирные кислоты являются важным источником профилактики атеросклероза, болезней сердца и сосудов. Кроме того, значительное содержание витамина Е в жире сорго предполагает использование такой крупы в рационе человека необходимым [1].

Сорговая мука — важный источник для микроэлементов — веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Наибольшее количество в ней железа. Эта мука богата также марганцем — 24,8 мг/кг, медью — 2,94 и молибденом — 0,6 мг/кг. Сорговая мука обеспечивает человека почти всеми пищевыми веществами — белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами [5].

Установлена целесообразность применения различных продуктов переработки зерна сорго (цельносмолотой муки, липопротеинового комплекса, белковых изолятов) в хлебопечении для повышения пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба [2]. Однако с учетом достижений современной науки требуется совершенствование теоретических и практических основ получения и применения продуктов переработки зерна сорго с целью производства хлебобулочных изделий функционального назначения.

В научной литературе недостаточно приведено сведений об исследованиях пищевой ценности и технологических свойств светлоокрашенных зерна сорго сорта «Рось». Поэтому актуальным является проведение соответствующих исследований с целью определения перспектив использования муки из зерна сорго в хлебопекарном производстве [3,4].

Цель исследования: изучение влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: исследовать сорговую муку по всем показателям качества; изучить влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта; изучить влияние сорговой муки на качество готового хлебобулочного изделия.

Материалы и методы исследований. Исследовали 6 вариантов опыта хлеба: № 1 – 100% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (контроль), приготовленный ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки»; № 2 – 1% муки сорговой; № 3 – 3% муки сорговой; № 4 - 5% муки сорговой; № 5 - 7% муки сорговой; № 6 – 10% муки сорговой.

Определяли органолептические показатели (вкус, цвет, запах), физико-химические показатели ГОСТ 27842-88, массовую долю влаги (%) – высушиванием в сушильном шкафу СЭШ-3М по ГОСТ 9404-88, титруемую кислотность (град) – по ГОСТ 27493-87, массовую долю (%) и качество (усл.ед. прибора ИДК-1) клейковины композитной муки – по ГОСТ 27839-2013.

Результаты исследований.  Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и сорговая мука имели свойственный данному продукту вкус, цвет белый с кремовым и серым оттенком и запах свойственный муке (табл. 1). В опыте использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и сорговая цельносмолотая мука.

Таблица 1.

Органолептические и физико-химические показатели качества

При исследовании хлебопекарных свойств композитной смеси пшеничной и сорговой муки, было изучено влияние доли сорговой муки в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 % на количество и качество клейковины (см. таблицу 2), органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.

Таблица 2.

Количество и качество клейковины в композитной смеси

Клейковина способна связать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК: 53 – 77 единиц. Хлебобулочное изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью. Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением доли сорговой  муки в композитной смеси, массовая доля клейковины уменьшается, но по качеству она улучшается.

Положительное действие сорговой муки на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы пшеничного теста объяснимо ее химическим составом, в котором присутствуют свободные сахара, которые добродили, тем самым клейковинный каркас обрел оптимальную структуру. Поэтому показатель кислотность теста с долей сорговой муки 5%, 7% и 10% был значительно выше, чем контрольного, в начале брожения (рисунок 1).

Рисунок 1. Влияние сорговой муки на кислотность теста

Влияние продуктов переработки зерна сорго на качество пшеничного хлебобулочного изделия оценивали путем проведения лабораторных выпечек. Тесто, замешивали безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта и сорговой мукой, прессованных дрожжей, пищевой поваренной соли и воды в машине в тестомесилке, затем направляли в термостат для брожения при температуре 32°С. Разделку и формование производили вручную и отправляли на окончательную расстойку на 50 мин при температуре 42±1°С и относительной влажности воздуха 80–85%. Изделия выпекали в течение 20-25 мин в лабораторной электропечи при температуре 215–220°С с увлажнением.

У готовых изделий определяли органолептические и физико-химические показатели (см. таблицы 3).

Из таблицы 3 следует, что добавление сорго сорта «Рось» не влияет на вкус и запах готового изделия; добавление 7 % сорговой муки приводит к ухудшению показателя пористости.

Таблица 3.

Влияние сорговой муки на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба

Установлено, что наиболее существенное влияние на качество пшеничных хлебобулочных изделий оказывает внесение 3%-ной дозировки сорговой муки. Пористость увеличивается по сравнению с контролем на 4%.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы, что тесто, замешанное из композитной смеси с 7% муки сорговой не разжижается, стабильно в течение всего периода наблюдения.  Бродильная способность теста из композитных смесей характеризуется высокими показателями в начале процесса и быстрым спадом интенсивности брожения при увеличении периода его продолжительности, данные по бродильной активности теста подтверждают, что внесение сорговой муки интенсифицирует процесс брожения и позволяет сократить продолжительность технологического процесса.

Наиболее существенное влияние на качество пшеничных хлебобулочных изделий оказывает внесение 7%-ной дозировки сорговой муки в рецептуру изделий. Такая дозировка положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Увеличивается  потребительские свойства, вкусовые достоинства, пористость и объем готового изделия.

Список литературы:
1. Агибалова В.С. Перспективы применения зерна сорго для производства хлебобулочных изделий / В.С. Агибалова, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2012. – Вып. 2 (33). – С. 189-191.
2. Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Усмонхужаева Ф.Х. Применения нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских иделий // Г.З. Джахангирова, Д.Х. Махмудова , Ф.Х.К. Усмонхужаева// Universum: технические науки. 2019.- № 7 (64).- С. 28-31.
3. Ефремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба / Е.Н. Ефремова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2014. – № 3 (113). – С. 125-129.
4. Исматов Н.А. Влияние способа получения соргвой муки на ее диетические совойства / Н.А. Исматов // Наука и образование сегодня. - 2018. - № 4 (27). - С. 16-17.
5. Пашкова Е.Ю. Влияние применения муки из зерна сорго на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта / Е.Ю. Пашкова, А.В. Волкова // Инновационные достижения науки и техники АПК Сборник научных трудов Международной научно-практической конференции. - 2018. - С. 208-212.