ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА НА СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ В ПРОЦЕССЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматривается влияние температурного режима на сохранность витамина C в процессе консервирования овощной продукции. Анализируются аспекты термической устойчивости аскорбиновой кислоты, а также выявляются оптимальные условия обработки, позволяющие минимизировать потери биологически активных веществ. Особое внимание уделяется сравнительной оценке содержания витамина C при различных температурных режимах с использованием метода йодометрического титрования. Предоставляется обоснование необходимости применения щадящих технологий в условиях аграрно развитых регионов, таких как Узбекистан, где овощеводство играет ключевую роль в экономике. На основе проведённого эксперимента предлагаются рекомендации по улучшению технологического процесса консервирования.

ABSTRACT

This paper examines the effect of temperature on the preservation of vitamin C during the preservation of vegetable products. Aspects of thermal stability of ascorbic acid are analyzed, and optimal processing conditions are identified to minimize the loss of biologically active substances. Particular attention is paid to the comparative assessment of vitamin C content at different temperature conditions using the iodometric titration method. A rationale is provided for the need to use gentle technologies in agriculturally developed regions such as Uzbekistan, where vegetable growing plays a key role in the economy. Based on the experiment, recommendations are offered to improve the technological process of canning.

Ключевые слова: температура, витамины, овощи, устойчивость, аскорбинка, обработка, сохранность, стерилизация, питание

Keywords: temperature, vitamins, vegetables, stability, ascorbic acid, processing, preservation, sterilization, nutrition

Введение: Современные технологии переработки и консервирования овощной продукции направлены на максимальное сохранение её пищевой и биологической ценности. Одним из важнейших факторов, влияющих на качество консервов, является температурный режим, применяемый на различных стадиях технологического процесса. Особенно чувствительны к изменению температуры витамины, которые играют ключевую роль в обеспечении нормального функционирования организма человека. [1-2] Исследование термостойкости витаминов в условиях тепловой обработки позволяет определить оптимальные параметры консервирования, способствующие минимальным потерям биологически активных веществ.

Методология: Определение влияния температурного режима на содержание витамина C методом йодометрического титрования. Методика основана на количественном определении остаточного содержания витамина C в овощной продукции после термической обработки при различных температурных режимах. Для проведения анализа берутся равные по массе пробы овощей, подвергнутые тепловой обработке при температуре 70 °C, 90 °C и 110 °C в течение фиксированного времени. Из каждой пробы готовится водный экстракт, который далее титруется раствором йода с крахмалом в качестве индикатора. Количество израсходованного йода обратно пропорционально содержанию аскорбиновой кислоты, что позволяет рассчитать степень её разрушения в зависимости от температуры. [5]

Для повышения точности измерений анализ проводится в трёх повторностях, а полученные данные обрабатываются статистически с использованием метода среднеквадратичного отклонения. На основе результатов строится график зависимости сохранности витамина C от температуры обработки. Данная методика позволяет наглядно оценить потери витамина при различных температурных режимах консервирования и определить оптимальные параметры, при которых сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ в овощной продукции.

Результат: Результаты проведённого исследования показали чёткую зависимость между температурным режимом консервирования и уровнем сохранности витамина C в овощной продукции. При обработке овощей при температуре 70 °C содержание витамина C в среднем сохранялось на уровне 82 % от исходного количества. Повышение температуры до 90 °C сопровождалось более значительными потерями: остаточное содержание витамина составило около  sixty percent. [4] При наивысшей температуре 110 °C уровень сохранности витамина C снизился до 37 %, что свидетельствует о высокой чувствительности аскорбиновой кислоты к термическому воздействию.

Полученные данные подтверждают, что щадящие температурные режимы способствуют лучшему сохранению витаминов в процессе консервирования. При этом становится очевидной необходимость подбора оптимальных параметров тепловой обработки, особенно для продуктов, богатых водорастворимыми витаминами. Данная информация может быть полезной для пищевой промышленности при разработке технологических карт и регламентов, ориентированных на выпуск продукции с высокой биологической ценностью.

Таблица 1.

Использованное оборудование и его характеристика в исследовании влияния температурного режима на содержание витамина C

Заключение: В условиях Узбекистана, где овощеводство занимает важное место, особенно актуально применять щадящие температурные режимы при консервировании. Это позволяет сохранить витамины и повысить качество продукции. Научный подход в переработке овощей способствует укреплению продовольственной безопасности и развитию экспортного потенциала страны.

Список литературы:

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, — М., 1973.
2. Демирова А. Ф., Даудова Т. Н. Исследования прогреваемости консервов «Компот из черешни» с разработкой оптимального режима стерилизации. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 34-37.
3. Демирова А. Ф., Исмаилов Т. А., Ахмедов М. Э. Новый способ интенсификации тепловой стерилизации консервов и устройство для его осуществления. // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С. 89-81.
4. Демирова А. Ф, Исмаилов Т. А., Ахмедов М. Э. Ступенчатая ротационная стерилизация компотов в стеклянной таре СКО 1-82-1000. // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 72-74
5. Аралов Х. М., Иссаков Ш. А., Мулдабекова Б. Д. Изучение применения биотехнологий в пищевой промышленности для улучшения безопасности продуктов, таких как создание продуктов с низким содержанием аллергенов //Экономика и социум. – 2024. – №. 4-2 (119). – С. 588-591.
6. Аралов Х. М., Иссаков Ш. А., Мулдабекова Б. Д. Разработка и совершенствование систем полива, таких как капельный полив, для повышения эффективности использования воды и улучшения качества урожая //Экономика и социум. – 2024. – №. 4-2 (119). – С. 584-587.