ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

АННОТАЦИЯ

Функциональные продукты питания являются одним из инструментов профилактики различных заболеваний. Одним из перспективных видов растительного сырья для создания таких продуктов является тыква, обладающая высоким содержанием биологически активных веществ. В статье представлен обзор научных работ, посвященных анализу химического состава тыквы, её применения в производстве функциональных продуктов питания. Рассмотрены биологически активные компоненты мякоти, семян и кожуры тыквы, их физиологическая ценность, современные технологические направления переработки. Показана перспективность использования тыквенного сырья при разработке продуктов профилактической направленности.

ABSTRACT

Functional foods are one of the tools for the prevention of various diseases. One of the promising types of plant-based raw materials for the development of such products is pumpkin, which has a high content of biologically active substances. The article presents a review of scientific papers devoted to the analysis of the chemical composition of pumpkin and its application in the production of functional foods. Biologically active components of pumpkin pulp, seeds, and peel, their physiological value, and modern technological directions of processing are considered. The prospects of using pumpkin raw materials in the development of preventive products are demonstrated.

Ключевые слова: тыква, функциональные продукты питания, пищевые волокна, пектин, каротин, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты, семена, тыквенная мука, жмых.

Keywords: pumpkin, functional foods, dietary fiber, pectin, carotene, vitamins, minerals, antioxidants, seeds, pumpkin flour, cake.

Введение. Современные тенденции развития пищевой промышленности ориентированы на создание продуктов, способных оказывать профилактическое действие на организм человека. Рацион питания определяет здоровье как отдельного человека, так и всей нации. Сбалансированное и оптимальное питание является важнейшим фактором для активной способности к трудовой деятельности и продолжительности жизни. Cуществующая концепция функционального питания направлена на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний и повышение качества жизни населения. Функциональные продукты питания должны не только обеспечивать организм энергией и пластическими веществами, но и оказывать положительное физиологическое воздействие на различные системы организма. В этой связи особую значимость приобретает поиск доступных источников биологически активных веществ.

В условиях роста распространенности сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения особое внимание уделяется растительному сырью, богатому биологически активными веществами. Одним их перспективных источников функциональных ингредиентов является тыква.

Тыква характеризуется высокой урожайностью, технологической доступностью переработки и богатым химическим составом. Использование ее мякоти, семян, масла и даже кожуры позволяет создавать продукты с антиоксидантными, гиполипидемическими, липогликемическими и пребиотическими свойствами.

Целью данной работы является анализ современных научных данных о составе тыквы и обоснование направлений её применения в производстве функциональных продуктов питания.

Основная часть. Тыква – это популярный овощ в Узбекистане, а также важная сельскохозяйственная культура. Благодаря своей неприхотливости она прекрасно растет в нашем жарком климате. В Узбекистане выращивают различные сорта тыквы: Ширинтой, Палов-каду 268, Мускатная, Мраморная, Столовая зимняя, Витаминная и др. Наряду с ними внедряются зарубежные сорта: Испанская 73, японская, а также крупноплодная польская [1].

Тыква – это ценный источник ряда важнейших биологически активных соединений, данный продукт считается диетическим. Мякоть тыквы характеризуется низкой энергетической ценностью (22-30 ккал/100 г), высоким содержанием воды – до 90 %, значительным количеством витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ. Пищевая и биологическая ценность тыквы определяется сбалансированным химическим составом, включающим углеводы, пищевые волокна, пектиновые вещества, каротиноиды, витамины группы В, С, Е, минеральные вещества – цинк, калий, магний, железо и другие физиологически активные соединения [2, 3, 4].

Основная доля сухих веществ представлена углеводами – моно и дисахаридами, из неусвояемых содержатся пектиновые вещества и клетчатка. Простые сахара придают тыкве сладкий вкус, пищевые волокна и пектиновые вещества, которыми богата тыква, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению токсинов из организма и снижению холестерина.

Тыква является источником многих витаминов, необходимых для нормального функционирования организма. Витамины группы В оказывают благоприятное воздействие на нервную систему, улучшают работу сердца, защищают от различных инфекций. Эти витамины не разрушаются даже при термической обработке, что делает тыкву полезной в любом виде. В свежей мякоти тыквы содержится около 20 мг фолиевой кислоты на 100 г продукта, это важный витамин, участвующий в процессах синтеза нуклеиновых кислот, способствует образованию эритроцитов, предотвращает развитие анемии [3]. Витамин С, укрепляющий иммунитет, содержится в достаточном, но не вызывающим аллергию, количестве, в отличие от цитрусовых. Витамин Е защищает клетки от окислительных процессов. Характерная оранжевая окраска тыквы обусловлена высоким содержанием β-каротина, который укрепляет иммунную систему, способствует нормальному состоянию кожи. Благодаря высокому содержанию каротиноидов тыква обладает выраженными антиоксидантными свойствами, является источником витамина А, что определяет значительную биологическую ценность тыквы как пищевого сырья [5].

