ВЛИЯНИЕ СОРТНОСТИ МЕСТНОЙ РЖАНОЙ МУКИ НА ПРОЦЕСС «СТАРЕНИЯ» ПРИ ХРАНЕНИИ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

АННОТАЦИЯ

В данной работе исследован процесс “старения” при хранении хлебных изделий, изготовленных из образцов муки разного выхода и качества, полученного из местного зерна ржи. Цель исследования – изучение показателя свежести хлеба, влажности ядра зерна, набухания муки в воде, степени крошения, пенетрометрических показателей и определение влияния на показатель старения хлеба сортности муки местной ржи. По результатам исследований стало извествно, что в зависимости от выхода муки и числа падения степень “старения” ржаного хлеба бқвают различной. Найдено, что старение ржаного хлеба протекает медленно. 

ABSTRACT

In this paper, the process of "aging" during storage of bread products made from flour samples of different yield and quality obtained from local rye grain was investigated. The purpose of the study is to study the bread freshness index, grain kernel moisture, flour swelling in water, crumbling degree, penetrometric indices and to determine the influence of the grade of local rye flour on the bread aging index. According to the results of the research, it became known that depending on the flour yield and the falling number, the degree of "aging" of rye bread varies. It was found that aging of rye bread occurs slowly.

Ключевые слова: ржаная мука, хлебобулочные изделия, процесс “старения”, условия хранения, пенетрометр, органолептическая оценка, выход муки, число падения.

Keywords: rye flour, bakery products, “aging” process, storage conditions, penetrometer, organoleptic evaluation, flour yield, falling number.

В связи с высоким уровнем потребления хлебобулочных изделий, а также очень жарким климатом, в летние месяцы необходимо увеличивать сроки хранения хлебобулочных изделий и использовать технологические способы хранения хлеба. Изучено, что это, в свою очередь, зависит от качества основного сырья.

По данным работ ряда исследователей, хлебопекарные свойства муки, которая является основным сырьем, наряду с ее долей в рецептуре изделий, а также ее функциональное значение и надежность оказались важными фактороми технологического процесса производства качественных хлебобулочных изделий [1-7].

При изучении степени свежести хлеба из ржаной и пшеничной муки одинакового выхода, хлеб из ржаной муки сохранялся дольше. Установлено, что процесс выдержки хлебных изделий из пшеничной муки зависит от количества клейковины в муке и ее условных единичных показателей ИДК. Поэтому важно экспериментально проанализировать влияние сортности местной ржаной муки на процесс выдержки хлебных изделий [8-12].

Цель исследования - изучить зависимость хлеба, приготовленного из образцов муки разного выхода и качества из местного ржаного зерна, от от колическива и свойств ржаной муки.

Материалы и методы исследования. Автоматический пенетрометр АП-4/2 и аналогичные устройства применяются для определения “старения” хлеба по его реологическим свойствам. Для органолептической оценки разработаны балльные шкалы [13].

Автоматические пенетрометры АР 4/1 и АР 4/2 основаны на введении идентификатора в продукт под действием силы тяжести в течение определенного периода времени.

Учитывая важность изучения процесса «старения» при хранении полученных хлебных изделий, в ходе дальнейших исследований хлеба из пшеничной и тритикалиевой муки и их различной по композиции смеси выпекались и оценивались их органолептические и физико-химические свойства через 24 часа после вқпекания. При оценке органолептических показателей качества использовали 100-балльную систему оценки качества хлебных изделий из пшеничной муки [14]:

C = ki . xi                                                               (1)

где: С – оценка качества хлеба, балл; ki – коэффициент стабильности каждого показателя; xi – оценка каждого показателя по 5-балльной шкале; i - показатели качества хлеба (i = 1, 2, 3...n); n – количество показателей.

Также, Л.Я.Ауэрман и М.Г.Васиев, общий показатель деформации (ΔН_общ) сжатия сердцевины хлеба, определенный пенетрометром, согласуется с показателями органолептической оценки сжатия сердцевины хлеба дегустаторами. Они рассчитали значения ΔН_общ, соответствующие каждому баллу пятибалльной шкалы [15].

Результаты и обсуждение: Пробные хлебопекарные исследования проведены в лабораторных условиях с использованием образцов муки из зерна местной ржи «Вахшская 116», полученной на основе «Правил организации и управления технологическими процессами на мельницах», опарным способом.

Каждый показатель качества хлебного изделия оценивался по вышеуказанной 5-балльной шкале. При этом оценка каждого показателя по 5-балльной шкале умножалась на коэффициент адекватности этого показателя и полученные результаты суммировались. Соглавно этой системе, при добавлении баллов таким образом, оценка идеального хлебобулочного изделия самого высокого качества равна 100 баллам.

Таблица 1.

Влияние образцов муки разного выхода из зерна ржи «Вахшская 116» на органолептические показатели хлебобулочных изделий

Из таблицы, отражающей результаты экспериментов видно, что в явно видно внияние выхода муки 64,8% и числа падения 179 с на органолептические качественные показатели образца хлеба. Отсюда можно сделать вывод, что по органолептическим показателям можно судить о качестве хлеба в целом.

