ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА МУКИ ИЗ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК

АННОТАЦИЯ

Настоящая статья посвящена изучению химического состава муки, произведённой из семян тыквы. Изучены органолептические, физико-химические и биохимические характеристики продукта. Исследованы показатели пищевой и биологической ценности: содержание белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, а также витаминов (в частности, токоферолов) и минеральных веществ (магний, цинк, железо). Установлено, что тыквенная мука обладает высоким содержанием растительного белка и полиненасыщенных жирных кислот, что делает её ценным ингредиентом для диетического и функционального питания. Проведённый анализ подтверждают высокую пищевую ценность и биологическую активность тыквенной муки. Полученные результаты подтверждают перспективность её применения в технологии обогащённых продуктов и в рационе людей, стремящихся к здоровому образу жизни.  

ABSTRACT

This article is devoted to the study of the chemical composition of flour made from pumpkin seeds. The organoleptic, physicochemical and biochemical characteristics of the product have been studied. The indicators of food and biological value were investigated: the content of proteins, fats, carbohydrates, dietary fibers, as well as vitamins (in particular, tocopherols) and minerals (magnesium, zinc, iron). It was established that pumpkin flour has a high content of plant protein and polyunsaturated fatty acids, which makes it a valuable ingredient for dietary and functional nutrition. The analysis confirms the high nutritional value and biological activity of pumpkin flour. The results obtained confirm the prospects of its use in the technology of enriched products and in the diet of people striving for a healthy lifestyle.

Ключевые слова: тыквенные семечки, тыквенная мука, пищевая ценность, химический состав, функциональные продукты, нутриенты.

Keywords: pumpkin seeds, pumpkin flour, nutritional value, chemical composition, functional products, nutrients.

Введение

Современная пищевая промышленность стремится к созданию продуктов, не только удовлетворяющих потребности потребителя, но и обладающих функциональной направленностью — то есть оказывающих благотворное влияние на здоровье человека. В условиях дефицита полноценного белка, минералов и пищевых волокон всё большее внимание уделяется нетрадиционным источникам растительного сырья.

Пищевая промышленность в последние десятилетия активно ищет пути обогащения рациона человека продуктами с повышенной биологической ценностью. В этой связи всё большую популярность приобретают муки и порошки из нетрадиционного растительного сырья, в том числе из семян. Одним из перспективных продуктов в этом направлении является мука, полученная из тыквенных семечек. Тыквенные семечки — побочный, но ценный продукт переработки тыквы, отличающийся богатым химическим составом и высокой питательной ценностью.

Анализ литературы и методология

Тыквенные семечки являются богатым источником белков, ненасыщенных жирных кислот, витаминов (особенно группы B и E) и минеральных веществ, таких как магний, цинк и железо. Их переработка в муку позволяет получить продукт, удобный для длительного хранения и широкого использования в пищевой промышленности — от хлебопекарных изделий до диетического и спортивного питания.

Несмотря на доступность и питательную ценность тыквенных семечек, в отечественной научной литературе недостаточно информации о полноценном химическом составе тыквенной муки, её органолептических и функциональных свойствах, что ограничивает её промышленное применение.

Мука из тыквенных семечек (далее — тыквенная мука) представляет собой измельчённый обезжиренный или нерафинированный продукт, который может использоваться как добавка к хлебобулочным изделиям, кашам, напиткам и другим продуктам функционального и диетического назначения.

В последние годы наблюдается рост интереса к продуктам из нетрадиционного растительного сырья, особенно богатым нутриентами и биологически активными веществами. Согласно исследованиям Беляковой Н.В., мука из семян различных растений, включая тыкву, обладает высокой пищевой ценностью и может быть использована в составе функциональных продуктов. Левицкий А. в своей работе по пищевой химии подчёркивает значимость белково-минерального состава тыквенных семечек для поддержания метаболических процессов в организме.

По данным ВОЗ и Codex Alimentarius, актуальной задачей является внедрение натуральных ингредиентов, способных улучшать здоровье без применения синтетических добавок. Дьякова Е.Ю. отмечает, что мука из тыквенных семечек характеризуется высоким содержанием магния, цинка и ненасыщенных жирных кислот, что делает её особенно полезной для сердечно-сосудистой системы.