Тыква относится к продуктам, содержащим редкое витаминоподобное вещество – витамин Т, который участвует в процессах кроветворения и липидного обмена. Наличие таких веществ, как холин, метионин, каротиноиды, пектиновые вещества, обладающих липотропным действием, позволяет рассматривать тыкву, как перспективное сырьё для производства функциональных и диетических продуктов питания [6].

Тыква содержит макро и микроэлементы, в частности калий, отвечающий за работу сердца, кальций и фосфор, необходимые для развития и поддержки в нормальном состоянии костной ткани, а также железо и магний.

Семена тыквы также обладают высокой пищевой ценностью и являются ценным технологическим сырьем. Они характеризуются высоким содержанием белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, что определяет их высокую пищевую и биологическую ценность.

Белковая фракция отличается сбалансированным аминокислотным составом, включая аргинин, метионинг, триптофан, глутаминовую кислоту и лейцин. Они очень важны для развития человеческого организма, роста мышц, выработки гормонов, нейромедиаторов, поддержания иммунитета. Они участвуют в переработке жиров, препятствуют образованию тромбов [6, 7]. Липидная фракция характеризуется высоким содержанием полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых преобладает линолевая кислота (до 60 %) [8]. Линолевая кислота полезна для профилактики сахарного диабета, артрита артроза, при заболеваниях кожи. Тыквенное масло содержит фосфолипиды, фитостерины и токоферолы, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Углеводный состав семян тыквы представлен преимущественно олигосахаридами и пищевыми волокнами.

Семена тыквы особенно богаты магнием, фосфатом и цинком [9]. Минеральные вещества участвуют в регуляции обменных процессов, повышают антиоксидантную защиту организма, способствуют нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

Семена тыквы содержат витамин Е (токоферолы), витамины группы В, каротиноиды, фосфолипиды. Эти вещества способствуют нормализации обменных процессов в организме [9].

Тыква и тыквенные семена являются источником функциональных пищевых компонентов и биологически активных веществ, имеющих значительный эффект оздоровления на организм человека. Применение их в производстве пищевых продуктов помогает обогатить пищу полезными ингредиентами. Путем сушки и тонкого измельчения плодов и семян тыквы получают тыквенную муку, богатую различными биологически активными соединениями. Она применяется для обогащения хлебобулочных изделий, производства макаронов, детского питания [8. 9].

Кожура тыквы является ценным вторичным сырьём, содержащим значительное количество пищевых волокон, пектинов, каротиноидов, минеральных веществ, антиоксидантов [10]. Особенно ценными являются каротиноиды и фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Благодаря содержанию пектиновых веществ (до 15 %) кожура тыквы может использоваться как гелеобразующий компонент. Она содержит также такие минералы как калий, марганец, магний, железо, что повышает ее физиологические свойства.

В настоящее время тыква, ее семена и кожура в переработанном виде используется в самых различных направлениях. Добавление тыквенного пюре или порошка в йогурты и творожные десерты повышает содержание пищевых волокон и антиоксидантов, за счет естественного цвета и вкуса улучшаются их органолептические свойства [11].

Исследование органолептических и физико-химических показателей тыквенного масла показало, что оно может быть использовано для получения новых видов купажированных масел, обладающих привлекательными органолептическими показателями и оптимальным жирно-кислотным составом, отвечающим современным требованиям рационального питания [8]. Жмых, получаемый после отжима масла, рекомендовано вводить в рацион людям, имеющим такие заболевания как сахарный диабет, атеросклероз, ожирение и т.д. Имея в своем составе сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов он может быть использован для получения традиционных продуктов питания с улучшенными питательными свойствами (майонезы), а также в производстве круп, кондитерских изделий, хлебопечении и в виде отдельного продукта [12].

Исследование влияния муки из семян тыквы показали, что замена части пшеничной муки в рецептуре песочного теста мукой из семян тыквы позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, обогащенный такими нутриентами, как белки, нерастворимые пищевые волокна, минеральные вещества. Увеличение содержания белков и других нутриентов, внесение в готовое изделие некоторого количества полиненасыщенных жирных кислот в составе масла тыквенных семян придает функциональную направленность песочному печенью [13,14].

Тыквенную муку в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки использовали в производстве бисквита [15]. Исследования влияния тыквенной муки на качество бисквитного теста показали, что органолептические свойства изделий улучшаются, увеличивается пористость и влажность продукта. Из-за высокого содержания в тыквенной муке белков, β-каротина, минеральных веществ готовый продукт имеет улучшенные потребительские свойства и высокую биологическую ценность.