Изучено влияние муки, полученного из местных образцов ржаной муки «Вахшская 116» разного выхода и качества, на процесс брожения при замесе путем определения изменения показателя свежести хлеба, влажности ядра зерна, набухания муки в воде, степени крошения, пенетрометрических показателей и определение влияния на показатель старения хлеба сортности муки местной ржи (рис.1-4). При этом условия выпечки образцов хлеба были одинаковыми, температура выпечки составляла 20±2°С, относительная влажность воздуха составляла всего 75±2%.

Рисунок 1. Изменение степени показателя “старения” хлеба при хранении образцов хлеба (в баллах)

Рисунок 2. Изменения влажности сердцевины хлеба при их хранении (в %-ах)

Рисунок 3. Крошение сердцевины образцов хлеба при их хранении (в % -ах)

Рисунок 4. Набухаемость сердцевины образцов хлеба при их хранении (мл/г)

Условия хранения хлеба одинаковы, температура хранения по стандарту составляет 20±2 °C, относительная влажность воздуха 75±2%. Обнаружено, что в течение хранения изменения во влажности мякиша хлеба, набухаемости в воде и степени крошимости процесс “старения” замедляется по сравнению с другими образцами при выходе муки 64,8% и числа падения 179 с.

Вывод: Процесс “старения” хлеба изучен пенетрометрическим способом и обнаружена зависимость старения от выхода муки и числа падения.

Список литературы:

1. Goesaert, H., Leman, P., & Delcour, J. A. (2008) Mоdel approach to starch functionality in bread making. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(15), 6423–6431. https://doi.org/10.1021/jf800521x.
2. Акиенко, Т.И. (2019). Анализ применения международных стандартов Demeter. Хлебопродукты, (7), 30–31. https://doi.org/10.32462/0235–2508-2019–29-7–30-31.
3. Кузнецова, Л. И., Бурыкина, М. С., Парахина, О. И., Нутчина, М. А., & Лаврентьева Н. С. (2021). Анализ качества муки ржаной обдирной, выработанной мукомольными предприятиями России в 2020 г. Хлебопечение России, (2), 36–43. https://doi.org/10.37443/2073–3569- 2021–1-2–36-43.
4. Марков, Ю. Ф., Ересько, Л. Г., & Буряк А. Н. (2019). Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов. Хлебопродукты, (7), 23–25.
5. Nedil’ko, L. A. (2018). Ekonomicheskaya effektivnost’ ispol’zovaniya zemel’ sel’skokhozyaistvennogo naznacheniya pri vnedrenii menedzhmenta na printsipakh KhFSSP [Economic efficiency of agricultural land use in the implementation of management based on the principles of HFSSP]. Khleboprodukty [Bread Products], (2), 43–45.
6. Surkov I.V., Beznosov Y.V., Yermolaeva E.O., Poznyakovsky V.M. Study on Market Characteristics of the Bread Made of Rye and Wheat Flour Mixture. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2016, vol. 4, no. 4, pp. 5–13. (in Russ.) DOI: 10.14529/food160401.
7. Kuznetsova, L. I. (2007). Modern technologies of rye custard bread. Hlebopechenie Rossii [Bakery of Russia], (3), 10–11.
8. L.V. Ivanova, V.N. Yaichkin, S.P. Zhivoderova, O.E. Tsintsadze. Technologies for increasing the nutritional value of flour / Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2023; 100(2): 71-75. (In Russ.). https://doi.org/10.37670/2073-0853-2023-100-2-71-75.
9. Deleu, L.J.; Lemmens, E.; Redant, L.; Delcour, J.A. The Major Constituents of Rye (Secale cereale L.) Flour and Their Role in the Production of Rye Bread, a Food Product to Which a Multitude of Health Aspects Are Ascribed. Cereal Chem. 2020,97, 739–754.
10. Adamczyk G. et al. Comparison of the Rheological Behavior of Fortified Rye–Wheat Dough with Buckwheat, Beetroot and Flax Fiber Powders and Their Effect on the Final Product //Foods. – 2023. – Т. 12. – №. 3. – С. 559. 1-16.
11. Sluková, M.; Jurkaninová, L.; Švec, I.; Skˇrivan, P. Rye—the Nutritional and Technological Evaluation in Czech Cereal Technology— A Review: Grain and Flours. Czech J. Food Sci. 2021, 39, 3–8.
12. Moradi, V.; Mousavi Khaneghah, A.; Fallah, A.; Akbarirad, H. Rheological Properties of Wheat Flour with Different Extraction Rate. Int. Food Res. J. 2016, 23, 1056–1061.
13. Худeнко А.Д. Оцeнка качecтва зeрна и хлeбопродуктов. Издатeльcтво АлтГТУ Барнаул 2007.- 73 c.
14. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа-М; ИНФРА-М., 2007. 416 с.
15. Ауэрман, Л.Я. Тeхнология хлeбопeкарного производcтва: учeбник. 9-e изд.; пeрeраб. и доп. / Л.Я. Ауэрман; под общ. рeд. Л И. Пучковой. - CПб.: Профeccия, 2005. – 416 c.