ЗНАЧЕНИЕ ХРАНЕНИЯ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА ТРАДИЦИОННЫМИ И СОВРЕМЕННЫМИ МЕТОДАМИ

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматриваются традиционные (хранение в обычных холодильных камерах) и современные (регулируемая газовая среда – РГС) технологии хранения столовых сортов винограда. Условия хранения в обычных холодильных камерах (0…+2 °C, относительная влажность 90-95 %) являются эффективными для краткосрочного хранения, однако ограничиваются быстрым ухудшением качества ягод и развитием плесневых заболеваний. Технология РГС предусматривает снижение содержания O₂ до 2-5 %, повышение концентрации CO₂ до 5-7 % и использование N₂ в качестве инертного газа, что позволяет замедлить дыхательные процессы, ограничить развитие микроорганизмов и продлить сроки хранения до 3-4 месяцев (в отдельных случаях – до 5 месяцев). Таким образом, технология регулируемой газовой среды отличается более высокой эффективностью по сравнению с хранением в обычных холодильных камерах и обеспечивает повышение экспортного потенциала виноградарства, а также возможность круглогодичного снабжения потребителей качественной продукцией.

ABSTRACT

This article examines both traditional (storage in conventional cold chambers) and modern (controlled atmosphere storage – CAS) technologies for preserving table grape varieties. Storage conditions in conventional cold chambers (0…+2 °C, relative humidity 90–95%) are effective for short-term storage but are limited by rapid deterioration of berry quality and the development of mold diseases. CAS technology involves reducing the O₂ content to 2–5%, increasing CO₂ concentration to 5–7%, and using N₂ as an inert gas. This approach slows down respiration processes, restricts the development of microorganisms, and extends the storage period to 3–4 months (and in some cases up to 5 months). Thus, controlled atmosphere technology demonstrates higher efficiency compared to conventional cold storage, ensuring an increase in the export potential of viticulture and enabling year-round supply of high-quality products to consumers.

Ключевые слова: столовый виноград, холодильное хранение, регулируемая газовая среда, сроки хранения, показатели качества, постуборочная технология.дичного снабжения потребителей качественной продукцией.

Keywords: table grapes, cold storage, controlled atmosphere storage (CAS), storage duration, quality indicators, post-harvest technology.

Введение. Столовые сорта винограда относятся к числу наиболее востребованных плодоовощных культур благодаря высокому содержанию сахаров, органических кислот, витаминов и минеральных веществ. Однако грозди винограда обладают нежной структурой и низкой устойчивостью к механическим повреждениям, потере влаги и микробиологическим заболеваниям[1]. Поэтому разработка и внедрение перспективных способов хранения винограда является одной из приоритетных задач современной постуборочной технологии.

В настоящее время существуют традиционные и современные способы хранения винограда[2]. К традиционным способам относятся холодильное хранение при температуре от 0 до +1 °C и относительной влажности воздуха 90-95 %. Использование диоксид-сернистых генераторов (SO₂-падов) для подавления развития грибной микрофлоры, особенно Botrytis cinerea. Применение упаковочных материалов (деревянные или пластиковые ящики, перфорированные пакеты) для уменьшения испарения влаги.

Методология. Эти методы остаются базовыми, но имеют ряд ограничений, включая возможное накопление остатков SO₂ и ограниченный срок хранения (6-8 недель).

К современным способам хранения относятся перспективные технологии, такие как хранение в регулируемой газовой среде и контролируемое атмосферное хранение.

Применение регулируемой газовой среды (РГС) с пониженным содержанием кислорода (2-5 %) и повышенной концентрацией углекислого газа (5-7 %)[3,4]. Это позволяет замедлить дыхание ягод, снизить интенсивность обменных процессов и продлить срок хранения до 3-4 месяцев.

Применение 1-метилциклопропена (1-МСР). Препарат ингибирует действие этилена и замедляет процессы старения ягод. Эффективно сохраняется тургор и внешний вид гроздей, минимизируется потеря массы[5].

Биополимерные покрытия. Использование съедобных покрытий на основе хитозана, пектина, крахмала и альгината натрия. Покрытия снижают транспирацию и дыхательную активность, обладают антимикробным действием. Потери массы уменьшаются на 30-40 % по сравнению с контролем.

Озоновые и ультрафиолетовые обработки. Кратковременное воздействие озона или УФ-излучения позволяет обеззаразить поверхность ягод и снизить развитие микрофлоры[6]. Технология экологически безопасна, не оставляет химических остатков.

Комбинированные технологии – Совмещение холодильного хранения с биополимерными покрытиями и газовой средой. Использование малых доз SO₂ в сочетании с 1-МСР и УФ-обработкой[7]. Такие схемы позволяют увеличить срок хранения до 4-5 месяцев при сохранении товарного качества.

Виноград является одной из древнейших культур, возделываемых на территории Узбекистана, и занимает важное место в рационе населения. Особенно ценятся столовые сорта винограда, отличающиеся высокой сахаристостью, приятным вкусом и значительной биологической ценностью. Однако ввиду особенностей своей биологической природы виноград относится к скоропортящимся продуктам: после сбора урожая его качество быстро снижается. В этой связи обеспечение сохранности винограда и удовлетворение потребительского спроса требуют применения различных методов хранения. Наиболее простым и распространённым способом является хранение в обычных холодильных камерах.

