Анализ физических характеристик косточек абрикоса

АННОТАЦИЯ

В данной статье авторы изучают физические свойства различных сортов абрикосовых плодов и их косточек. Также рассматривается вопрос  по переработке отходов от абрикосовых плодов, его аппаратурного оформления  для дальнейшего использования и исследования, направленного на разработку нового способа производства узбекских национальных соленых косточек из  отходов абрикоса.

ABSTRACT

In this article, the authors study the physical properties of different varieties of apricot fruits and their seeds. The issue of processing waste from apricot fruits, its instrumentation for further use and research aimed at developing a new method of production of Uzbek national salted seeds from apricot waste is also being considered.

Ключевые слова: абрикос, отходы, косточки абрикоса, скорлупа, сорт, стык, ширина, длина, толщина, исследования.

Keywords:  apricot, waste, apricot kernels, shell, variety, joint, width, length, thickness, research.

В настоящее время для обеспечения населения республики Узбекистан продуктами питания большое внимание уделяется увеличению объемов и видов продукции, а также доходам и уровню жизни сельского населения.

В частности, была принята Стратегия действий в пяти приоритетных областях для развития Республики Узбекистан в 2017-2021 годах и ряд указов и постановлений.

В результате реализации региональных мер по выращиванию плодоовощной продукции, своевременного качественного проведения агротехнической деятельности достигается ряд положительных результатов.

А также, в регионах проводятся систематические работы по увеличению количества фруктов и овощей, бахчи, картофеля и виноградной продукции и производству высококачественной, ориентированной продукции на экспорт.

В частности экспортозамещения фруктов и овощей, а также их  переработка. Для выполнения поставленной задачи предусмотрено увелечение плодово – овощных полей за счет сокращения хлопковых и других посевных культур. Исходя из вышеуказанного одназначно будет увеличиваться количество производимых плодов и овощей, в частности абрикосовых деревьев. Переработкой абрикосов в промышленности получают различные виды готовых товаров: курага, сухой урюк, соки, варенья, джемы и т.д. При этом в виде отхода остаются косточки абрикосов. Фруктовые отходы – именно такое определение чаще всего получают абрикосовые косточки, польза и вред которых при этом не берётся в учёт. Многие даже не догадываются, насколько широкое применение имеют абрикосовые ядра в медицине, косметологии и кулинарии. Ядро косточки абрикоса, которое скрывается за скорлупой, содержит целый комплекс ценных веществ и обладает своеобразным, но не отталкивающим вкусом [1,c.174].

В условиях Узбекистана производится свыше 662123 тонн в год абрикоса. Из этого количества отходы т.е. косточки составляют 40%. В данный момент переработка и получение готового продукта из этого отходного сырья является актуальной задачей. Переработкой абрикосов занимаются по республике консервные заводы и частные фирмы, вырабатывающие сухофрукты.

Ядра косточек абрикоса содержат большое количество жирных кислот, соединения нескольких минералов, органические кислоты и ряд, как заменимых, так и незаменимых аминокислот [5, c.366].

Наличие различных жирных кислот обуславливает энергетическую ценность продукта. Органические кислоты и минеральные вещества обеспечивают положительное влияние на работу внутренних органов и обмен веществ.

В косточках содержатся:

• витамины (В17, РР); калорийность — 520 кКал; жиры — 45,4 г; белки — 25 г; углеводы — 2,8 г; зольные вещества — 2,6 г; вода — 5,4 г; магний — 196 мг; калий — 802 мг; фосфор — 461 мг; натрий — 90 мг; кальций — 93 мг; железо — 7 мг.
• жирные кислоты (линолевая, пальмитиновая, олеиновая);
• фосфолипиды;
• токоферолы.

Около 29% состава занимает олеиновая кислота, которая входит в число базовых источников энергии, а также поддерживает усвоение других липидов Примерно 11% состава приходится на линолевую кислоту. Она играет важную роль в поддержании здорового уровня холестерина, работе сердца, обладает антиоксидантными качествами.

Нами было исследовано 9 разных сортов абрикоса и их косточки, таких как: «Синчалак», «Кандак», «Ак нават», «Джавзак», «Ширин джаупазак», «Майский», «Чилдона», «Кандак красный» и «Бодомча» [2, c.9].

Сорт «Синчалак»

Плоды средней величины, размером 4,7×4,3 см, массой 40-45 г, округло- овальной формы, с прекрасным внешним видом. Вершина плода слегка заостренная, углубление у основание мелкое. Брюшной шов мелкий. Плоды желтые с розовой покровной окраской, которая занимает до 0,5 части плода. Кожица плотная, толстая, с трудом снимается с плода. Полость одноцветная с мякотью. Мякоть желтая, слитная, средней плотности. Сочность, сахаристость и кислотность средняя. Вкус отличный. Сорт универсальный. Пригоден для сушки и вывоза. Созревает в конце мая. Достоинством сорта является устойчивость к поздневесенним заморозкам, высокая транспортабельность, хорошие вкусовые и товарные качества.

