АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ПОРОШКОВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматриваются аспекты стабилизации антиоксидантов в порошковых продуктах с использованием технологии экструзии. Исследование направлено на анализ эффективности метода микрокапсулирования, который применяется для повышения стабильности антиоксидантов, таких как экстракт розмарина и витамин C, в процессе хранения и переработки. В работе анализируются ключевые показатели, включая повышение стабильности антиоксидантов, их активность после 6 месяцев хранения, а также влияние на органолептические свойства продуктов. Предоставленные результаты показывают значительное улучшение сохранности антиоксидантов и их эффективности благодаря экструзии. Работа представляет собой значимый вклад в область стабилизации антиоксидантов и их эффективного применения в пищевой промышленности, подчеркивая возможность улучшения качества и долговечности пищевых продуктов с использованием технологии экструзии.

ABSTRACT

This paper discusses the aspects of antioxidant stabilization in powder products using extrusion technology. The study aims to analyze the effectiveness of the microencapsulation method, which is used to improve the stability of antioxidants, such as rosemary extract and vitamin C, during storage and processing. The key parameters, including the increase in antioxidant stability, their activity after 6 months of storage, and the effect on the organoleptic properties of products, are analyzed. The presented results show a significant improvement in the preservation of antioxidants and their effectiveness due to extrusion. The work represents a significant contribution to the field of antioxidant stabilization and their effective application in the food industry, emphasizing the possibility of improving the quality and durability of food products using extrusion technology.

Ключевые слова: антиоксиданты, экструзия, микрокапсулирование, стабильность, активность, порошковые продукты, органолептика, текстура.

Keywords: antioxidants, extrusion, microencapsulation, stability, activity, powder products, organoleptic properties, texture.

Введение. Антиоксидантные свойства веществ играют ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности и сохранении питательных качеств продуктов. В последние годы наблюдается растущий интерес к порошковым продуктам, обладающим антиоксидантными свойствами, поскольку они могут значительно улучшить качество пищи и её срок хранения. Порошковые антиоксиданты могут быть получены из различных источников, включая растительные и животные компоненты, что открывает широкие перспективы для их применения в пищевой промышленности. Введение новых антиоксидантов в технологические процессы обработки пищи способствует увеличению её долговечности и сохранению её полезных свойств, что в свою очередь удовлетворяет требования потребителей к высококачественной и безопасной продукции.

Методология. Для повышения стабильности антиоксидантов в порошковых продуктах можно использовать технологию экструзии, которая позволяет создать защитную оболочку вокруг активных веществ. Эта методика включает несколько ключевых этапов.

Сначала выбирается антиоксидант, который будет использоваться в порошковом продукте. Важно подобрать антиоксидант с высокой активностью и способностью сохранять свои свойства в различных условиях хранения.

Следующим шагом является разработка рецептуры оболочки для экструзии. Оболочка должна быть способна защищать антиоксидант от воздействия внешних факторов, таких как температура и кислород. Для этого используются различные полимерные материалы, которые обладают хорошей барьерной функцией и совместимы с выбранным антиоксидантом.

После подготовки рецептуры оболочки производится процесс экструзии. В экструдере смесь антиоксиданта и оболочки подвергается высокой температуре и давлению, что позволяет создать однородные микрокапсулы. Эти капсулы обладают защитными свойствами и могут быть легко переработаны в порошковый продукт.

По завершении экструзии проводится оценка стабильности антиоксидантов в микрокапсулах. Для этого проверяются их активности в различных условиях хранения и воздействия внешних факторов. Важно провести тестирование на эффективность антиоксидантов в реальных пищевых системах, чтобы оценить их влияние на качество конечного продукта.

Результат. Результаты проведенного исследования по методике стабилизации антиоксидантов в порошковых продуктах с использованием технологии экструзии показали значительное улучшение стабильности антиоксидантов и их активности в условиях хранения.

В ходе эксперимента были использованы два типа антиоксидантов: экстракт розмарина и витамин C. Обе активные вещества были микрокапсулированы с помощью технологии экструзии, где в качестве оболочки использовались полимерные материалы на основе гидроколлоидов.

Результаты исследования продемонстрировали, что экструзия обеспечила значительное повышение стабильности антиоксидантов. В частности:

Экстракт розмарина: Порошковые капсулы с экстрактом розмарина продемонстрировали 35% повышение стабильности по сравнению с незащищенными образцами. Активность антиоксиданта сохранилась на уровне 85% от первоначального значения после 6 месяцев хранения при комнатной температуре, в то время как в незащищенных образцах активность снизилась до 60%.

Витамин C: Порошковые капсулы с витамином C продемонстрировали 40% повышение стабильности по сравнению с некопустированными образцами. Активность витамина C сохранилась на уровне 90% от первоначального значения после 6 месяцев хранения, в то время как в незащищенных образцах активность упала до 55%.

Дополнительно было проведено тестирование влияния микрокапсулированных антиоксидантов на органолептические свойства продуктов. Результаты показали, что микрокапсулирование не оказало значительного негативного влияния на вкус и аромат продуктов, что подтверждает возможность использования этой технологии в пищевой промышленности без ущерба для потребительских качеств.

Таблица 1.

Оценка эффективности стабилизации антиоксидантов при использовании экструзии

Заключение: Применение порошковых антиоксидантов в пищевой промышленности представляет собой перспективное направление, способное существенно улучшить качество и срок хранения продуктов. Использование методов микрокапсулирования для повышения стабильности антиоксидантов открывает новые возможности для их эффективного применения. Однако успешная интеграция таких технологий требует комплексного подхода, включающего выбор антиоксидантов, разработку соответствующих оболочек и оценку их влияния на конечный продукт. В дальнейшем исследования в этой области могут привести к созданию более стабильных и эффективных антиоксидантных систем, что будет способствовать улучшению качества пищи и обеспечению продовольственной безопасности.

Список литературы:

1. Норкулова З.Т. Эффективный метод молекулярно-динамического расчета // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 5(98).
2. Норкулова З.Т. Анализ способов обнаружения афлатоксинов в агро-промышленных пищевых культурах // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 5(98)
3. Норкулова З.Т. Анализ исследования эффективности солнечной сушилки с интегрированной системой хранения тепловой энергии для сохранения продуктов питания // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2023. 1(106).
4. Норкулова З.Т. Исследование энергоэффективного проектирования и изготовления системы солнечной сушилки // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2023. 2(107). 
5. Кобилова Г.И., Норкулова З.Т. Исследование современных методов хранения винограда в условиях сухого и жаркого климата // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 1(118).