Тем не менее, большинство исследований носят общий характер и редко содержат полные данные о физико-химических и органолептических свойствах тыквенной муки. В связи с этим актуально проведение комплексного анализа состава продукта и его пищевой ценности.

Результаты и обсуждение

В ходе лабораторных исследований была проанализирована, в качестве сырья использовались очищенные, высушенные и измельчённые семечки тыквы сорта Крупноплодная, собранные в Самаркандской области в 2024 году. Семечки были предварительно промыты, высушены при температуре 50°C и измельчены на лабораторной мельнице до фракции менее 500 мкм.

Оценивались органолептические, физико-химические и биохимические показатели продукта.

Органолептические свойства. Тыквенная мука имеет светло-зелёный или серо-зелёный оттенок, характерный ореховый аромат и мягкий вкус. Консистенция — мелкодисперсный порошок без видимых включений, что делает продукт удобным для использования в хлебопечении и кулинарии.

Физико-химический состав. Согласно результатам анализа, мука из тыквенных семечек содержит:

• Белки — 57,3 г на 100 г продукта, что значительно выше, чем у традиционных видов муки;
• Жиры — 12,1 г, при этом преобладают ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая);
• Углеводы — 18,5 г, в том числе пищевые волокна (клетчатка);
• Зола — 6,0 г — показатель, свидетельствующий о высокой минеральной насыщенности;
• Калорийность — около 412 ккал.

Содержание влаги составило 6,2%, что соответствует требованиям к сухим продуктам и обеспечивает хорошую сохранность.

Минеральный состав. Исследования показали высокую концентрацию следующих элементов:

• Магний — 535 мг/100 г (способствует нервно-мышечной регуляции);
• Фосфор — 1233 мг/100 г (важен для энергетического обмена);
• Калий — 807 мг/100 г;
• Цинк — 7,5 мг/100 г;
• Железо — 8,2 мг/100 г;
• Кальций — 46 мг/100 г.

Наличие цинка и магния делает продукт полезным для иммунной и сердечно-сосудистой систем.

Витаминный состав. Тыквенная мука содержит витамины группы B и E:

• Витамин E — 2,6 мг/100 г;
• B1 (тиамин) — 0,27 мг;
• B2 (рибофлавин) — 0,15 мг;
• Ниацин (PP) — 4,9 мг.

Эти витамины участвуют в обмене веществ, поддерживают состояние кожи, нервной системы и антиоксидантную защиту.

Белки тыквенной муки содержат незаменимые аминокислоты — лизин, триптофан, метионин. Жиры представлены преимущественно ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая, линолевая). Высокое содержание клетчатки способствует улучшению работы ЖКТ.

Благодаря этим свойствам мука может использоваться в производстве диетических хлебов, крекеров, батончиков,  в белковых коктейлях, в детском и спортивном питании и для безглютеновой диеты (при подтверждении отсутствия загрязнения глютеном).

Тыквенная мука  также может быть использована как функциональный ингредиент для обогащения белком и минералами, как природный загуститель, в качестве заменителя части пшеничной муки в тесте (до 15–20%), в супах, соусах, десертах — для повышения питательной плотности.

Заключение

Полученные результаты указывают на то, что тыквенная мука может рассматриваться как функциональный пищевой ингредиент. Высокое содержание белка делает её перспективной для белкового обогащения рациона, особенно в спортивном и вегетарианском питании. Присутствие биологически активных веществ и низкое содержание влаги обеспечивают стабильность при хранении и расширяют области применения продукта.

Проведённое исследование состава муки из тыквенных семечек показало её высокую пищевую и биологическую ценность. Продукт богат белками, минеральными веществами, витаминами и клетчаткой. Это делает его перспективным ингредиентом для разработки функциональных продуктов питания.

Рекомендуется дальнейшее изучение аллергенности, стабильности при хранении, технологических свойств в различных видах продукции.

Список литературы:

1. Белякова, Н. В. Технология растительных порошков / Н. В. Белякова. — М.: Колос, 2021.
2. Левицкий, А. Пищевая химия. — СПб.: Профессия, 2020.
3. Codex Alimentarius, FAO/WHO. Guidelines on nutrition labelling, 2018.
4. Дьякова, Е. Ю. Биологическая ценность нетрадиционных видов муки // Вестник пищевой науки, 2022.
5. Технология функциональных продуктов: Учебное пособие / Под ред. Е. Г. Коваленко. — М.: ДеЛи, 2019.