Применение нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. Они представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Рынок производства кондитерских изделий стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению ее качества и использованию прогрессивных инновационных методов. [1]

Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различным и заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.

Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени и заменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия постепенно превратились из высоко калорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп. Бисквит занимает значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Отличительные особенности изделии данного вида заключаются в более высоком содержании сахара – песка и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении ~ в течение нескольких дней (торты и пирожные).

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме готового изделия. В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром – песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28 - 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Сорго - растение, относящееся к культурам с повышенной засухоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены в засушливых и полузасушливых регионах планеты. Из зерна сорго можно получать такие пищевые продукты как крупа, мука, крахмал, и даже слабоалкогольные напитки - вино и пиво. Продукты переработки сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах. В странах с традиционно высоким потреблением в пищу зерна сорго и продуктов его переработки использование сорговой муки взамен части пшеничной является одним из актуальных направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания им лечебных и профилактических свойств. Мука сорго – это ценный пищевой продукт, не уступающий по содержанию белка, жиров и углеводов рису, пшену и кукурузе, а значит, она должна занять достойное место в питании человека. Продукт переработки сорго - амилопектиновый крахмал, обладающий высокой стабильностью, используется как добавка при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продуктам с одновременным уменьшением добавки сахара и жира: бисквитный полуфабрикат, печенье, пекарские смеси. [2-3]

Изучены физико-химические и реологические свойства смесей муки из зерна пшеницы и сорго. Установлено, физико-химические и реологические свойства смесей постепенно ухудшаются при увеличении в них содержания муки из зерна сорго.

Задачей исследований является улучшение химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повышение качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Использование зерна сорго в пищевой промышленности позволит получать продукты с пониженной калорийностью, увеличенным содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов (магния, фосфора, железа, цинка, меди, марганца, бора, кремния, кобальта и др.) и витаминов (В₁, В₂, В₃, В₆, Е, Н, РР). Зерно сорго не содержит глютена, поэтому продукты из него можно вводить в рацион питания людей с заболеванием целиакия.

Были разработаны техно­логии и рецептуры бисквитов с включением в разных сочетаниях топинамбура и муки сорго. (Таблица 1.) 

Таблица 1.

Рецептура бисквитов с включением в разных сочетаниях топинамбура и муки сорго

В бисквитное тесто добавка вводилась вместо муки после взбивания сахарояичной смеси в заданных концентрациях с соответствующим рецептуре. Из органолептических по­казателей оценивались: форма, поверхность, цвет мякиша, состояние мякиша, вкус и запах. Из физико-химических показа­телей: пористость, энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы. (Таблица 2-3.)

Таблица 2.

Химический состав и энергетическая ценность бисквита с включением муки сорго

Рисунок 1. Бисквит с включением муки сорго

Таблица 3.

Химический состав и энергетическая ценность бисквита с включением топинамбура

Рисунок 2. Бисквит с включением топинамбура 

В результате исследований получены образцы бисквитов, обладающих высокими органолептиче­скими, физико-химическими, а также функци­ональными свойствами при использовании муки сорго. При использовании порошка топинамбура получены образцы бисквитов, обладающих низкими органолептиче­скими и физико-химическими, но высокими функционалными свойствами. В дальнейших исследованиях целесообразно использование продуктов переработки в виде мучных смесей порошка топинамбура и муки сорго при разработке ре­цептур и технологий бисквитов.