ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ ИЗ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

АННОТАЦИЯ

В условиях роста распространённости алиментарно-зависимых заболеваний особое значение приобретает разработка и внедрение функциональных пищевых продуктов, обладающих высокой биологической ценностью и профилактической направленностью. Одним из перспективных видов растительного сырья является мука из тыквенных семечек, характеризующаяся высоким содержанием белка, пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. В статье рассмотрены химический состав и пищевая ценность муки из тыквенных семечек, обоснована целесообразность её применения в функциональном питании, проанализированы основные направления использования в технологии пищевых продуктов. Представлены данные о физиологическом значении биологически активных компонентов тыквенных семечек и их влиянии на организм человека. Сделан вывод о высокой перспективности муки из тыквенных семечек как ингредиента функциональных продуктов питания.

ABSTRACT

With the increasing prevalence of nutrition-related diseases, the development and introduction of functional foods with high biological value and preventative benefits is particularly important. Pumpkin seed flour is a promising plant-based raw material, characterized by its high content of protein, dietary fiber, unsaturated fatty acids, vitamins, and minerals. This article examines the chemical composition and nutritional value of pumpkin seed flour, substantiates its use in functional nutrition, and analyzes its main applications in food technology. Data on the physiological significance of the biologically active components of pumpkin seeds and their impact on the human body are presented. It is concluded that pumpkin seed flour holds great promise as an ingredient in functional foods.

Ключевые слова: тыквенные семечки, мука из тыквенных семечек, функциональное питание, пищевые волокна, растительный белок, минеральнқе вещества, биологически активные вещества.

Keywords: pumpkin seeds, pumpkin seed flour, functional nutrition, dietary fiber, plant protein, minerals, biologically active substances.

Введение

Современное питание населения характеризуется несбалансированностью рациона, недостаточным потреблением пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Это способствует росту алиментарно-зависимых заболеваний, включая ожирение, сахарный диабет 2 типа и заболевания сердечно-сосудистой системы. В связи с этим особое значение приобретает разработка функциональных продуктов питания, обладающих профилактической направленностью.

Функциональное питание основано на использовании ингредиентов природного происхождения с доказанным физиологическим эффектом. Перспективным сырьём в этом направлении являются тыквенные семечки и продукты их переработки. Мука из тыквенных семечек отличается высокой концентрацией биологически ценных нутриентов и может применяться в технологии различных пищевых продуктов.

Актуальность настоящего исследования обусловлена необходимостью расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов и рационального использования растительного сырья.

Целью данной работы является анализ возможностей применения муки из тыквенных семечек в функциональном питании и оценка её значения для здоровья человека.

Материалы и методы

Работа носила аналитико-обзорный характер. В процессе исследования использовались данные научных публикаций отечественных и зарубежных авторов за последние пять лет, посвящённые химическому составу тыквенных семечек, их пищевой и биологической ценности, а также применению в функциональном питании.

Использовались методы анализа, сравнения и обобщения научной информации. Оценка пищевой ценности муки из тыквенных семечек проводилась по содержанию белков, жиров, пищевых волокон и минеральных веществ.

При оценке пищевой ценности учитывались показатели содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Биологическая ценность продукта оценивалась с учётом аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов и наличия биологически активных соединений.

Результаты и обсуждения

В результате проведенного исследования удалось определить наиболее значимые функциональные характеристики муки из тыквенных семечек.

Химический состав и пищевая ценность муки из тыквенных семечек  характеризуется высоким содержанием белка, количество которого может достигать 40–50 %. Белки тыквенных семечек отличаются благоприятным аминокислотным составом, включая значительное количество незаменимых аминокислот.

Жировая фракция муки богата полиненасыщенными жирными кислотами, прежде всего линолевой и олеиновой, которые играют важную роль в регуляции липидного обмена и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Содержание пищевых волокон в муке из тыквенных семечек значительно превышает аналогичный показатель в пшеничной муке, что способствует нормализации работы кишечника и снижению гликемической нагрузки рациона.

Продукт является источником витаминов группы B, витамина E, а также минеральных веществ, таких как магний, цинк, железо, калий и фосфор. Особое значение имеет высокое содержание цинка, необходимого для нормального функционирования иммунной и репродуктивной систем.

Биологически активные вещества муки из тыквенных семечек содержит фитостеролы, токоферолы и фенольные соединения, обладающие антиоксидантной активностью. Данные компоненты способствуют снижению окислительного стресса, замедлению процессов старения и профилактике хронических заболеваний.

Использование муки из тыквенных семечек в функциональном питании может применяться в качестве частичной замены пшеничной муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Добавление 5–20 % данной муки позволяет повысить содержание белка и пищевых волокон, улучшить минеральный состав и снизить гликемический индекс готовых изделий.

Результаты проведённого анализа свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности муки из тыквенных семечек. По содержанию белка данный продукт значительно превосходит традиционные виды муки, что особенно важно при разработке функциональных продуктов для лиц с повышенной потребностью в белке, включая спортсменов, пожилых людей и пациентов в период восстановления.

Высокая концентрация пищевых волокон способствует нормализации моторики кишечника, улучшению микробиоты и снижению гликемической нагрузки рациона. Это позволяет рассматривать муку из тыквенных семечек как перспективный ингредиент для профилактики сахарного диабета 2 типа и метаболического синдрома.

Значительное содержание магния, цинка и железа повышает минеральную ценность продуктов на основе тыквенной муки. Особенно важным является цинк, дефицит которого широко распространён среди населения и негативно отражается на состоянии иммунной и репродуктивной систем.

В то же время внедрение муки из тыквенных семечек в пищевые технологии требует учёта её технологических особенностей. Повышенное содержание жира может влиять на срок хранения изделий, а отсутствие клейковины ограничивает возможность полной замены пшеничной муки. Оптимальным является использование муки из тыквенных семечек в виде добавки, обеспечивающей функциональный эффект без ухудшения органолептических и структурно-механических свойств продукта.

Заключение

Мука из тыквенных семечек представляет собой перспективный функциональный ингредиент, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Она является источником полноценного растительного белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Использование муки из тыквенных семечек в технологии пищевых продуктов позволяет повысить их функциональную направленность, улучшить нутриентный состав и расширить ассортимент продуктов профилактического назначения. Наиболее целесообразным является её применение в хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделиях, а также в специализированных смесях для функционального и диетического питания.

Перспективы дальнейших исследований связаны с разработкой оптимальных рецептур, изучением влияния технологических факторов на сохранность биологически активных веществ и оценкой эффективности функциональных продуктов на основе муки из тыквенных семечек в клинической практике.

Список литературы:

1. Тутельян В.А. Функциональные продукты питания: научные основы и технологии. – М.: ГЭОТАР‑Медиа, 2020.
2.  Sharma S., Rao T.V.R. Nutritional and functional properties of pumpkin seed products. Food Science & Nutrition, 2020, Vol. 8(6), pp. 2788–2796.
3.  Stevenson D.G., Eller F.J., Wang L. Bioactive compounds and functional properties of pumpkin seed flour. Journal of Food Composition and Analysis, 2021, Vol. 96, 103708.
4. Tutelyan V.A., Baturin A.K., Kon I.Ya. Functional foods in modern nutrition science. Nutrition, 2021, Vol. 86, 111169.
5.  Kim M.J., Lee J.H. Application of oilseed flours as functional ingredients in bakery products. Foods, 2022, Vol. 11(4), 512.