ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ И ПАСТЫ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА, ПРОИЗРАСТАЮЩЕГО В РЕСПУБЛИКЕ УЗБЕКИСТАН

АННОТАЦИЯ

В статье обоснована целесообразность применения пюре и пасты из плодов шиповника в технологии консервированной продукции, обогащённой биологически активными веществами. Проведено исследование содержания водорастворимых полисахаридов в различных образцах плодов шиповника, установлена их вариабельность в диапазоне 10,95–25,09 г/100 г. Показано, что пектиновые вещества оказывают существенное влияние на структурно-реологические характеристики продуктов переработки, а также на сохранность и формы содержания аскорбиновой кислоты. На основании полученных результатов разработана рациональная технологическая линия переработки плодов шиповника, обеспечивающая максимальное сохранение биологически активных компонентов и формирование заданных потребительских свойств продукции.

ABSTRACT

The article substantiates the feasibility of using rosehip puree and paste in the technology of canned products enriched with biologically active substances. The content of water-soluble polysaccharides in different rosehip fruit samples was investigated, and their variability was established in the range of 10.95–25.09 g/100 g. It was shown that pectin substances have a significant effect on the structural and rheological characteristics of processed products, as well as on the preservation and forms of ascorbic acid. Based on the obtained results, a rational technological processing line for rosehip fruits was developed, ensuring maximum preservation of biologically active components and the formation of the desired consumer properties of the final product.

Ключевые слова: шиповник, растительное сырьё, функциональные продукты питания, пюре, паста, водорастворимые полисахариды, пектины, витамин С, технологическая линия.

Keywords: rosehip, plant raw materials, functional foods, puree, paste, water-soluble polysaccharides, pectins, vitamin C, technological line.

Введение. В последние годы наблюдается устойчивая тенденция к расширению использования продуктов переработки растительного сырья в качестве источников нутриентов и биологически активных веществ. Это обусловлено их высокой доступностью, технологичностью получения и экологической безопасностью. В данном контексте особую актуальность приобретает разработка рецептур консервированной продукции, обогащённой природными функциональными ингредиентами. Одним из перспективных направлений является использование пюре и пасты из плодов шиповника, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компонентов по сравнению с исходным сырьём [1;2;3].

Плоды шиповника представляют собой ценное растительное сырьё, отличающееся высоким содержанием аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, каротиноидов, пектиновых веществ и минеральных элементов. Указанный химический состав обусловливает их широкое применение при создании функциональных пищевых продуктов с заданными свойствами и повышенной биологической ценностью.

В условиях Республики Узбекистан переработка дикорастущего шиповника рассматривается как важный резерв расширения сырьевой базы пищевой промышленности. Рациональное использование данного вида сырья позволяет получать продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, а также способствует внедрению ресурсосберегающих технологий.

Существенное значение при формировании качества продуктов переработки плодов шиповника имеют водорастворимые полисахариды, преимущественно представленные пектиновыми веществами [4;5;6].

Материалы и методы. Навеску 100 г воздушно-сухого измельчённого и просеянного растительного сырья обрабатывали хлороформом с целью удаления хлорофиллов и липофильных компонентов. После этого сырьё высушивали и дополнительно измельчали до частиц, проходящих через сито с размером отверстий 5 мм. Далее проводили экстрагирование водой на водяной бане при температуре 20 °C при соотношении сырьё : экстрагент 1:3 в течение 2–3 часов, двукратно. Полученные экстракты фильтровали, объединяли и упаривали на роторном испарителе до получения густой массы. Полисахариды осаждали добавлением двукратного объёма 94%-ного этилового спирта. Образовавшийся осадок отделяли центрифугированием при 6000 об/мин в течение 10 минут, после чего его промывали и обезвоживали спиртом.

Результаты и обсуждения. Проведённые исследования позволили определить их содержание в различных образцах плодов (табл. 1).

Таблица 1.

Содержание водорастворимых полисахаридов в составе плодов шиповника

Анализ представленных данных показывает, что содержание водорастворимых полисахаридов варьирует в широком диапазоне — от 10,95 до 25,09 г/100 г. Наибольшее значение зафиксировано в образце №1, тогда как минимальные показатели характерны для образцов №4 и №5. Среднее содержание составило 15,16 г/100 г, что свидетельствует о высоком потенциале плодов шиповника как источника пектиновых веществ. Выявленная вариабельность может быть обусловлена видовыми особенностями сырья, степенью зрелости плодов и условиями их произрастания. Известно, что водорастворимые полисахариды играют ключевую роль в формировании структурно-реологических свойств плодового сырья и продуктов его переработки, а также существенно влияют на процессы экстракции биологически активных веществ [7;8;9]. Установлено, что повышенное содержание пектиновых веществ способствует адсорбции аскорбиновой кислоты, ограничивая её переход в свободную форму. С одной стороны, это положительно сказывается на формировании текстурных характеристик продуктов (пюре, паст и напитков), с другой — требует учёта при разработке технологий, направленных на максимальное извлечение витамина С [10]. Таким образом, полученные результаты обосновывают необходимость разработки рациональной технологической линии переработки плодов шиповника, обеспечивающей оптимальное сохранение биологически активных веществ и формирование заданных потребительских свойств готовой продукции. 

Данная принципиальная схема представлена ​​на рисунке 1.

Рисунок 2. Принципиальная схема технологии приготовления пюре и пасты из плодов шиповника

Линия включает следующие оборудования: 1 - моечная машина КУВ-1; 2 - дробилка ЭР-9; 3 - бланширователь БК-2; 4, 6, 8, 10, 12, 14, 17 - насосы; 5 - протирочная машина; 7 - финишер Т1-КПХ-Г4; 9 – выпарной аппарат АС-200; 11 - подогреватель «труба в трубе» КПТТ; 13 - гомогенизатор; 15 - асептическая фасовка АК; 16 - конденсатор.