ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены направления совершенствования технологии производства охлаждающих безалкогольных напитков на основе растительных экстрактов и натуральных органических кислот. Исследованы особенности подбора натуральных ингредиентов, обеспечивающих выраженный освежающий эффект, стабильность вкусовых и ароматических характеристик, а также повышение пищевой и биологической ценности продукта. Обоснована возможность использования экстрактов мяты, зелёного чая как природных источников фитокомпонентов и антиоксидантов. Определены оптимальные параметры кислотности и температурной обработки, обеспечивающие безопасность и сохранность органолептических свойств. Результаты могут быть использованы при разработке инновационных напитков функционального назначения.

ABSTRACT

This article examines areas for improving the production technology of cooling soft drinks based on plant extracts and natural organic acids. The article explores the specifics of selecting natural ingredients that provide a pronounced refreshing effect, stable flavor and aroma characteristics, and enhanced nutritional and biological value. The feasibility of using mint and green tea extracts as natural sources of phytocomponents and antioxidants is substantiated. Optimal acidity and temperature parameters for ensuring safety and preserving organoleptic properties are determined. The results can be used in the development of innovative functional beverages.

Ключевые слова: освежающий напиток; растительные экстракты; натуральные кислоты; технология производства; органолептические свойства; стабильность напитка; функциональный продукт

Keywords: Refreshing drink; plant extracts; natural acids; production technology; organoleptic properties; drink stability; functional product.

Введение. Современные тенденции в пищевой промышленности направлены на создание натуральных и функциональных напитков, способных не только утолять жажду, но и оказывать положительное влияние на организм человека. Особое внимание уделяется разработке освежающих безалкогольных напитков, которые отличаются мягким вкусом, приятным ароматом и выраженным охлаждающим эффектом без применения синтетических добавок.

Использование растительных экстрактов и натуральных кислот позволяет добиться природного баланса вкуса, усилить ощущение свежести и повысить антиоксидантную активность продукта. Экстракты мяты, гибискуса, зелёного чая, лимонной травы и цитрусовых являются ценными источниками эфирных масел, флавоноидов, витаминов и органических кислот. Эти компоненты не только формируют уникальный вкус, но и способствуют повышению устойчивости напитка к микробиологической порче и окислению [1; 6].

Однако при разработке технологии таких напитков возникает ряд технологических задач: обеспечение устойчивости аромата и цвета при хранении, подбор оптимальных значений pH, сохранение органолептических свойств после термообработки. [2; 3]. Поэтому актуальным направлением исследований является совершенствование технологии производства охлаждающих напитков с использованием растительных экстрактов и натуральных кислот, позволяющей сочетать природность, стабильность и высокое качество готового продукта.

Методика исследования. В качестве сырья использовались: экстракт мяты перечной (водно-глицериновый, 10%), экстракт гибискуса (каркаде), экстракт зелёного чая, лимонная, яблочная и аскорбиновая кислоты (пищевые, чистота ≥ 99%), сахар-песок (или смесь сахара и эритрита для низкокалорийной версии), питьевая вода, очищенная фильтрацией и умягчением.

Методика приготовления. Приготовление сиропа: сахар растворяли в горячей воде (70–75 °C), охлаждали до 30 °C. Введение экстрактов и кислот: добавляли поочерёдно экстракты мяты, гибискуса, зелёного чая, затем лимонную, яблочную и аскорбиновую кислоты. Регулирование pH: измеряли pH-метром и доводили до 3,3–3,5. Пастеризация: 80 °C, 20 с. Охлаждение и розлив: до 25 °C в стерильные ПЭТ-бутылки.

Методы анализа. Органолептическая оценка (вкус, аромат, цвет, прозрачность, послевкусие) — по 5-балльной шкале. Физико-химические показатели: pH, кислотность, массовая доля сухих веществ (Brix). Антиоксидантная активность: методом DPPH. Микробиологическая безопасность: общее количество микроорганизмов, дрожжи и плесени (ГОСТ 10444.15–94). [3; 4].

Результаты и обсуждение. Исследованы три варианта напитков с различными растительными экстрактами. Оптимальные показатели кислотности и антиоксидантной активности достигнуты в образце с экстрактом зелёного чая и аскорбиновой кислотой. Ниже представлена таблица с основными характеристиками исследованных образцов.

Таблица 1.

Основные характеристики исследованных образцов

На рисунках представлены результаты анализа:

Рисунок 1. Изменение pH при хранении

Рисунок 2. Показатели pH и Brix исследуемых образцов

Заключение. Проведённые исследования подтвердили возможность создания охлаждающего напитка на основе растительных экстрактов и натуральных кислот с высокими органолептическими и антиоксидантными свойствами. Оптимальная комбинация кислот (лимонная 0,06 %, гибискус 0,04 %, аскорбиновая 0,02 %) обеспечивает устойчивость продукта при хранении. Полученные результаты позволяют рекомендовать данную технологию для промышленного применения в производстве функциональных напитков.

Список литературы:

1. Rustambekova F. Improved Beer Production Technology Using Unmated Raw Materials Obtained From Jerusalem // Eurasian Journal of Research, Development and Innovation. Belgiya. 2024 pp. 23-27.
2. Удалова Л.П., Догаева Л.А., Юрикова Е.В. Инновационные виды безалкогольных напитков для функционального питания // Успехи современного естествознания. 2016. № 11 (часть 1). С. 33–37.
3. Оганесяниц Л.А., Панасюк А.Л.Э., Гернет М.В., Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В. Технология безалкогольных напитков. СПб: Издательство «ГИОРД», 2012. 27 с.
4. Аzmir J., Zaidul I.S.M., Rahman M.M., Sharif K.M. et al. Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review // Journal of food engineering. 2013. V. 117. №. 4. P. 426-436. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.014
5. Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds // Trends in Food Science & Technology. 2014. V. 40. №. 1. P. 48-61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010
6. Рустамбекова Ф.Ф., Рахимова Д.Ш. Микробиологическая оценка бирмикса с яблочным соком // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2025. 5(134). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20179