Применение нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских изделий

Use of nonconventional raw materials in technology of flour confectionery
Цитировать:
Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Усмонхужаева Ф.Х. Применение нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2019. № 7 (64). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/7626 (дата обращения: 20.07.2024).
Прочитать статью:

АННОТАЦИЯ

Рассмотрено использование нетрадиционного сырья в рецептурах бисквита, такого как мука сорго и порошок топинамбура. Дана подробная характеристика органолептической оценки готовых изделий. Изучены физико-химические показатели бисквита с добавлением муки сорго и порошка топинамбура. Доказана целесообразность использования муки сорго в рецептурах бисквита для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.

ABSTRACT

Use of nonconventional raw materials in compoundings of a biscuit, such as flour of a sorghum and powder of a girasol is considered. Detailed characteristic of organoleptic assessment of finished products is given. Physical and chemical indicators of a biscuit with addition of flour of a sorghum and powder of a girasol are studied. The expediency of use of flour of a sorghum in biscuit compoundings for increase in nutrition value and expansion of the range of flour confectionery with use of nonconventional raw materials is proved.

 

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, мука сорго, бисквит, порошок топинамбура, пищевая ценность, рецептуры.

Keywords: flour confectionery, sorghum flour, biscuit, girasol powder, nutrition value, compoundings.

 

Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. Они представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Рынок производства кондитерских изделий стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению ее качества и использованию прогрессивных инновационных методов. [1]

Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различным и заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.

Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени и заменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия постепенно превратились из высоко калорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп. Бисквит занимает значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Отличительные особенности изделии данного вида заключаются в более высоком содержании сахара – песка и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении ~ в течение нескольких дней (торты и пирожные).

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме готового изделия. В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром – песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28 - 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Сорго - растение, относящееся к культурам с повышенной засухоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены в засушливых и полузасушливых регионах планеты. Из зерна сорго можно получать такие пищевые продукты как крупа, мука, крахмал, и даже слабоалкогольные напитки - вино и пиво. Продукты переработки сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах. В странах с традиционно высоким потреблением в пищу зерна сорго и продуктов его переработки использование сорговой муки взамен части пшеничной является одним из актуальных направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания им лечебных и профилактических свойств. Мука сорго – это ценный пищевой продукт, не уступающий по содержанию белка, жиров и углеводов рису, пшену и кукурузе, а значит, она должна занять достойное место в питании человека. Продукт переработки сорго - амилопектиновый крахмал, обладающий высокой стабильностью, используется как добавка при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продуктам с одновременным уменьшением добавки сахара и жира: бисквитный полуфабрикат, печенье, пекарские смеси. [2-3]

Изучены физико-химические и реологические свойства смесей муки из зерна пшеницы и сорго. Установлено, физико-химические и реологические свойства смесей постепенно ухудшаются при увеличении в них содержания муки из зерна сорго.

Задачей исследований является улучшение химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повышение качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Использование зерна сорго в пищевой промышленности позволит получать продукты с пониженной калорийностью, увеличенным содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов (магния, фосфора, железа, цинка, меди, марганца, бора, кремния, кобальта и др.) и витаминов (В1, В2, В3, В6, Е, Н, РР). Зерно сорго не содержит глютена, поэтому продукты из него можно вводить в рацион питания людей с заболеванием целиакия.

Были разработаны техно­логии и рецептуры бисквитов с включением в разных сочетаниях топинамбура и муки сорго. (Таблица 1.) 

Таблица 1.

Рецептура бисквитов с включением в разных сочетаниях топинамбура и муки сорго

Наименование сырье

Примерный бисквит, гр

Бисквит с соргой, гр

Бисквит с топинамбуром

1

Пшениичная мука высшего сорта

100

-

-

2

Мука сорго

-

100

-

3

Топинамбур

-

-

100

4

Сахар

100

100

80

5

Яйцо

80

80

80

 

В бисквитное тесто добавка вводилась вместо муки после взбивания сахарояичной смеси в заданных концентрациях с соответствующим рецептуре. Из органолептических по­казателей оценивались: форма, поверхность, цвет мякиша, состояние мякиша, вкус и запах. Из физико-химических показа­телей: пористость, энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы. (Таблица 2-3.)

