ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ В ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АННОТАЦИЯ

В данной статье авторы предоставляют информацию о различиях в требованиях к промышленно переработанному сырью и овощам для потребления в свежем виде или хранения. Особое внимание уделено микробиологическим свойствам сырья. В частности, рассматриваются основные возбудители в консервированных пищевых продуктах, такие как бактерии и плесень, а также различные виды гнили, такие как черная гниль и мокрая гниль.

ABSTRACT

In this article, the authors provide information on the differences in requirements for industrially processed raw materials and vegetables for fresh consumption or storage. Particular attention is paid to the microbiological properties of raw materials. In particular, the main pathogens in canned foods, such as bacteria and molds, as well as various types of rot, such as black rot and wet rot, are covered.

Ключевые слова: Сырье, овощи, потребление, соки, пюре, фрукты, сухие вещества.

Keywords: Raw materials, vegetables, consumption, juice, puree, fruit, dry matter.

Требования к перерабатываемому сырью отличаются от требований к овощам для потребления в свежем виде или хранения. Это отличие состоит, прежде всего, из такого показателя, как внешняя привлекательность.

Свежие овощи должны быть привлекательны для употребления, сырье для переработки часто не требуется. Например, к фруктам и овощам, используемым для производства соков и пюреобразных продуктов, предъявляются низкие требования к внешнему виду и уровню механических повреждений.

Требования к сырью также зависят от вида переработки. Сырье для производства томатной продукции должно содержать много сухих веществ и небольшое количество отходов – семян, кожуры и т. д. Но в целом для консервирования плоды должны быть очень крепкими и не деформироваться при термической обработке[1].

Особое внимание уделено микробиологическим свойствам сырья. Изменяются химические и физические свойства фруктов и овощей, являющихся объектами жизнедеятельности микроорганизмов. В результате снижается биологическая ценность и ухудшаются технологические свойства продукта, предназначенного для консервирования. Из-за развития соответствующей микрофлоры не только ухудшается качество продукта, но бывают случаи, когда он может быть опасен для здоровья (а иногда и жизни) человека, что является причиной заболевания или пищевого отравления. В этом случае опасность представляет возбудитель, поскольку микроорганизмы не всегда наносят видимый вред продукту. Патогенные микроорганизмы характеризуются тем, что могут быть причиной определенного заболевания – токсиновой инфекции или токсинов, вызывающих отравление человека при употреблении пищи – интоксикации.

Основные возбудители в консервированных пищевых продуктах (томатная продукция).

Овощи – корнеплоды (морковь, сельдерей, свекла), лук, чеснок, шпинат, салат, капуста, помидоры, тыква, дыня, фасоль, горох, перец и др. - по сравнению с другими растительными продуктами в них мало белков, углеводов и жиров, за исключением гороха и фасоли, которые богаты белками и углеводами, но много витаминов, минералов и клетчатки. Порча овощей вызывается теми же возбудителями, что и порча фруктов, но поскольку pH овощей составляет около 7, на них часто размножаются бактерии[2].

Наиболее распространенными возбудителями, способными продуцировать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Энтеротоксины продуцируют также возбудители, принадлежащие к видам Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. Большинство энтеротоксинов патогенных микроорганизмов термолабильны. Самое опасное отравление – ботулизм.

Ботулизм (лат. Botulus — колбаса) обусловлен отравлением токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением центральной и вегетативной нервной системы (парезы и параличи напряженных и гладких мышц, иногда гастроэнтерит в начальном периоде).

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum широко распространен в природе, его постоянным местом обитания является почва. Анаэробы производят споры, чрезвычайно устойчивые к физическим и химическим факторам. То есть в анаэробных условиях. без присутствия кислорода (в крупных кусках мясных и рыбных продуктов, в закрытых банках) споры размножаются и переходят в вегетативные (живые) формы, выделяющие токсины.

Ботулотоксин — один из самых сильных ядов, известных в природе, его смертельная доза для человека — 0,3 мкг, может быть возбудителем ботулизма. В то же время заболевание может возникнуть только при употреблении хранящихся в анаэробных условиях без адекватной термической обработки. Это могут быть консервы, особенно домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия, а также другие продукты, имеющие условия для развития вегетативных форм микробов и образования токсинов.

На поверхности томатов находится большое количество почвенных микроорганизмов, в том числе высокоустойчивых к теплу спор и бактерий семейств Bacillus и Clostridium. Патогенные микроорганизмы могут попасть в овощи из почвы. Es-cherichia coli часто попадает в почву с органическими удобрениями и сточными водами.

Бактерии и плесень играют важную роль в порче овощей. Если овощи повреждаются при сборе или транспортировке фруктов, процесс появления плесени ускоряется. Повреждение кожицы облегчает проникновение микроорганизмов в продукт и ускоряет процесс порчи. На развитие плесени положительно влияет повышение температуры, вентиляция и повышенная влажность.

Макроспориаз вызывается грибом Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные круглые пятна, часто возле плода, прикрепленного к плодоножке, или в месте ушиба. В дальнейшем пятна покроются черным цветком. Заболевание чаще проявляется жарким летом, при наличии плодов с поврежденной кожицей, а также при резких перепадах температуры, при транспортировке и хранении плодов, при потливости.

Черную гниль, или диплодиоз, вызывают грибы Diplodia pernicious (Plough) Petz и Phoma pernicious Plough. Поражение начинается от места соединения к цветоносу; образуется слегка вдавленный водянистый участок светло-серого цвета, который постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в полевых условиях, а также при транспортировке и хранении при механических повреждениях плодов. Меры профилактики: избегать механических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила созревания, транспортирования и хранения.

Бурая гниль или фитофтороз, как у картофеля, вызывается грибом Phytophthora. Ткани плода буреют снаружи и внутри, остаются твердыми, плод имеет уродливую форму. Заражение происходит в полевых условиях, при хранении болезнь может распространиться только при сильном потоотделении плодов.

Серая гниль – сапрофитный гриб Phizopus nigricans Her. В месте поражения плод размягчается, образуется мягкая водянистая роса, покрывающаяся серым налетом. Кожица лопается, и из плодов вытекает кисловато пахнущий сок. Болезнь легко распространяется при транспортировке и хранении, особенно при высоких температурах (28-32С°). В профилактических целях необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения (вентиляция, температура, влажность и т. д.).

Водяную (или мокрую, бактериальную) гниль вызывают гнилостные бактерии. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращаясь в жидкую массу с неприятным запахом. Плод выглядит как сочный мешочек. Болезнь распространяется через ранки на кожуре плодов при высоких температурах.

В заключение, данная информация представляет собой обзор требований к промышленно переработанному сырью и овощам для потребления в свежем виде или хранения, а также рассматривает основные возбудители в консервированных пищевых продуктах. Она может быть полезна для тех, кто интересуется этой темой и хочет получить общее представление о процессах переработки и хранения пищевых продуктов, а также о проблемах, связанных с консервированными пищевыми продуктами.

Список литературы:

1. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., "Пищевая промышленность", 1976.
2. Поморова Т.И. «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» 2-е издание, стереотипное –М.:Издательский центр «Академия», 2003.
3. Шокир И. Методы оптимизации процесса сушки фруктов //Универсум: технические науки. - 2022. - Нет. 6-7 (99). – Страницы 62-63.