ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭКСТРАКТОВ КОЖИЦЫ ВИНОГРАДА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАЗЛИЧНЫХ ВИН

АННОТАЦИЯ

В настоящее время резко повысился спрос на легкие красные вина. Но цвет вина теряет свой цвет и блеск при технологических обработках, связанных с присутствием кислорода. Поэтому проблема исследования антиоксидантов, системы антиоксидантной защиты при переработке красных сортов винограда и обработке вин с целью обеспечения качества и товарного вида красных вин является актуальной.

В работе исследована система антиоксидантной защиты продуктов первичного и вторичного виноделия. Описаны результаты исследований по определению ферментов системы антиоксидантной защиты при проведении всех технологических приемов: дроблении, стекании, отстое, брожении, оклейке, обработке теплом, обработке холодом красного винограда и вин. До и после каждой технологической операции определяли физико-химические показатели, активность ферментов, входящих в систему антиоксидантной защиты, приведены каскад восстановительных реакций кислорода и восстановительные реакции кислорода в вине.

ABSTRACT

Currently, the demand for light red wines has increased sharply. However, wine loses its color and luster during technological processes involving oxygen. Therefore, the study of antioxidants and antioxidant protection systems during red grape processing and wine treatment to ensure the quality and presentation of red wines is a pressing issue.

This paper examines the antioxidant defense system of primary and secondary winemaking products. The results of studies to determine antioxidant defense enzymes during all technological processes—crushing, draining, settling, fermentation, fining, heat treatment, and cold treatment of red grapes and wines—are described. Physicochemical parameters and enzyme activity within the antioxidant defense system were determined before and after each technological operation. The cascade of oxygen reduction reactions and oxygen reduction reactions in wine are presented.

Ключевые слова: Ферменты, антиокислительной, СОД, (АОА) окисление.

Keywords: Enzymes, antioxidant, SOD, (AOA) oxidation.

Введение. Технологические приёмы первичного виноделия проводили на линиях переработки винограда заводов первичного виноделия; оклейку, холодную обработку и тепловую обработку проводили по утвержденным технологическим инструкциям в режиме предприятия вторичного виноделия. Физико-химические показатели винограда и виноматериала определяли по обшепринятым в виноделии методам. Объектом исследований взяли красный виноград сорта Пино черный с сахаристостью 18% и кислотностью 5мг/дм3. Показатели красного виноматериала: удельный вес - 0,990 г/см3; крепость - 11,2% об; титруемая кислотность - 5,6 мг/дм3; летучая кислотность-0,59 мг/дм3; содержание SO2-100мг/дм3; содержание Fe-14 мг/дм3. Активность ферментов определяли: по методу, основанному на способности супероксиддисмунтаза тормозить реакцию восстановления нитротетразолиевого синего [1,2]. Активность каталазы определяли по реакции с молибдатом аммония, а активность пероксидазы - по методу, основанному на окислении пирогаллола в присутствии перекиси водорода до пурпурогаллина. Активность антиоксидантной активности определяли на полярографе ПУ-1, снятием вольтамперограммы тока исследуемого вещества, а фоновым электролитом использовали NaClO4, растворенный в диметилформамиде. В окислительно-восстановительные реакции вовлекаются все группы веществ вина - углеводы, фенольные и азотистые вещества, органические кислоты. Интенсивность прохождения окислительных ферментативных процессов зависит от технологических приёмов, создавая условия для прохождения вторичных окислительно-восстановительных процессов. Окислительные процессы играют определяющую роль, как при типизации, так и при созревании и старении вин. Регулирование содержания кислорода через технологические приёмы виноделия поможет разработать комплекс мероприятий методов и средств по усовершенствованию существующих технологий, с учетом роли кислорода в виноделии, так и отдельных этапов, и стадий производства. Поэтому, изучение содержания оксидантов и системы антиоксидантной защиты является актуальной научно-технической задачей, позволяющей уточнить технологические режимы производства различных типов вин улучшенного качества, а также конкурентоспособных и экологически чистых натуральных напитков путем исследования, моделирования и оптимизации сложных окислительных процессов в технологии виноделия.