Косточка среднего размера, округлой формы, хорошо отделяется от мякоти. Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 19 мм; максимальная ширина косточки 18 мм; толщина стенки скорлупы 0,8 мм, ширина стыка скорлупы 4 мм,  массой 1,2-1,7 гр.

Сорт «Кандак» - плоды мелкие, размером 3,3-3,0 см, массой 20-25 г, округлой формы, с хорошим внешним видом.  Вершина плода округлая, чуть вдавленная. Основание с мелким углублением. Брюшной шов мелкий.

Плоды оранжевые, со слабой розовой покровной окраской, занимающей 1/4 части плода. Кожица тонкая, средней плотности, со слабым опущением. Полость одноцветная  волокнистая, плотная. Сочность слабая. Сахаристость и кислотность – средняя.

Вкус хороший. Сорт универсальный, предназначен для сушки. Созревает в первой декаде июня.

Достоинством сорта является высококачественная сушеная продукция.

Косточка мелкая, слабо заостренная, округлой формы, хорошо отделяется от мякоти. Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 20 мм; максимальная ширина косточки 14 мм; толщина стенки скорлупы 1,0 мм, ширина стыка скорлупы 3 мм,  массой 1,0-1,2 гр.

Сорт абрикоса Ак нават.  Плоды средней величины, размером 4,2×4,5 см, массой 45-50 г, плоскоокруглой формы. Имеет хороший товарный вид. Вершина округлая, основание с глубоким углублением. Брюшной шов глубокий у вершины плода.

Плоды желтые, без покровной окраски. Кожица плотная, толстая, с трудом снимается с плода. Полость одноцветная с мякотью. Мякоть желтая, слитная средней плотности, сочности, сахаристости и кислотности. Вкус хороший, гармоничный. Сорт столовый, пригоден для сушки и для технической переработки.

Достоинство сорта – крупноплодность, хорошие вкусовые качества и регулярная урожайность.

Косточка средней величины, слабо заостренная, ядро сладкое. Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 19 мм; максимальная ширина косточки 15 мм; толщина стенки скорлупы 1,2 мм, ширина стыка скорлупы 5 мм,  массой 0,9-1,2 гр

Ширин Джаупазак. (Ширин Джавзак). Плоды крупные, размером 4,5×4,2 см, массой 35-40 г, округлой формы с хорошим внешним видом, со слабым опущением. Верхушка плода овальная, с мелким углублением у основания. Брюшной шов мелкий. Основная окраска желтая, с розовой покровной окраской, которая занимает до 0,25 части плода.

Кожица тонкая, слабая и с трудом снимается с плода. Окраска полости  одноцветная с мякотью. Мякоть желтая, волокнистая, средней плотности, сочная, средней сахаристости и кислотности. Вкус содержательный. Сорт столовый, созревает в начале мая. Достоинство сорта – раннее созревание.

Косточка продолговатой формы, хорошо отделяется от мякоти, мелкая, сильно заостренная. Основание широкое округлое, поверхность шероховатая, со слабым брюшным швом, ядро сладкое.    Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 21 мм; максимальная ширина косточки 14 мм; толщина стенки скорлупы 1,0 мм, ширина стыка скорлупы 4 мм,  массой 1,0-1,3 гр.

Чилдона. Плоды мелкие, размером 3,0×3,2 см, округлой формы, массой 20-25 г, с удовлетворительным внешним видом. Вершина плода округлая с углублением, у основания углубление мелкое. Плоды желтые, без покровной окраски.

Кожица толстая, плотная и не снимается с плода. Полость одноцветная с мякотью. Мякоть желтая, волокнистая, средней плотности, сахаристости и кислотности. Вкус удовлетворительный. Отличается регулярной высокой урожайностью.

Косточка мелкая, округлой формы, хорошо отделяется от мякоти, ядро сладкое. Сорт столовый, созревает в начале июня. Косточки пригодны для приготовления «Шурданак» (соленые косточки). Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 15 мм; максимальная ширина косточки 13 мм; толщина стенки скорлупы 0,7 мм, ширина стыка скорлупы 3 мм,  массой 0,7-0,9 гр.

Бодомча.  Плоды средней величины, размером 4,2×3,4 см продолговатой формы, массой 35-45 г, напоминающий миндаль. Вершина плода округлая, основание со средним углублением. Брюшной шов мелкий.