Мука из семян тыквы была использована в производстве мясо-растительных колбас [16]. Авторы разработали технологическую схему получения новых растительных добавок из семян тыквы и исследовали их влияние на физико-химические, функционально-технологические свойства фаршевых систем и органолептические характеристики готовой продукции. Результаты оценки особенностей аминокислотного состава белка и жирнокислотного состава липидов, макро- и микроэлементов, витаминов, показателей безопасности, а также низкие значения активности ингибиторов протеолитических ферментов семян тыквы показали целесообразность выбора данного сырья в качестве компонента, придающего новым продуктам функциональные свойства.

В работе [17] представлены результаты разработки рецептуры овсяного печенья с добавлением амарантовой муки, ржаной муки, а также тыквенных семян. В процессе исследования было определено оптимальное соотношение всех перечисленных компонентов и создана новая рецептура печенья.

Семена тыквы использовались в рецептуре сдобных булочек, сдобного печенья и кексов [18, 19]. 

Пищевые добавки, полученные из кожуры тыквы используются в основном в производстве хлебобулочных изделий для повышения содержания пищевых волокон, улучшения водоудерживающей способности теста, повышения пищевой ценности [20].

Заключение. В настоящее время большое внимание уделяется не только качеству продуктов питания, но и их влиянию на состояние здоровья человека. Тыква является источником функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, которые положительно влияют на организм человека, оказывают оздоровительный эффект.

Анализ научно-исследовательских работ показал, что использование добавок, полученных из тыквы, её семян и кожуры позволит получать новые виды продуктов питания с функциональными свойствами.

Список литературы:

1. Бахчеводство Узбекистана. “Baktria press” Ташкент. 2023.- 200 с.
2. Производство функциональных продуктов питания на основе тыквы. / Ю. Г. Скрипников [и др.]//Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания: мат. Всероссийской научно-практ. конф. - 2014. - С. 118.
3. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные разработки для пищевой и кондитерской отрасли. //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – Продукты здорового питания, 2016, № 6, с. 42-47.
4. Скрипников, Ю. Г. Характеристика сортов тыквы для выращивания на семена / Ю. Г. Скрипников, М. Ю. Коровкина. //Вестник Мичуринского гос. аграрного ун-та. - 2011. - № 2-2. — С. 49–51.
5. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография./ Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012. – 947 с.
6. Stryjecka M., Wójcik M., Krawczyk M. Chemical composition and antioxidant properties of pumpkin peels. // Foods. – 2025. – Vol. 14. – No. 12.
7. Saeleaw M., Schleining G. Composition, physicochemical and morphological characterization of pumpkin flour. // Food Science and Technology International. – 2011. – Vol. 17. – P. 91–101.
8. Неъматова С.Н., Суванова Ф.У. Разработка рецептур купажированных масел. // UNIVERSUM: Технические науки. 2023. - № 1(91). –С.66-69.
9. Вершинина, О. Л. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении. / О. Л. Вершинина, Е. С. Милованова, И. М. Кучерявенко. // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 1(12). – С.18-20.
10. Свойства кожуры тыквы и возможность ее использования на пищевые и кормовые цели. // Т. В. Парфенова [и др.]// Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2016. — № 2. — С.18–21.
11. Xanthopoulou M.N., Nomikos T., Fragopoulou E. Antioxidant and lipoxygenase inhibitory activities of pumpkin seed extracts. // Food Research International. – 2009. – Vol. 42. – P. 641–646.
12. Суванова Ф.У., Фармонов Ж.Б., Холбекова М.И. Использование растительных отходов в производстве майонезных соусов. // Молодой ученый. Международный научный журнал.  2019.- №4(242). - С.68-72.
13. Кулькова Ю.С., Гарькина П.К. Перспективы использования нетрадиционного сырья в производстве булочных изделий повышенной биологической ценности. // Инновационная техника и технология, 2017. - № 3. - С.31-34.
14. М.Б.Икрами, Х.Ф.Абдуллоева, М.Б.Шарипова. Влияние муки из семян тыквы на органолептические и физико-химические свойства кондитерских песочных изделий. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2023. - №3. –С.125-132.
15. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. // Е.И. Щербакова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 3. – С.94–99.
16. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04; Кубан. гос. технол.ун-т. – Краснодар, 2009. – 25 с.
17. Погорелова Н.А. Разработка технологии овсяного печенья с функциональными ингредиентами. // Пищевая промышленность. – 2017. – № 5. – С. 32–35
18. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: коллективная монография. / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, Е.В. Хмелѐва [и др.] / под ред. д-ра техн. наук, проф. С. Я. Корячкиной. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2012. 262 с.
19. Темникова, О. Е. Возможность применения тыквы в технологии хлебобулочных изделий. / О. Е. Темникова, В. В. Бахарев, А. К. Мустакаева // Хлебопродукты. 2018.№ 10. С. 45-46.
20. Свойства кожуры тыквы и возможность ее использования на пищевые и кормовые цели. / Т. В. Парфенова [и др.]. - (Исследование свойств веществ и продукции АПК). // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 2. - С.18-21.