ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ФИЗИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ С ЦЕЛЬЮ ОПТИМИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

АННОТАЦИЯ

В данной статье описан процесс переработки фруктов и овощей физическими методами. В этом методе консервирование понимается в узком смысле – производство банок методом тепловой стерилизации в плотно закрытой таре. Этот метод в настоящее время является основным способом консервирования фруктов и овощей. Он основан на убийстве микрофлоры и остановке биохимических изменений под воздействием высокой температуры.

ABSTRACT

This article describes the process of processing fruits and vegetables using physical methods. In this method, canning is understood in a narrow sense - the production of cans by the method of heat sterilization in tightly closed containers. This method is currently the main method of canning fruits and vegetables. It is based on killing microflora and stopping biochemical changes under the influence of high temperature.

Ключевые слова: консервирование, стерилизация, органолептика, сырье, автоклав, гриб, овощ.

Keywords: canning, sterilization, organoleptic, raw material, autoclave, fungus, vegetable.

Введение. Консервирование с помощью термостерилизации или термической стерилизации. Консервирование этим методом подразумевает производство консервов методом термической стерилизации в плотно закрытой таре. Этот метод в настоящее время является основным способом консервирования фруктов и овощей. Он основан на убийстве микрофлоры и остановке биохимических изменений под воздействием высокой температуры.

Современные технологии и оборудование, адаптированные для подготовки банок методом термической стерилизации, позволяют минимизировать потери витаминов и других веществ, содержащихся в продуктах, а также предотвратить нежелательные органолептические изменения перерабатываемого сырья.

Это достигается за счет использования оборудования из нержавеющей стали и защиты сырья от кислорода воздуха при консервировании.

Методология. Микроорганизмы – грибки и бактерии погибают при высокой температуре. Но их реакция на высокую температуру различна. Если некоторые исчезают до 100°С, а некоторые после 100°С. Споровидные бактерии особенно устойчивы, и для их уничтожения требуется нагревание до 120°C. Как правило, высокая термоустойчивая микрофлора принадлежит овощам с большим количеством азотистых веществ.

Консервирование овощей и фруктов при температуре 70-80°С называется пастеризацией. Этот метод предложил французский микробиолог Л. Пастер.

Однако консервирование овощей и фруктов путем их нагревания при температуре выше 100°С называется стерилизацией.

Продолжительность стерилизации зависит от консистенции продуктов, а нагревается она быстрее, чем жидкое пюре, цельные овощи или фрукты. Это также зависит от типов тары (стеклянная тара нагревается медленнее, чем железная) и размеров. Основным видом тепловой стерилизации является кипячение, которое применяется для получения соков и консервированной томатной продукции. Продукт доводят до кипения, быстро стерилизуют, помещают в подогреваемую тару и плотно закрывают.

Для получения качественных консервов, в первую очередь, от сырья, то есть определенных пищевых и технологических показателей овощей и фруктов - витаминов, вкуса, аромата, консистенции, цвета, формы, величины, величины, выхода после очистки, зависят. количество, термическая обработка и т.д.

Для консервирования используются контейнеры со стеклянным, железным, полимерным и алюминиевым дном. В мировой практике с точки зрения медицины предпочтение отдается стеклянной таре, поскольку стекло устойчиво к воздействию кислых продуктов.

Результаты. В нашей стране используются канистры емкостью 0,2-1 л, баллоны емкостью 2-10 л и узкогорлая стеклянная тара. Тара должна быть бесцветной (допускается немного воздуха или зеленых емкостей).

Различные виды консервов производят методом термостерилизации или термической стерилизации:

1. Консервированные овощи:

1.1. Оригинальные овощные консервы.

1.2. Консервы овощные для закусок.

1.3. Консервированные помидоры.

1.4. Маринованные овощи.

2. Консервы фруктовые и ягодно-фруктовые:

2.1. Компоты фруктовые и ягодно-фруктовые.

2.2. Фруктовые и ягодно-фруктовые соки.

2.3. Консервы фруктовые и ягодно-фруктовые с добавлением сахара.

2.4. Маринованные фрукты.

2.2.Микробиологическая обработка. Молочная кислота, то есть микробиологический консервант, может образовываться путем сбраживания сахара в присутствии микроорганизмов. Микробиологическая консервация овощей основана на использовании молочной кислоты и спирта в качестве натуральных консервантов.

В процессе брожения также образуется небольшое количество спирта и кислоты. Эти соединения не оказывают негативного влияния на качество продукта. Но накопление жирных кислот придает продукту горький вкус. При этом уксусная кислота также снижает качество продукта. Процесс брожения осуществляется в емкости с плотно закрывающейся горловиной, при хранении в этой емкости снижается образование кислот, отрицательно влияющих на качество продукта.

Заключение. Поваренная соль также очень полезна для жизнедеятельности бактерий. Поваренная соль выдавливает сахар из клеток плода (феномен плазмолиза) и легко используется бактериями. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, могут свободно жить в соленой среде. Для таких бактерий концентрация поваренной соли составляет 12-13%.

Температура также является положительным фактором для отверждения.

Ряд других микроорганизмов также начинают развиваться при оптимальной температуре, необходимой для выживания молочнокислых бактерий. Поэтому процесс сушки целесообразно проводить при температуре 22-24°С. При температуре ниже этой активность бактерий замедляется и вовсе прекращается при 4—5°С. При понижении температуры до 0°С все микробиологические процессы прекращаются.

Микробиологическая консервация занимает важное место в перерабатывающей промышленности. Особенно широко применяется засолка овощей.

Засолка овощей направлена на образование в них молочной кислоты и других продуктов брожения (ацидоценоанабиоз).

Список литературы:

1. Shokir, Issaqov. "METHODS OF OPTIMIZATION OF THE FRUIT DRYING PROCESS." Universum: технические науки 6-7 (99) (2022): 62-63.
2. Shokir, Issakov, and Kilichov Azizbek. "METHOD OF ACCELERATING DRYING PROCESS BY INITIALLY WORKING IN IMPULSE-PAUSE MODE." Universum: технические науки 11-7 (104) (2022): 34-37.
3. Xoldorov, Bahodir Barotovich, Shokir Allaberdi Ohli Isakov, Shaxnoza Kengashevna Bekmurotova. “SERTİFİKATLANGAN OLMA SHARBATINI ISHLAB CHIQARISH VA fermentatsiya qilish jarayoni”. Universum: Muhandislik fanlari 7-3 (112) (2023): 41-43.
4. Sadullayev, Jasur. "STORAGE OF FRUITS TECHNOLOGY." Universum: технические науки 11-7 (116) (2023): 25-27.
5. Dodayev, Qo‘Chqor, et al. "storage of exportbop fruits and determination of their composition." Universum: технические науки 9-5 (114) (2023): 31-33.