Плоды светло-желтые с розовой покровной окраской, занимающая 0,25 части плода. Кожица тонкая, неплотная, без опущения, с плода снимается с трудом.

Полость одноцветная с мякотью. Мякоть кремово-желтая, волокнистая, средней плотности, сочная. Сахаристость средняя, кислотность выражена слабо. Вкус хороший, содержательный. Сорт столовый, пригоден для технической переработки. Созревает в первой декаде июня. Сорт отличаются слабой транспортабельностью. Достоинством сорта являются хорошие вкусовые качества.

Косточка средней величины, продолговатой формы, сильно заостренная. Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 20 мм; максимальная ширина косточки 28 мм; толщина стенки скорлупы 0,8 мм, ширина стыка скорлупы 5 мм,  массой 1,1-1,5 гр .

Кандак красный.  Плоды мелкие, размером 3,0×2,8 см, округлой формы, массой 20-25 г, с хорошим внешним видом. Вершина плода округлая с маленьким носиком и мелким углублением у основания. Брюшной шов средний. Плоды желтые с розовой покровной окраской, занимающая почти половину плода.

Кожица толстая, плотная со слабым опущением и не снимается с плода. Полость одноцветная с мякотью. Мякоть желтая, волокнистая, плотная, не сочная, со средней сахаристостью и кислотностью.

Вкус хороший. Сорт универсальный, в основном предназначен для сушки и приготовления «урюков». Начинает созревать в первой половине июня. Сушеная продукция очень высокого качества.

Косточка мелкая, яйцевидной формы, хорошо отделяется от мякоти. Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 20 мм; максимальная ширина косточки 17 мм; толщина стенки скорлупы 1,0 мм, ширина стыка скорлупы 4 мм,  массой 1,0-1,2 гр.

Майский белый. Плоды вышесредней величины, размером 5,0×4,9 см, округлой формы, массой 45-50 г., вершина округлая, чуть вдавленная, со средним углублением у основании. Брюшной шов мелкий. Плоды кремово-желтые без покровной окраски.

Кожица толстая, плотная. Полость одноцветная с мякотью. Мякоть светло желтая, волокнистая, нежная, сочная, средней сахаристости и кислотности. Вкус удовлетворительный. Сорт столовый, предназначен для употребления в свежем виде. Созревает в середине мая. Достоинством сорта является крупноплодность и хорошие товарные качества.

Косточка мелкая, округлой формы, слабо заостренная. Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 20 мм; максимальная ширина косточки 18 мм; толщина стенки скорлупы 1,0 мм, ширина стыка скорлупы 4 мм,  массой 0,4-0,8 гр

Джавзак. Плоды средней величины, размером 3,3×3,6 см, массой 25-30 г, плоскоокруглой формы с приятным внешним видом, со слабым опущением. Вершина плодов овальная, основание со средним углублением. Брюшной шов средний. Основная окраска плода светло оранжевая, без покровной окраски. Кожица тонкая, слабая и снимается с трудом. Окраска полости одноцветная с мякотью. Мякоть желтая, волокнистая, нежная, средней сочности. Сахаристость слабая, кислотность средняя. Вкус удовлетворительный, содержательный. Сорт столовый, созревает в начале мая. Достоинство сорта – раннее созревание и хорошие вкусовые качества. Недостатком сорта является слабая транспортабельность.

Косточка хорошо отделяется от мякоти, продолговатой формы, мелкая. Верхушка слабо заостренная, основание узко округлое. Поверхность шероховатая, ядро сладкое. Окраска свежей косточки коричневая. Средние размеры косточки: максимальная длина косточки 20 мм; максимальная ширина косточки 15 мм; толщина стенки скорлупы 1,0 мм, ширина стыка скорлупы 4 мм,  массой 0,9-1,4 гр

Нами выявлены основные физические свойства абрикоса и размеры косточек разных сортов для дальнейшего исследования, направленного на разработку нового способа производства национальных узбекских соленых косточек из ценных отходов абрикоса.

Список литературы:
1. Артиков А.А., Сафаров А.Ф., Шомуродов Т.Р., Гафуров К.Х. Исследование температурного поля в ядре маслосодержащих косточковых культур. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991, №1-3, с. 174-175.
2. Байметов К.И., Турдиева М.К., Назаров П. Особенности возделывания местных сортов абрикоса в Узбекистане. Ташкент 2011.
3. Гафуров К.Х., Сафаров А.Ф., Шомуродов Т.Р. Исследование влияния длины волны инфракрасного излучения на физические свойства ядер плодов абрикоса «Совершенствование технологий пищевой и легкой промышленности» Сборник научных трудов – Ташкент, 1991. – С.129-130.
4. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980, – 288 с.
5. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: Учебник.—7-е изд., стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2016. — 392 c.