Методы исследования. При оклейке белых вин антиоксидантная активность (АОА) снижается в 0,12 раза (см.Рис.1), увеличивается при обработке холодом в 3,3 раза, при тепловой обработке - в 3 раза. Т.е. в белых винах АОА определяется не В красных винах, АОА увеличивается при всех видах обработки [3].

Она увеличивается при обработке бентонитом – в 1,1, при обработке холодом – в 3 и при обработке теплом – в 6,8 раза.

Тепловая обработка красных вин дает максимум АОА, причем ее количественное значение в два раза больше, чем в белых, что еще раз подтверждает высокую биологическую активность красных вин.

По сравнению с сухими винами исходное крепленое вино обладает большей антиоксидантной активностью, которая при оклейке выросла в 1,6 раз, но при температурной обработке практически не меняется.

Полученные результаты свидетельствуют о существовании, особенно в красных винах, корреляции между активностью фермента тирозиназы и антиоксидантной активностью, только содержанием фенольных компонентов, но и за счет процессов созревания и стабилизации, имеющих место при температурной обработке. Максимальная степень антиоксидантной защиты в белых винах наблюдается при проведении оклейки. [4,5]

Результаты и обсуждение. При обработке бентонитом белых крепленых вин активность тирозины растет, значит, при этом наблюдается окисление, в основном, фенольных веществ. Максимальная активность фермента отмечена при обработке холодом. А обработка теплом дает постоянное снижение активности, что говорит об отсутствии окисления фенольного характера. В процессе технологии приготовления крепленых вин необходимо учесть, что максимум активности СОД, определили при обработке холодом. При этом идет интенсивное окисление фенольного комплекса, и низкая температура увеличивает растворимость кислорода, что так необходимо для типизации окисленных вин. Изучение технологии переработки красных сортов винограда. присутствие антиоксидантной защиты. Основными направлениями развития народного хозяйства Узбекистана предусматривается расширение ассортимента и повышение качества пищевой продукции, в том числе винодельческой. [6]

В перспективе развития отрасли запланировано увеличение выпуска выдержанных марочных сухих и высококачественных крепленых вин, отвечающих современным требованиям экологической чисты. Данные обстоятельства требуют, как усовершенствования существующих технологий, так и отдельных этапов, и стадий.

Рисунок 1 АОА белого сухого вина                      Рисунок 2. АОА красного сухого вина

Заключение. Следовательно, данный технологический прием необходимо проводить при приготовлении окисленного типа вин, коим является исследуемый образец крепленого вина. Активности СОД, обеспечивает неизменную активность, примерно близкую степень активности при тепловой обработке.

Список литературы:

1. G. Irgasheva, Sherpulatov Sh. Improvement of wine technology based on the study of their antioxidant activity. Tashkent state technical University named after Islam Karimov technical science and innovation 2022, №1 (11) P 4-7.
2. Delteil, the diverse functions of oxygen, 1. vinidea.net, wine internet technical journal, 2004, N. 4 Institut Coopératif du Vin, la Jasse de Maurin.
3. Иргашева Г.Р., Сапаева З.Ш. Антиоксидантная защита при переработке красного винограда и обработке красного вина. International journal of current  microbiology and applied sciences. Индия, 2019 - №811,235. Рр. 2026-2032.
4. Гульмира Иргашева, Саида Хакимова. “Технологическая обработка винограда и вина при окислительных и ферментативных процессах”, Issn: 3030 – 3281 Volume Ii, Issue 11 (2025)
5. Boulton, R.B., V.L. Singleton, L.F. Bisson, and R.E. Kunkee. 1996. Principles and Practices of Winemaking, pp. 464-470. Chapman and Hall, New York.
6. Irgasheva G. R. Enzymes included in the antioxidant protection system during the processing of white and red grape varieties. MSW MANAGEMENT -Multidisciplinary, Scientific Work and Management Journal ISSN: 1053-7899 vol. 34 Issue 2, July-Dec 2024, Pages 591-598