Обычные холодильные камеры применяются преимущественно для кратковременного хранения столового винограда и в первую очередь ориентированы на удовлетворение потребностей внутреннего рынка[8]. В таких условиях создаются низкая температура и высокая относительная влажность, что замедляет дыхательные процессы ягод и позволяет сохранить качество продукции в течение ограниченного времени.

Технологические параметры хранения – температура: 0…+2 °C, относительная влажность: 90-95 %, вентиляция: обеспечивается регулярный воздухообмен, упаковка: деревянные или пластиковые ящики, нередко с полиэтиленовым покрытием. При таких условиях виноград сохраняет товарные качества на протяжении 1,5-2 месяцев.

Преимущества – простота технологии и низкие экономические затраты. Широкая распространённость метода, не требующего специального оборудования. Эффективность при кратковременном хранении для внутреннего потребления.

Недостатки – ограниченные сроки хранения (не более 6-8 недель). Высокая интенсивность дыхания ягод приводит к быстрому ухудшению качества. Развитие грибных заболеваний, в частности Botrytis cinerea. При недостаточной вентиляции возможны пересыхание и загнивание ягод.

Результаты. Следовательно, основной проблемой хранения в обычных холодильных камерах является ограниченная продолжительность хранения и высокий риск микробиологической порчи. Поэтому в современных условиях данный метод часто комбинируется с дополнительными технологиями: обработкой SO₂ при помощи генераторных падов, применением биополимерных покрытий, озоновой или ультрафиолетовой обработкой. Кроме того, перспективным направлением является использование регулируемой газовой среды (РГС).

Регулируемая газовая среда представляет собой метод, при котором соотношение кислорода (O₂), углекислого газа (CO₂) и азота (N₂) в камере изменяется по сравнению с обычным атмосферным воздухом, что позволяет существенно продлить сроки хранения продукции.

Оптимальные параметры РГС

O₂: снижен до 2-5 %;

CO₂: увеличен до 5-7 %;

N₂: служит основным инертным газом, составляя 88-93 % газовой смеси;

Температура: 0…+1 °C;

Относительная влажность: 90-95 %;

Срок хранения: 3-4 месяца (для некоторых сортов до 5 месяцев).

Недостатки - технологическая сложность: требуется постоянный контроль газового состава. Высокая стоимость оборудования для создания РГС-камер. Риск нарушения газового баланса (избыточный CO₂ может вызывать физиологические повреждения ягод).

Практические результаты применения РГС - потери влаги снижаются на 20–30 %. Содержание сахаров и органических кислот остаётся практически неизменным, что обеспечивает стабильный вкус. Развитие плесневых грибов существенно ниже по сравнению с традиционными методами хранения.

Заключение. Таким образом, хранение столовых сортов винограда в условиях регулируемой газовой среды является одним из наиболее перспективных направлений современной постуборочной технологии. Оно обеспечивает значительное продление сроков хранения, сохранение высокого качества продукции и снижение потерь. Несмотря на технологическую сложность и высокую стоимость оборудования, РГС открывает широкие возможности для увеличения экспортного потенциала виноградарства и обеспечения населения свежей продукцией в течение длительного времени.

Список литературы:

1. Khamis Youssef Sergio, Ruffo Roberto, Francelize Chiarotti, Renata Koyama, Ibrar Hussain, Reginaldo Teodorode Souza, 2015. Control of Botrytis mold of the new seedless grape 'BRS Vitoria' during cold storage. Scientia Horticulturae, 193, pp. 316-321.
2. Saidullaeva Y.T., Avalbaev G.A., Narkulova Z.T. The impact of agriculture on the environment // Ученый XXI века. - 2017. - №. 1-1. - С. 14-17.
3. Горлов Сергей Михайлович, Тягущева Анна Анатольевна, Яцушко Екатерина Сергеевна, & Карпенко Екатерина Николаевна (2020). СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ВИНОГРАДА. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, (159), 319-333.
4. Холдоров Б.Б. и др. Исследование физико-химической и морфологической характеристики модифицированного картофельного крахмала для применения в пищевой промышленности //Universum: технические науки. - 2023. - №. 6-3 (111). - С. 15-17.
5. Кобилова Г.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОГРЕССА ПУТИ К УСТОЙЧИВОМУ РАЗВИТИЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ В ГЛОБАЛЬНОЙ ЭКОНОМИКЕ //Educational Research in Universal Sciences. - 2023. -Т. 2. - №. 8. - С. 117-123.
6. Джамалов З., Шамшиев Ж., Исламов С. ЗНАЧЕНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА БИОЭТАНОЛА //Наука и инновация. – 2024. – Т. 2. – №. 21. – С. 133-136.
7. Shamshiyev J., Islamov S., Jalalov S. Storage containers of grapes in the refrigerator and their impact on the quality of products // International Journal of Agriculture, Environment and Bioresearch Vol. 5, No. 03; 2020.
8. Сайдуллаева Ю.Т., Авалбаев Г.А., Наркулова З.Т. ПРОБЛЕМЫ ВОЗДЕЙСТВИЯ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ //Ученый XXI века. - 2017. - С. 17.