Таблица 2.

Химический состав и энергетическая ценность бисквита с включением муки сорго

Показатели качества

Данные по примерам

Бисквит с соргой

 

Органолептические

1

Поверхность и форма

Гладкая без подрывов

2

Состояние мякиша

Плотный, пористость неравномерная, тонкостенная

Пористость равномерная, тонкостенная

3

Цвет мякиша

Желтый

Светло-желтый с белым оттенком

4

Вкус и запах

Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха

 

Физико-химические

5

Удельный объем,
см3/100 г

330

350

6

Пористость, %

64

67

7

Энергетическая ценность, ккал/кДж

478,32/2001,29

462,00/1933,78

8

Вода,гр

19,5

18,5

9

Белки, гр

14,0

8,0

10

Жиры, гр

9,5

7,8

11

Углеводы, гр

55,9

54,6

 

 

Рисунок 1. Бисквит с включением муки сорго

 

Таблица 3.

Химический состав и энергетическая ценность бисквита с включением топинамбура

Показатели качества

Данные по примерам

Бисквит с топинамбуром

 

Органолептические

1

Поверхность и форма

Гладкая без подрывов

Неровная, с подрывами

2

Состояние мякиша

Плотный, пористость неравномерная, тонкостенная

Пористость не равномерная, толстостенная, липкая

3

Цвет мякиша

Желтый

Светло-зеленый с коричневым оттенком

4

Вкус и запах

Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха

Свойственный данному виду изделий, с привкусом топинамбура

 

Физико-химические

5

Удельный объем,
см3/100 г

330

250

6

Пористость, %

64

44

7

Энергетическая ценность, ккал/кДж

478,32/2001,29

401,00/1824,54

8

Вода,гр

19,5

23,5

9

Белки, гр

14,0

13,4

10

Жиры, гр

9,5

7,8

11

Углеводы, гр

55,9

64,9

 

 

Рисунок 2. Бисквит с включением топинамбура 

 

В результате исследований получены образцы бисквитов, обладающих высокими органолептиче­скими, физико-химическими, а также функци­ональными свойствами при использовании муки сорго. При использовании порошка топинамбура получены образцы бисквитов, обладающих низкими органолептиче­скими и физико-химическими, но высокими функционалными свойствами. В дальнейших исследованиях целесообразно использование продуктов переработки в виде мучных смесей порошка топинамбура и муки сорго при разработке ре­цептур и технологий бисквитов.

 

Список литературы:
1. Рыжакова А. В. Р939 Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб ник для студ. высш. учеб. заведений / Алла Владимировна Рыжакова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 224 с.
2. Свечников А.Ю., Зоц А.Д., Алфимова А.Д. [и др.] Анализ применения зерна сорго и продуктов его перера-ботки в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Технические науки - от теории к практике: сб. ст. по матер. XV междунар. науч.-практ. конф. № 12(60). – Новосибирск: СибАК, 2016. – С. 123-129.
3. Кулеватова, Т.Б. Физикохимические свойства зернового сорго / Т. Б. Кулеватова [и др.] // Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения – 2016». – Саратов, 2016. – С. 91–93

 

Информация об авторах

PhD, доцент кафедры «Технология пищевых продуктов», Ташкентский химико-технологический институт, 100011, Республика Узбекистан, г. Ташкент, ул. Навои, дом № 32

PhD, Associate Professor of the Department "Technology of Food Products", Tashkent Institute of Chemical Technology, 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoi Street, 32

доц. кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент

Associate Professor of the Department of Food Technology, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent

студент кафедры «Технология пищевых продуктов», группы33-16, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент

student of Technology of Foodstuff department, gruppy33-16, Tashkent chemical Institute of Technology, Tashkent chemical Institute of Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top